오징어 맑은국 & 차돌가지찜 만드는 법 김영빈 요리연구가 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

오징어 맑은국 

차돌가지찜 

만드는 법

 김영빈 요리연구가

오늘 최고의 요리비결에서는 

김영빈 요리연구가 

오징어 맑은국과 차돌가지찜 만들기가 방송됩니다. 

[오징어 맑은국]

- 주재료

오징어(300g), 무(200g), 얼갈이배추(190g), 

송송 썬 대파(20g), 송송 썬 홍고추(5g),

 송송 썬 청양고추(10g), 후춧가루(약간),

 멸치 밑국물(7컵)

- 밑간 재료

청주(1T), 참치액(2T), 다진 마늘(1T), 후춧가루(약간)

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1. 무(200g)는 한입 크기로 나박 썰고 

얼갈이배추(190g)는 밑동을 제거한 뒤 먹기 좋게 썬다

 

2. 눈, 입, 내장을 제거한 오징어(300g)는 몸통 부분에

 열십자로 칼집을 낸 뒤 반으로 잘라 길쭉하게 썬다

 

- 요리사전 ‘오징어는’

몸통 부분에 잔 칼집을 내주면 씹기도 편하고 

소화에 도움이 돼요

 

3. 남은 오징어는 다리 부분을 먹기 좋게 자른다

 

- tip ‘오징어의 다리를 씻을 땐’

오징어 빨판에 딱딱한 이빨이 남아있을 수 있으니

 깨끗이 씻어주세요

 

4. 손질한 오징어에 다진 마늘(1T), 참치액(2T),

 후춧가루(약간), 청주(1T)를 넣고 고루 섞어 

밑간을 한다

 

5. 뚝배기에 나박 썬 무, 멸치 밑국물(7컵)을 넣어 

센 불에 끓인다

 

- 요리상식 ‘끓이기’

무가 투명해질 때까지 센 불에 끓여주세요

 

6. 밑국물이 끓어오르면 밑간한 오징어,

 먹기 좋게 썬 얼갈이배추를 넣어 한 번 더 끓인다

 

- tip ‘얼갈이배추는’

단단한 줄기부터 넣은 뒤 숨이 죽으면 

부드러운 잎을 넣어 끓여주세요

 

7. 송송 썬 대파(20g), 홍고추(5g), 청양고추(10g), 

후춧가루(약간)를 넣어 한소끔 끓인다

 

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[차돌가지찜]

- 주재료

차돌박이 (100g), 가지(440g), 녹말가루(약간), 

송송 썬 쪽파(1½컵), 간장(4T), 청주(1T), 참기름(2T),

통깨(1T), 올리고당(2T), 후춧가루(약간), 다진 마늘(2T)

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- 요리사전 ‘가지 고르기’

찜 요리용 가지는 날씬하고 길쭉한 형태가 좋아요

 

1. 가지(440g)는 열십자로 길쭉하게 칼집을 넣은 뒤

 녹말가루(약간)를 고루 입힌다

 

- 요리상식 ’녹말가루 입히기‘

가지 안쪽에 녹말가루를 바르면

 차돌박이의 육즙이 잘 스며들어요

 

- 요리사전 ‘가지는’

꼭지 부분에 가시가 많은 것으로 골라주세요

 

2. 차돌박이(100g)는 결 반대방향으로 잘게 채 썬다

 

3. 달군 팬에 기름을 두르고 송송 썬 쪽파(1½컵), 

다진 마늘(2T)을 넣어 볶는다

 

- 요리상식 ‘가지에는’

수분이 많이 나오니 수분이 적은 향채소를 

사용해주세요

 

4. 향채소의 향이 올라오면 

채 썬 차돌박이를 넣어 볶는다

 

- tip ‘차돌박이 넣는 타이밍’

향채소의 향이 충분히 올라왔을 때 

차돌박이를 넣어 볶아주세요

 

- 요리사전 ‘차돌박이는’

젓가락으로 고루 풀어가며 볶아줘야 뭉치지 않아요

 

5. 차돌박이가 거의 익으면 불을 끄고 간장(4T), 

올리고당(2T), 청주(1T), 후춧가루(약간), 참기름(2T),

통깨(1T)를 넣고 섞는다

 

- 쿡 포인트

차돌박이를 볶은 뒤 불을 끄고 양념 재료를 넣어주면 

쉽게 타지 않아요

 

- 요리상식 ‘가지는’

수분이 많아 싱거워질 수 있으니 

간을 짭조름하게 맞춰주세요

 

6. 다시 불을 켜고 센 불에 재빨리 볶아 소를 만든다

 

7. 녹말가루를 입힌 가지는 칼집 사이에 

소를 골고루 넣는다

 

- 요리상식 ‘매콤한 맛을 원한다면’

소를 만들 때 매운 고춧가루나

 다진 청양고추를 섞어줘도 좋아요

 

8. 김이 오른 찜기에 종이포일을 깐 뒤 

소를 넣은 가지를 넣는다

 

9. 가지에 남은 소를 고루 끼얹은 뒤 20분 정도 찐다

 

10. 접시에 먹기 좋게 담는다

[출처] ebs