동치미 만드는 법 삭힌 고추 만들기 한명숙 요리연구가 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

동치미 만드는 법 

삭힌 고추 

 한명숙 요리연구가 

오늘 최고의 요리비결에서는 

한명숙 요리연구가 

동치미 만들기가 방송됩니다. 

[동치미]

- 주재료

총각무(1kg), 굵은 소금(¼컵), 갓(50g), 쪽파(30g), 

배(80g), 사과(70g), 마늘(40g), 생강(20g)

- 소금물 재료

물(2L), 굵은 소금(¼컵)

- 삭힌 고추 재료

풋고추(200g), 물(4컵), 식초(4T), 굵은 소금(½컵)

---------------------------------------------------------------

- 요리사전 ‘총각무 손질법’

총각무는 깨끗이 씻은 뒤 뿌리를 미리 제거해주세요

 

1. 깨끗이 씻은 총각무(1kg)에 굵은 소금(⅛컵)을 

뿌린 뒤 남은 굵은 소금(⅛컵)에 총각무를 굴려 절인다

 

- tip ‘절이는 시간’

총각무는 4시간 정도 절여주세요

 

- 요리상식 ‘헹구기’

절인 총각무는 흐르는 물에 한 번 정도 헹궈주세요

 

2. 총각무는 줄기 부분을 넣어 살짝 절인다

 

3. 절인 총각무는 흐르는 물에 헹군 뒤 물기를 제거한다

 

4. 끓는 물(4컵)에 굵은 소금(½컵)을 넣고

 끓여 소금물을 만든다

 

5. 풋고추(200g)는 꼭지를 살짝 잘라낸 뒤 밀폐용기에 담는다

 

6. 손질한 풋고추에 끓인 소금물, 식초(4T)를 붓고

 한 김 식힌 뒤 7일 정도 실온 숙성시켜 

삭힌 고추를 만든다

 

- 요리사전 ‘삭힌 고추를 만들 땐’

일반 풋고추보다 껍질이 두껍고 

단단한 풋고추를 사용해주세요

 

- 쿡 포인트

삭힌 고추를 만들 때 식초를 넣어주면

 골마지가 생기지 않고 오래 보관할 수 있어요

 

- 요리사전 ‘골마지란?

물기 많은 음식물 겉면에 생기는 곰팡이를 의미해요

 

- 요리상식 ‘뜨거운 소금물을’

풋고추에 부어주면 아린 맛이 제거되고

 숙성 시간이 단축돼요

 

- tip ‘무거운 그릇 올리기’

풋고추가 떠오르지 않도록 무거운 그릇을 올려주세요

 

7. 쪽파(30g)는 다섯 가닥씩 타래를 짓고 

마늘(40g), 생강(20g)은 편 썬다

 

- 요리사전 ‘굵은 쪽파는’

소금물에 살짝 절여주면 타래를 짓기 수월해요

 

- 요리사전 ‘동치미를 만들 땐’

푸른 색감을 띠는 청갓을 사용해야

 톡 쏘는 맛이 더 좋아요

 

- 요리상식 ‘마늘은’

다지거나 너무 얇게 편 썰면 국물이 탁해질 수 있어요

 

8. 꼭지를 제거한 사과(70g), 배(80g)는 

씨를 제거한 뒤 큼직하게 썬다

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

설탕을 넣을 땐 국물의 농도가 걸쭉해질 수 있으니

 조금만 넣어주세요

 

9. 찬물(2L)에 굵은 소금(¼컵)을 섞어 소금물을 만든다

 

- 요리상식 ‘단맛을 원한다면’

소금물에 달달한 설탕을 살짝 섞어도 좋아요

 

- 요리사전 ‘총각무의 효능’

총각무는 디아스타아제 효소가 풍부해

 소화에 도움이 돼요

 

10. 밀폐용기에 절인 총각무, 삭힌 고추, 

타래 지은 쪽파, 갓(50g), 편 썬 마늘, 생강,

 큼직하게 썬 배,사과를 넣는다

 

11. 소금물을 붓고 뚜껑을 덮는다

 

- tip ‘무거운 그릇 올리기’

동치미 재료가 떠오를 수 있으니 

무거운 그릇을 올려주세요

 

- 요리사전 ‘동치미는’

재료가 국물에 잠겨있으니 비닐 덮기를 

생략해도 좋아요

 

12. 3~4일 정도 실온 숙성시킨 뒤 

14일 정도 냉장 숙성시킨다

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

고추씨를 넣어 톡 쏘는 맛과 매운맛을 살려도 좋아요

 

- tip ‘고추씨를 넣을 땐’

면주머니에 넣어 동치미에 담갔다가 

충분히 숙성시킨 뒤 건져내주세요

[출처] ebs