묵은지찜 & 청양고추 부추전 만드는 법 유귀열 조리기능장 요리연구가 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

묵은지찜 

청양고추 부추전 

만드는 법 

유귀열 조리기능장 

요리연구가 

최고의 요리비결

[묵은지찜]

  

- 주재료

배추김치(400g), 된장(1T), 들기름(2T), 다진 마늘(1T),

 들깻가루(2T), 쪽파(10g),

실고추(약간), 물(3컵), 설탕(3T)

 

- 밑국물 재료

물(5컵), 마늘(35g), 양파(60g), 대파(55g), 

청양고추(10g), 시판 다시백(2개)

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1. 청양고추(10g)는 반으로 가른 뒤 꼭지를 제거한다

 

2. 물(5컵)이 담긴 냄비에 청양고추, 얇게 썬 대파(55g), 

양파(60g), 마늘(35g), 시판 다시백(2개)을

넣고 한소끔 끓여 밑국물을 만든다

 

- 요리상식 ‘밑국물을 만들 때’

시판 다시백을 넣어주면

 감칠맛을 손쉽게 낼 수 있어요

 

3. 배추김치(400g)는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 

체에 밭쳐 물기를 제거한다

 

- 요리사전 ‘배추김치를’

막걸리나 쌀뜨물에 담가주면

 군내를 쉽게 잡을 수 있어요

 

4. 물(3컵)에 설탕(3T)을 섞어 설탕물을 만든다

 

5. 설탕물에 배추김치를 넣어 10분 정도 담근다

 

- 쿡 포인트

배추김치를 설탕물에 10분 정도 담가주면

 군내가 말끔히 사라져요

 

6. 배추김치는 물기를 제거한 뒤

 밑동 부분에 칼집을 넣는다

 

- tip ‘된장을 넣으면’

배추김치에 남아있는 군내를 잡아주고 

구수한 맛이 나요

 

7. 배추김치에 된장(1T), 들기름(2T), 

다진 마늘(1T)을 넣어 버무린다

 

8. 밑국물이 끓어오르면 시판 다시백, 청양고추,

 대파, 양파, 마늘을 건져낸다

 

- 요리상식 ‘향채소는’

얇게 썬 뒤 단시간에 우려내야 

밑국물이 탁해지지 않아요

 

9. 밑국물에 양념한 배추김치를 넣어

 30분 정도 끓인다

 

- 요리사전 ‘원하는 식감에 따라’

살캉한 식감을 원할 땐 10~20분 정도, 

물렁한 식감을 원할 땐 30분 정도 끓여주세요

 

- tip ‘묵은지찜은’

밑국물이 끓어오르면 중불에서 

충분히 끓여줘야 식감이 부드러워져요

 

10. 배추김치가 부드럽게 익으면 

들깻가루(2T)를 넣어 한소끔 끓인다

 

11. 그릇에 푸짐하게 담는다

 

12. 송송 썬 쪽파(10g), 실고추(약간)를 올린다

 

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[청양고추 부추전]

 

- 주재료

부추(140g), 양파(60g), 당근(20g), 청양고추(55g), 

튀김가루(½컵), 부침가루(½컵), 얼음물(160ml)

 

- 초간장 재료

물(1T), 간장(1T), 식초(1T), 다진 양파(1T), 

다진 홍고추(1T), 다진 청양고추(1T)

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1. 부추(140g)는 한입 크기로 썬다

 

- 요리상식 ‘청양고추는’

반으로 갈라 잘게 썰어주면 반죽에 골고루 잘 섞여요

 

2. 청양고추(55g)는 꼭지를 제거하고 

반으로 가른 뒤 잘게 썬다

 

- 요리사전 ‘고추씨 넣기’

반죽에 고추씨를 함께 넣어주면 

칼칼한 맛을 살릴 수 있어요

 

3. 부침가루(½컵), 튀김가루(½컵), 얼음물(160ml), 

청양고추, 채 썬 당근(20g), 양파(60g), 부추를 섞어

반죽을 만든다

 

- 요리상식 ‘간하지 않기’

시판되는 부침가루, 튀김가루에는 

간을 따로 하지 않아도 돼요

 

- tip ‘반죽을 만들 때’

얼음물을 넣어주면 온도차 때문에 

전이 훨씬 바삭해져요

 

4. 달군 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 

반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다

 

- 요리상식 ‘반죽 넣는 타이밍’

반죽은 기름이 충분히 달궈졌을 때

 넣어야 식감이 눅눅해지지 않아요

 

- 요리사전 ‘반죽을 구울 때’

반죽을 살짝 들어 올려 가운데까지 기름을 넣어주면

 전이 전체적으로 바삭해져요

 

5. 접시에 먹기 좋게 담는다

 

6. 간장(1T), 식초(1T), 물(1T), 다진 청양고추(1T), 

양파(1T), 홍고추(1T)를 섞어 초간장을 만든 뒤

곁들인다

 

  

[출처] ebs