[생생정보]황금레시피 김장 김치 만드는 법 밑국물 만들기 찹쌀풀 쑤기 김칫소 레시피 이우숙 조리기능장 688회

[생생정보]

 황금레시피 

김장 김치

밑국물 

찹쌀풀 쑤기 

김칫소 

이우숙 조리기능장

 

2tv 생생정보 688회

오늘 생생정보에서는 

황금레시피 김장 김치 등이 방송됩니다

[황금레시피]

 

※ 촬영에 도움 주신 '이우숙' 조리기능장님

  

<김장 김치>

 배추 절이기 & 밑국물 만들기

※ 맥주컵 1컵(200cc) 기준,

어른용 숟가락을 이용한 레시피입니다.

 

※ 가장 기본적인 재료를 사용해 시원하면서도

개운한 맛이 일품인 김장 김치 만드는 

방법을 알려드립니다.

 

※ 본 레시피는 4인 가족이 최대 여름까지

먹을 수 있는 양으로 계량되었습니다.

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<김장 김치>

● 좋은 배추 고르는 법

1. 배추의 크기는 너무 크지도 너무 작지도 않은

20~25cm 정도의 크기가 적당하다.

2. 배춧잎이 너무 두꺼우면 아삭한 식감이 덜 할 수 

있으니 너무 두껍지 않으면서 부드러워야 한다.

3. 배추의 밑동이 동그라면서 안으로

 깊게 들어간 것이 좋은 배추이다.

 

● 배추 절이기

재료 : 배추 2포기, 소금 3컵, 미지근한 물 2L

 

1. 배추는 밑동 1cm 정도를 잘라내고

지저분한 겉잎을 떼어낸다.

2. 배추를 반으로 자른 다음 밑동의

두꺼운 심지 부분에 5~7cm 정도 칼집을 내준다.

3. 큰 그릇에 미지근한 물 2L에

소금 1컵을 넣고 녹여 소금물을 만든다.

4. 소금물에 손질한 배추를 넣어 한번씩 헹구듯이

 적셔주고 그 위로 남은 소금물을 부어준다.

5. 배추 1포기당 소금 1컵씩 나누어

배추의 뿌리 부분 줄기에 집중적으로

소금을 한 잎 한 잎 걷어가며 켜켜이 뿌려진다.

6. 실온에 2시간 정도 절여놓은 다음 배춧잎이

 잘 구부러질 정도가 되면 아래에 깔린 배추와 위에 

올라온 배추의 자리를 뒤집어서 3시간 더 절여준다.

 (총 5시간의 절임)

7. 절인 배추는 흐르는 물에서 두 세 번 정도 

씻어주는데 소금기가 많이 남아있는 줄기 부분은

 조금 더 꼼꼼하게 씻어준다.

8. 씻은 배추는 손으로 물기를 꽉 짜고

체에 밭쳐 30분 동안 남은 물기를 제거한다.

 

※ 손질한 배추를 소금물에 한번 적시면

절이는 시간을 줄일 수 있을 뿐만 아니라

굵은 줄기 부분과 얇은 이파리 부분이

고르게 절여지는 효과를 볼 수 있습니다.

 

※ 절임 배추의 물기가 남아있을 경우

나중에 김칫소가 배추와 잘 엉겨붙지 않거나

군내가 날 수 있으니 물기는 꽉 짜서

 제거해줘야 합니다.

 

● 밑국물 끓이기

재료 : 다시마 5cmX6cm 2장, 대멸치 20마리,

양파 1개, 마늘 5개, 무 3분의 1개, 마른 고추 2개,

대파 1대, 물 5컵, 청주 3큰 술

 

1. 대멸치 20마리는 머리와 내장을 제거하고

냄비에 넣어 중간 불에서 1분 동안 덖는다.

2. 덖은 멸치에 물 5컵을 붓고

센 불에서 3분 동안 끓이다 다시마를 건져낸다.

3. 센 불에서 중간 불로 줄이고 

무가 으스러질 정도로 익으면

청주 3큰 술을 둘러 1분 동안 더 끓여낸다.

 

※ 김칫소에 밑국물이 들어가면

김칫소의 농도를 적절하게 맞출 수 있으며

김치 자체에 달큼하면서도 개운한 맛을

 더할 수 있습니다.

 

※ 청주는 국물을 휘발시키면서

비린내를 제거해주는 역할을 하기 때문에 

마지막에 넣어줘야 합니다.

<김장 김치>

찹쌀풀 쑤기 & 김칫소 만들어 완성하기 

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<김장 김치>

● 찹쌀풀 쑤기

재료 : 밑국물 3컵, 찹쌀가루 3분의 1컵

 

1. 가스레인지에 불을 켜지 않은 채

밑국물 3컵과 찹쌀가루 3분의 1컵을 넣고

가루가 뭉치지 않게 잘 풀어준다.

2. 중간 불에서 저어 가며 3분 동안 끓인다.

 

※ 뜨거운 밑국물에 찹쌀가루를 넣으면 풀어지기 전에

 뭉칠 수 있으므로 차가운 상태의 밑국물에

 찹쌀가루를 푼 다음 쑤어 준다.

 

※ 찹쌀풀은 식으면서 농도가 더 되직해지므로 

숟가락으로 떴을 때 흐르는 정도의 농도일 때 

불을 끄고 식혀줘야 합니다.

 

● 김칫소 만들기

재료 : 절임 배추 2포기, 쪽파 15대, 갓 15대, 배 1개, 

무 1개 반, 양파 1개, 생강 1개, 마늘 25개, 

고춧가루 3컵, 새우젓 1컵 반, 멸치액젓 1컵, 

찹쌀풀 1컵

 

1. 무 1개 반, 갓 15대, 쪽파 15대는

먹기 좋은 크기로 썰고 생강 1개는 잘게 다져준다.

2. 배 1개, 양파 1개는 큼지막하게썰어

마늘 25개와 함께 믹서에 간다.

3. 간 재료에 찹쌀풀 1컵, 고춧가루 3컵을 넣고 

고춧가루가 잘 풀어지게끔 저어준 뒤 10분 동안

 숙성시킨다.

4. 숙성시킨 양념에 새우젓 1컵 반, 멸치액젓 1컵을 

넣고 저어주다 무 1개 반 채 썬 것을 넣고 버무려준다.

5. 쪽파 15대 썬 것, 갓 15대 썬 것을 넣고 버무려주는

데 너무 많이 버무리게 되면 풋내가 날 수 있으므로 

양념이 묻을 정도로만 가볍게 버무려준다.

6. 생강 1개 다진 것, 설탕 1큰 술을 넣고 버무려준다.

 

※ 무를 채 썰 때는 썬 방향의 반대 방향으로

 교차해가며 썰어줘야 무의 아삭한 식감을 살리면서

 무가 물러지는 것을 방지할 수 있습니다.

 

※ 설탕은 김치의 발효를 도와주는 역할을 하게 되는

많이 넣게 되면 식감이 끈적해지면서

김칫소의 재료들이 쉽게 물러질 수 있으니

 조금만 넣어줘야 합니다.

 

● 절임 배추에 김칫소 버무리기

재료 : 절임 배추 2포기, 김칫소

 

1. 배추의 속잎부터 한 장씩 넘겨가며 줄기 부분에

김칫소를 넉넉히 넣어 이파리 부분까지 

전체적으로 발라준다.

2. 김칫소 바른 배추는 겉잎으로 

배추 단면을 둘러 마무리해준다.

 

※ 겉잎으로 배추 단면을 둘러 감싸면 배추에서

김칫소가 빠져나와 흐르는 것을 방지할 수 있습니다.

[출처] kbs