평양냉면 만드는 법 무김치 윤숙자 요리연구가 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

평양냉면 

만드는 법 

윤숙자 요리연구가 

최고의 요리비결

[평양냉면]

 

- 주재료

메밀가루(200g), 감자 전분(300g), 물(1컵), 식소다(3g), 

편 썬 배(10g), 삶은 달걀(1개),

절인 오이(10g), 채 썬 지단(20g), 소금(약간)

 

- 국물 재료

닭고기(300g), 소고기(양지머리/150g), 돼지고기(사태/100g), 

무(300g), 마늘(40g),

대파(80g), 물(10컵), 동치미 국물(2컵), 소금(½t), 국간장(1t)

 

- 무김치 재료

무(100g), 소금(¼t), 설탕(½t), 식초(1T), 고운 고춧가루(½t)

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- tip ‘육수를 만들 때’

돼지고기, 소고기, 닭고기를 넣어도 깊은 맛이 잘 우러나와요

 

1. 찬물(10컵)이 담긴 냄비에 닭고기(300g), 

소고기(양지머리/150g), 돼지고기(사태/100g)를 넣어

1시간 정도 끓인다

 

2. 큼직하게 썬 무(300g), 마늘(40g), 큼직하게 썬 대파(80g)를 넣고

 30분 더 끓여 육수를 만든다

 

- 요리사전 ‘향채소를’

고기가 익은 뒤 넣어주면 고기의 누린내가 말끔히 사라져요

 

- 요리상식 ‘육수는’

완전히 식혀야 기름기를 깔끔하게 걸러낼 수 있어요

 

3. 육수는 식힌 뒤 면포에 걸러 기름기를 제거한다

 

- tip ‘육수에’

동치미 국물을 넣어주면 톡 쏘는 새콤한 맛이 더해져요

 

4. 식힌 육수(2컵)에 동치미 국물(2컵), 

국간장(1t), 소금(½t)을 섞어 국물을 만든다

 

5. 삶은 소고기, 삶은 돼지고기는 얇게 편 썬다

 

6. 삶은 닭고기는 결대로 찢은 뒤 소금(약간)을 버무려 밑간을 한다

 

7. 따뜻한 물(1컵)에 식소다(3g)를 고루 푼다

 

8. 메밀가루(200g)에 감자 전분(300g), 

식소다를 푼 물을 섞어 익반죽을 한 뒤 면포로 감싸

20~30분 정도 숙성시킨다

 

- 요리사전 ‘옥류관의 평양냉면은’

메밀가루와 감자 전분을 4:6 비율로 섞어 쫄깃함을 살린 게 특징이에요

 

- 요리상식 ‘북쪽 음식은’

국간장 같은 장으로 담백하게 간을 맞추는 게 특징이에요

 

- 요리사전 ‘면 반죽을’

면포로 감싸 20~30분 정도 숙성시켜주면 쫄깃함이 살아나요

 

- tip ‘면 반죽은’

숙성시킨 뒤 칼국수처럼 썰어서 삶아도 좋아요

 

- 요리상식 ‘메밀면을’

펄펄 끓는 물에 삶아주면 면이 더욱 쫄깃해져요

 

9. 끓는 물에 메밀면(300g)을 넣어 2분 정도 삶은 뒤

 얼음물에 헹궈 사리를 만든다

 

- tip ‘면 삶는 시간’

메밀면은 1~2분 정도 삶아주면 적당해요

 

10. 고운 고춧가루(½t), 식초(1T), 소금(¼t), 

설탕(½t)을 섞어 양념을 만든다

 

11. 편 썬 무(100g)에 양념을 넣어 고루 버무린 뒤 20분 정도 절여 무김치를 만든다

 

12. 그릇에 삶은 메밀면을 담은 뒤 무김치,

 편 썬 소고기, 돼지고기, 밑간한 닭고기, 절인 오이(10g),

편 썬 배(10g)를 올린다

 

- 요리사전 ‘오이는’

반으로 갈라 어슷 썬 뒤 소금물에 20분 정도 절여주세요

 

13. 반으로 자른 삶은 달걀(1개)을 곁들인 뒤 채 썬 지단(20g)을 올린다

 

14. 식힌 국물, 얼린 국물을 반씩 나눠 넣는다

[출처] ebs