[최고의 요리비결]
마 깍두기
마 우동
만드는 법
정호영 셰프
최고의 요리비결
[마 깍두기]
- 주재료
마(180g)
- 양념 재료
실파(10g), 생강술(1t), 설탕(1t), 통깨(약간), 새우젓 국물(2T),
고춧가루(2T), 다진 마늘(1T)
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1. 마(180g)는 필러로 껍질을 제거한 뒤 한입 크기로 썬다
- 요리상식 ‘마는’
껍질에 있는 흙을 깨끗이 씻어서 준비해주세요
- tip ‘마 크기’
전체 너비의 4등분한 크기로 썰어주세요
- tip ‘영양만점 마’
우유와 함께 마를 갈아 마시면 위에 좋아요
- tip ‘간 맞추기’
양념을 먼저 만든 뒤 재료를 섞어야 간을 맞추기가 쉬워요
2. 송송 썬 실파(10g)에 새우젓 국물(2T), 다진 마늘(1T),
고춧가루(2T), 생강술(1t), 설탕(1t),
통깨(약간)를 넣고 섞어 양념을 만든다
- 쿡 포인트
새우젓 국물로 간을 해주면 양념이 깔끔하고 개운한 맛을 살릴 수 있어요
- tip ‘취향에 따라’
새우젓 대신 까나리 액젓 등 다른 액젓을 넣어줘도 괜찮아요
- 요리상식 ‘생강술 만들기’
생강과 청주를 1 : 3 비율로 갈아 잠시 재운 뒤 생강을 걸러내 주면 돼요
3. 양념에 썬 마를 넣고 고루 버무린다
- 요리사전 ‘마 깍두기는’
즉석으로 먹을 때 아삭아삭한 식감이 좋고 냉장 숙성하면 깊은 맛이 나요
4. 접시에 먹기 좋게 담는다
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[마 우동]
- 주재료
마(100g), 우동 면(200g), 김(5g), 달걀(1개),
실파(약간), 고추냉이(1t)
- 밑국물 재료
물(4컵), 다시마(20g), 가다랑어포(50g)
- 맛간장 재료
설탕(4T), 맛술(55ml), 간장(180ml)
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1. 냄비에 찬물(4컵), 다시마(20g)를 넣어 약불에 은은하게 끓인다
- 요리사전 ‘다시마의 하얀 가루는’
다시마 특유의 감칠맛을 내기 때문에 마른 행주로 불순물만 털어내주세요
- tip ‘다시마 끓이기’
다시마는 약불에서 은은하게 끓여줘야 감칠맛이
더 살아나고 점액질이 생기지 않아요
- 요리상식 ‘우려내는 정도’
다시마를 눌렀을 때 자국이 나면 충분히 우려진 거예요
2. 다시마가 부드러워지면 건져낸 뒤 센 불에 살짝 끓인다
3. 기포가 올라오면 불을 끈 뒤 가다랑어포(50g)를 넣는다
- tip ‘가다랑어포는’
불을 끈 뒤 5분 정도 우려내 밑국물을 만들어주세요
4. 냄비에 간장(180ml), 설탕(4T), 맛술(55ml)을 넣고
은은하게 끓여 맛간장을 만든다
5. 끓는 물에 우동 면(200g)을 넣어 15분 정도 삶는다
- 요리상식 ‘삶는 시간’
냉동 우동 면이나 자숙 우동 면은 2~3분 정도 삶아주면 좋아요
- tip ‘우동 면 특징’
우동 생면은 맛이 좋고 냉동된 우동 면은 만들기 간편해요
- 요리상식 ‘우동 면 삶기’
우동 면을 넣고 8자로 휘저어가며 삶아야 면이 꼬이지 않아요
6. 맛간장(½컵), 밑국물(2컵)을 섞어 우동국물을 만든다
- 요리상식 ‘우동국물은’
차갑게 식혀서 준비해주세요
- tip ‘마를 갈 땐’
끝부분에 키친타월로 감싼 뒤 갈아주면 마 갈기가 수월해요
7. 껍질 벗긴 마(100g)는 강판에 곱게 간다
8. 실파(약간)는 송송 썰고 김(5g)은 가위로 가늘게 자른다
- tip ‘여유가 있을 땐’
우동 면을 한 가닥씩 정리해 그릇에 담아주세요
- tip ‘기호에 따라’
우동 면을 식히지 않고 따뜻하게 먹어도 좋아요
9. 그릇에 삶은 우동 면을 담고 간 마를 올린다
- 추천 ‘마 우동’
마를 듬뿍 넣어 소화에 좋은 마 우동을 만들어보세요
10. 달걀노른자(1개), 송송 썬 실파,
가늘게 자른 김, 고추냉이(1t)를 얹는다
11. 그릇에 차갑게 식힌 우동국물을 붓는다
최고의 요리비결
출처 - ebs