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[최고의 요리비결]

소고기 스키야키 

만드는 법 

정호영 셰프  

최고의 요리비결

[소고기 스키야키]

- 주재료

소고기(설도/180g), 알배추(4장), 양파(¼개), 

표고버섯(2개), 두부(½모), 불린 당면(30g),

달걀(1개)

- 밑국물 재료

물(2½컵), 다시마(10g), 가다랑어포(25g)

- 양념 재료

양조간장(½컵), 맛술(1½컵), 청주(¼컵), 밑국물(1컵)

- 매콤한 양념 재료

양조간장(½컵), 맛술(1½컵), 청주(¼컵). 밑국물(1컵), 베트남고추(3개)

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1. 소고기(설도/180g)는 키친타월로 두드려 핏물을 제거한다

- 요리사전 ‘소고기는’

핏물을 제거해주면 불순물이 제거돼 잡내가 나지 않고 국물이 깔끔해져요

- 요리사전 ‘밑국물 만들기’

물에 다시마를 넣고 끓어오르면 건져낸 뒤 

가다랑어포를 넣어 5분 정도 우려주면 돼요

- tip ‘양념에’

맛술을 넣어주면 단맛과 윤기가 더해지고 

청주를 넣으면 고기의 잡내가 사라져요

2. 냄비에 간장(½컵), 맛술(1½컵), 청주(¼컵), 

가다랑어포 밑국물(1컵)을 넣어 양념을 만든다

- tip ‘맛술을 넣으면’

깊은 단맛이 나고 윤기가 더해져서 조림, 볶음 요리를 할 때 좋아요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

베트남고추(3개)를 잘게 부숴 넣어 매콤한 양념을 만든다

3. 양념은 센 불에 2분 정도 끓인 뒤 불을 끄고 식힌다

- tip ‘알배추는’

일반 배추보다 단맛이 있고 식감이 아삭해서 전골 요리에 잘 어울려요

- 요리사전 ‘알배추의 효능’

알배추는 칼륨 성분이 풍부해 몸속 나트륨 배출에 도움이 돼요

4. 알배추(4장)는 칼로 두드린 뒤 한입 크기로 저며 썬다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

청양고추(1개)를 송송 썬다

5. 두부(½모)는 물기를 제거한 뒤 먹기 좋게 편 썬다

- tip ‘베트남고추는’

오래 끓이면 쓴맛이 날 수 있으니 건져내주세요

- 요리상식 ‘건져내기’

매콤한 양념이 끓으면 베트남고추를 건져낸다

- tip ‘양념 식히기’

양념은 완전히 식힌 뒤 버무려줘야 재료 속까지 간이 잘 스며들어요

6. 핏물을 뺀 소고기에 알배추, 채 썬 양파(¼개), 

편 썬 표고버섯(1개), 식힌 양념(½컵)을 넣고

조물조물 버무려 1분 정도 재운다

- 요리사전 ‘두부는’

기름을 두르지 않고 구워야 국물이 느끼해지지 않아요

7. 달군 팬에 두부를 노릇하게 구운 뒤 재운 소고기,

 알배추, 양파, 표고버섯을 살짝 볶는다

- tip ‘굽는 정도’

두부는 중·약불에 앞뒤로 노릇하게 구워주세요

- 요리사전 ‘냄비 크기에 따라’

크기가 큰 냄비에는 재운 재료를 바로 볶은 뒤 끓여도 돼요

- tip ‘불 세기’

재운 재료는 중불에서 서서히 볶아줘야 타지 않아요

8. 냄비에 볶은 소고기, 표고버섯, 알배추, 양파, 

구운 두부, 별 모양을 낸 표고버섯(1개)을

보기 좋게 담는다

- tip ‘기호에 따라’

아삭한 당근, 대파, 우엉을 함께 넣어줘도 맛있어요

9. 식힌 양념(1½컵)을 붓고 불린 당면(30g)을 담아

 센 불에 5분 정도 끓인다

- 요리사전 ‘소고기 스키야키에’

달걀물을 곁들여서 먹으면 부드럽고 고소한 맛이 더해져요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

달걀(3개)을 깨서 노른자만 분리한 뒤 고루 푼다

10. 달걀(1개)을 고루 풀어 곁들인다

- tip ‘취향에 따라’

달걀노른자에 마요네즈를 약간만 섞어주면 더 고소해져요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

소고기가 익으면 우동 면(100g), 청양고추를 넣어 2분 정도 끓인다

최고의 요리비결

출처 - ebs

[최고의 요리비결]

마 깍두기 

마 우동 

만드는 법 

 정호영 셰프  

최고의 요리비결

[마 깍두기]

- 주재료

마(180g)

- 양념 재료

실파(10g), 생강술(1t), 설탕(1t), 통깨(약간), 새우젓 국물(2T), 

고춧가루(2T), 다진 마늘(1T)

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1. 마(180g)는 필러로 껍질을 제거한 뒤 한입 크기로 썬다

- 요리상식 ‘마는’

껍질에 있는 흙을 깨끗이 씻어서 준비해주세요

- tip ‘마 크기’

전체 너비의 4등분한 크기로 썰어주세요

- tip ‘영양만점 마’

우유와 함께 마를 갈아 마시면 위에 좋아요

- tip ‘간 맞추기’

양념을 먼저 만든 뒤 재료를 섞어야 간을 맞추기가 쉬워요

2. 송송 썬 실파(10g)에 새우젓 국물(2T), 다진 마늘(1T), 

고춧가루(2T), 생강술(1t), 설탕(1t),

통깨(약간)를 넣고 섞어 양념을 만든다

- 쿡 포인트

새우젓 국물로 간을 해주면 양념이 깔끔하고 개운한 맛을 살릴 수 있어요 

- tip ‘취향에 따라’

새우젓 대신 까나리 액젓 등 다른 액젓을 넣어줘도 괜찮아요

- 요리상식 ‘생강술 만들기’

생강과 청주를 1 : 3 비율로 갈아 잠시 재운 뒤 생강을 걸러내 주면 돼요

3. 양념에 썬 마를 넣고 고루 버무린다

- 요리사전 ‘마 깍두기는’

즉석으로 먹을 때 아삭아삭한 식감이 좋고 냉장 숙성하면 깊은 맛이 나요

4. 접시에 먹기 좋게 담는다

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[마 우동]

- 주재료

마(100g), 우동 면(200g), 김(5g), 달걀(1개),

 실파(약간), 고추냉이(1t)

- 밑국물 재료

물(4컵), 다시마(20g), 가다랑어포(50g)

- 맛간장 재료

설탕(4T), 맛술(55ml), 간장(180ml)

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1. 냄비에 찬물(4컵), 다시마(20g)를 넣어 약불에 은은하게 끓인다

- 요리사전 ‘다시마의 하얀 가루는’

다시마 특유의 감칠맛을 내기 때문에 마른 행주로 불순물만 털어내주세요

- tip ‘다시마 끓이기’

다시마는 약불에서 은은하게 끓여줘야 감칠맛이

 더 살아나고 점액질이 생기지 않아요

- 요리상식 ‘우려내는 정도’

다시마를 눌렀을 때 자국이 나면 충분히 우려진 거예요

2. 다시마가 부드러워지면 건져낸 뒤 센 불에 살짝 끓인다

3. 기포가 올라오면 불을 끈 뒤 가다랑어포(50g)를 넣는다

- tip ‘가다랑어포는’

불을 끈 뒤 5분 정도 우려내 밑국물을 만들어주세요

4. 냄비에 간장(180ml), 설탕(4T), 맛술(55ml)을 넣고

 은은하게 끓여 맛간장을 만든다

5. 끓는 물에 우동 면(200g)을 넣어 15분 정도 삶는다

- 요리상식 ‘삶는 시간’

냉동 우동 면이나 자숙 우동 면은 2~3분 정도 삶아주면 좋아요

- tip ‘우동 면 특징’

우동 생면은 맛이 좋고 냉동된 우동 면은 만들기 간편해요

- 요리상식 ‘우동 면 삶기’

우동 면을 넣고 8자로 휘저어가며 삶아야 면이 꼬이지 않아요

6. 맛간장(½컵), 밑국물(2컵)을 섞어 우동국물을 만든다

- 요리상식 ‘우동국물은’

차갑게 식혀서 준비해주세요

- tip ‘마를 갈 땐’

끝부분에 키친타월로 감싼 뒤 갈아주면 마 갈기가 수월해요

7. 껍질 벗긴 마(100g)는 강판에 곱게 간다

8. 실파(약간)는 송송 썰고 김(5g)은 가위로 가늘게 자른다

- tip ‘여유가 있을 땐’

우동 면을 한 가닥씩 정리해 그릇에 담아주세요

- tip ‘기호에 따라’

우동 면을 식히지 않고 따뜻하게 먹어도 좋아요

9. 그릇에 삶은 우동 면을 담고 간 마를 올린다

- 추천 ‘마 우동’

마를 듬뿍 넣어 소화에 좋은 마 우동을 만들어보세요

10. 달걀노른자(1개), 송송 썬 실파, 

가늘게 자른 김, 고추냉이(1t)를 얹는다

11. 그릇에 차갑게 식힌 우동국물을 붓는다

최고의 요리비결

출처 - ebs

[최고의 요리비결]

주꾸미 삼겹살볶음 

주꾸미 시금치샐러드 

만드는 법 

정호영 셰프  

최고의 요리비결

[주꾸미 삼겹살볶음]

- 주재료

주꾸미(4마리), 삼겹살(200g), 소금(1T), 밀가루(40g),

 양파(220g), 대파(90g),

- 양념 재료

설탕(2T), 간장(2T), 고추장(3T), 고춧가루(3T), 

청주(2T), 참기름(약간), 다진 마늘(2T)

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1. 주꾸미(4마리)에 소금(1T), 밀가루(40g)를 넣어

 조물조물 주무른 뒤 찬물에 깨끗이 헹군다

- 요리상식 ‘주꾸미는’

소금, 밀가루를 넣고 주물러주면 불순물과 점액질이 제거돼요

2. 주꾸미는 머리를 길게 가른 뒤 내장, 먹물 주머니, 눈을 제거한다

- 요리상식 ‘주꾸미 고르기’

주꾸미는 회색빛이 선명해야 신선한 거예요

3. 끓는 물에 소금(약간), 손질한 주꾸미를 넣어 살짝 데친다

- 요리사전 ‘미리 데치기’

주꾸미를 볶기 전에 한 번 데쳐주면 수분이 나가는 걸 

막아줘서 식감이 더 좋아져요

- tip ‘주꾸미는’

미리 데치면 비린내를 말끔히 잡을 수 있어요

- tip ‘익는 정도’

주꾸미는 나중에 볶기 때문에 ⅔정도만 익혀주세요

4. 데친 주꾸미는 찬물에 한 번 더 씻은 뒤 

키친타월에 얹어 물기를 제거한다

5. 데친 주꾸미는 먹기 좋게 썬다

6. 삼겹살(200g)은 한입 크기로 썬다

7. 고추장(3T), 고춧가루(3T), 설탕(2T), 청주(2T), 간장(2T), 

다진 마늘(2T)을 섞어 양념장을 만든다

8. 달군 팬에 기름을 살짝 두르고 삼겹살을 구운 뒤 채

 썬 양파(220g), 양념장, 데친 주꾸미,

어슷 썬 대파(90g), 참기름(약간)을 넣어 볶는다

- 요리상식 ‘양파는’

두껍게 채 썰어야 볶았을 때 식감이 살아있어요

- 쿡 포인트

삼겹살을 먼저 구워주면 재료를 볶을 때 풍미가 좋아지고 고소해져요

- tip ‘양념장은’

빨리 탈 수 있기 때문에 삼겹살을 익힌 뒤 넣어주세요

9. 그릇에 푸짐하게 담는다

- tip ‘기호에 따라’

통깨를 뿌려줘도 좋아요

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[주꾸미 시금치샐러드]

- 주재료

데친 주꾸미(2마리), 시금치(90g), 방울토마토(80g), 

그라노 파다노 치즈(10g)

- 드레싱 재료

맛술(50ml), 청주(50ml), 소금(약간), 설탕(1t), 

흑초(5T), 간장(50ml), 올리브유(3T)

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- 요리사전 ‘흑초는’

현미로 만들거나 산야초를 더해 만들어 

일반 식초보다 향과 맛이 더 좋아요

- tip ‘흑초가 없을 땐’

사과 식초를 활용해도 좋아요

- 요리사전 ‘맛술 & 청주’

드레싱에 들어가는 맛술, 청주는 한 번 끓여서 

알코올을 날려주세요

1. 팬에 청주(50ml), 맛술(50ml)을 넣고 센 불에 끓인다

- tip ‘끓이는 시간’

청주와 맛술은 5분 정도 끓여주세요

2. 청주, 맛술이 끓어오르면 약불로 낮추고 5분 더 끓인다

- 요리사전 ‘단맛을 낼 때’

설탕보다 청주, 맛술을 끓여 넣어주는 게 건강에 더 좋아요

3. 간장(50ml), 흑초(5T), 소금(약간), 설탕(1t), 

올리브유(3T), 끓인 청주, 맛술을 넣고 섞어

드레싱을 만든다

4. 뿌리 제거한 시금치(90g)는 먹기 좋게 썬 뒤 접시에 담는다

5. 접시에 반으로 자른 방울토마토(80g), 

데친 주꾸미를 담고 드레싱을 고루 뿌린다

6. 그라노 파다노 치즈(10g)를 갈아서 뿌린다

최고의 요리비결

출처 - ebs

 [최고의 요리비결]

삼치 된장조림 

잔멸치조림 

만드는 법 

정호영 셰프  

최고의 요리비결

[삼치 된장조림]

- 주재료

대패삼겹살(50g), 샐러드채소(30g), 청주(1½컵),

- 소스 재료

레드와인(1T), 매실장아찌(120g), 맛술(1t), 

설탕(2t), 간장(1t), 국간장(2t), 올리브유(2T)

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- 요리상식 ‘삼치 고르기’

삼치는 등에 푸른색이 선명하고 살이 탱탱한 게 신선한 거예요

- tip ‘삼치 구입’

뼈를 발라내고 포 뜬 삼치를 구입해주세요

1. 삼치(300g)는 두툼하게 저며 썬 뒤 열십자로 칼집을 낸다

2. 손질한 삼치에 뜨거운 물을 붓고 1분간 담근다

- 요리사전 ‘비린내 원인’

삼치를 뜨거운 물에 담그면 비린내의 원인인 

하얀 막이 물 위로 떠올라요

- 요리사전 ‘삼치는’

뜨거운 물을 부으면 살이 훨씬 단단해져요

- 쿡 포인트

뜨거운 물에 삼치를 담가주면 비린내가 제거되고 생선살이 부서지지 않아요

3. 삼치는 찬물에 헹군 뒤 키친타월에 얹어 물기를 제거한다

- tip ‘삼치 헹구기’

삼치는 살살 부서지지 않게 헹궈주세요

4. 무(100g)는 1cm 두께로 썬 뒤 모서리를 다듬는다

- 요리상식 ‘모서리 다듬기’

무의 각진 모서리를 다듬어주면 조리했을 때 

잘 깨지지 않고 간도 잘 스며들어요

- 요리상식 ‘무 미리 삶기’

삼치보다 미리 삶아주면 양념했을 때 간이 더 쏙쏙 스며들어요

5. 냄비에 쌀뜨물(2½컵), 무를 넣어 8분 동안 삶는다

- tip ‘익는 정도’

무에 이쑤시개를 꽂았을 때 쑥 들어가면 충분히 익은 거예요

- 요리사전 ‘쌀뜨물 효과’

쌀뜨물에 무를 삶으면 무가 쪼그라들지 않아요

- tip ‘삶는 시간’

무는 7~8분 정도 삶아주세요

6. 무가 익으면 찬물에 담가 한 김 식힌 뒤 물기를 제거한다

7. 팬에 무, 삼치를 담은 뒤 물(2컵), 청주(¾컵), 

맛술(¾컵), 설탕(4T), 된장(35g)을 넣고 8분 정도 조린다

- tip ‘양념은’

재료가 잠길 정도로 넣어야 적당해요

8. 꽈리고추(15g)를 넣은 뒤 국물을 끼얹어가며 익힌다

- 요리상식 ‘꽈리고추는’

마지막에 넣어줘야 색이 변하지 않고 식감도 좋아요

9. 그릇에 먹기 좋게 담는다

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[잔멸치조림]

- 주재료

잔멸치(100g)

- 양념 재료

물(¾컵), 청주(½컵), 설탕(2T), 맛술(40ml), 간장(4T)

[ 잔멸치조림 주먹밥 ]

- 주재료

잔멸치조림50g), 밥(1공기), 실파(5g), 통깨(1T), 단무지(20g)

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1. 잔멸치(100g)는 끓는 물에 넣어 1분 정도 데친 뒤 체로 걸러낸다

- 요리사전 ‘잔멸치 데치기’

잔멸치를 데쳐주면 짠맛이 빠지고 식감도 부드러워져요

2. 데친 잔멸치는 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거한다

3. 팬에 데친 잔멸치, 물(¾컵), 맛술(40ml), 청주(½컵), 

설탕(2T), 간장(4T)을 넣고 10분 정도 조린다

- tip '기호에 따라'

잘게 다진 단무지(20g), 송송 썬 실파(5g), 통깨(1T), 

따뜻한 밥(1공기), 잔멸치조림(50g)을 섞은 뒤

한입 크기로 뭉쳐 잔멸치 주먹밥을 만들어도 좋아요.

- tip '기호에 따라'

잔멸치 주먹밥에 참기름을 넣어 고소한 맛을 살려도 좋아요

4. 그릇에 먹기 좋게 담는다

- 요리상식 ‘보관 기간’

잔멸치조림은 냉장 보관하면 2주 정도 먹을 수 있어요

최고의 요리비결

출처 - ebs

[최고의 요리비결]

전복 볶음밥 

대패삼겹살 무침 

만드는 법 

정호영 셰프 

최고의 요리비결

[전복 볶음밥]

- 주재료

전복(2마리), 밥(200g), 양파(40g), 실파(5g), 달걀(1개), 

버터(5g), 굴소스(2t), 치킨스톡(3g)

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1. 전복(2마리)은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤

 쇠숟가락으로 껍질과 살을 분리한다

- 요리상식 ‘전복을’

솔로 문질러가며 씻어주면 이물질, 비린내가 제거돼요

2. 전복은 내장을 떼어낸 뒤 모래집을 제거한다

- 요리사전 ‘전복 볶음밥에’

전복 내장을 넣어주면 고소한 맛과 진한 풍미를 더할 수 있어요

3. 끓는 물에 소금(약간), 전복 내장을 넣어

 살짝 데친 뒤 믹서로 곱게 간다

4. 전복은 입 부분을 제거한 뒤 굵게 다진다

5. 달군 팬에 기름을 두르고 굵게 

다진 양파(40g)를 볶는다

- tip ‘양파를 볶으면’

수분이 빠져 아삭해지고 단맛이 강해져요

6. 양파가 반 정도 익으면 다진 전복을 넣어 볶은 뒤

 불을 줄이고 따뜻한 밥(200g)을 넣어 볶는다

- 요리상식 ‘살짝 볶기’

전복은 살짝 볶아야 질겨지지 않아요

- tip ‘전복을’

양파와 함께 볶아주면 비린내가 제거되고 감칠맛이 깊어져요

- 요리상식 ‘볶음밥을 할 땐’

따뜻한 밥을 넣어줘야 고슬고슬하게 볶을 수 있어요

7. 굴소스(2t), 치킨스톡(3g)을 섞은 뒤 곱게 간 

전복 내장(1T)을 넣고 센 불에 고루 볶는다

- 요리사전 ‘전복 내장은’

마지막에 넣어야 풍미가 살아있고 간도 알맞아요

8. 버터(5g)를 넣어 고루 섞는다

9. 달군 팬에 기름을 두르고 달걀프라이(1개)를 만든다

- tip ‘버터는’

마지막에 넣어야 고소한 풍미가 살아요

10. 그릇에 푸짐하게 담은 뒤 달걀프라이, 

송송 썬 실파(5g)를 올린다

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[대패삼겹살 무침]

- 주재료

대패삼겹살(50g), 샐러드채소(30g), 청주(1½컵),

- 소스 재료

레드와인(1T), 매실장아찌(120g), 맛술(1t), 설탕(2t), 

간장(1t), 국간장(2t), 올리브유(2T)

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- 쿡 포인트

끓고 있는 청주에 대패삼겹살을 데쳐주면

 누린내가 나지 않고 감칠맛이 살아나요

1. 끓고 있는 청주(1½컵)에 대패삼겹살(50g)을 살짝 데친다

- tip ‘끓는 청주에’

오징어, 새우 등 해산물을 데쳐주면 비린내가 나지 않아요

2. 데친 대패삼겹살은 얼음물에 담가 식힌 뒤 물기를 제거한다

- 요리상식 ‘우메보시란?’

매실을 소금에 절여서 만든 일본식 매실장아찌예요

3. 매실장아찌(120g)는 씨를 제거한 뒤 

체에 넣어 곱게 내린다

- 요리사전 ‘매실장아찌는’

씨를 제거하고 체에 내려 과육만 걸러주세요

4. 매실장아찌에 올리브유(2T), 국간장(2t), 간장(1t), 

끓인 맛술(1t), 설탕(2t), 레드와인(1T)을 섞어

소스를 만든다

- 요리사전 ‘데친 대패삼겹살을’

얼음물에 담가주면 기름기가 쏙 빠져 담백해져요

5. 데친 대패삼겹살에 소스(1T)를 넣어 버무린 뒤

 샐러드채소(30g)를 넣어 고루 섞는다

6. 접시에 먹기 좋게 담는다

최고의 요리비결

출처 - ebs