[최고의 요리비결]
둥굴레 임자수탕
만드는 법
임미경 요리연구가
최고의 요리비결
[둥굴레 임자수탕]
- 주재료
닭고기(280g), 대파(40g), 황기(10g), 생강(25g),
둥굴레(20g), 마늘(60g), 다진 소고기(안심/150g),
달걀(2개), 녹말가(30g), 미나리 줄기(60g), 오이(30g),
홍고추(30g), 불린 표고버섯(20g), 백색지단(10g),
황색지단(10g), 올리브유(약간)
- 깨 국물 재료
소금(약간), 흰깨(100g), 후춧가루(약간), 닭 육수(5컵)
- 양념 재료
간장(1½T), 깨소금(1t), 참기름(1t), 다진 마늘(½T),
다진 대파(½T), 다진 양파(½T)
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- 요리상식 ‘둥굴레 임자수탕이란?’
차게 식힌 닭 육수에 흰깨를 갈아 넣어 만드는
여름철 궁중 보양식이에요
1. 찬물이 담긴 냄비에 닭고기(280g), 둥굴레(20g),
황기(10g), 큼직하게 썬 대파(40g), 생강(25g),
마늘(60g)을 넣어 30분 정도 삶는다
- tip ‘찬물에’
30분 정도 끓여주면 둥굴레, 황기의 영양 성분이 제대로 우러나와요
2. 삶은 닭고기는 한 김 식힌 뒤 껍질을 제거하고 결대로 찢는다
- 요리사전 ‘흰깨는’
참깨의 껍질을 벗긴 것으로
일반 참깨에 비해 고소한 맛이 훨씬 좋아요
- 요리상식 ‘흰깨의 효능’
식물성 단백질, 필수 지방산이 풍부해
나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움이 돼요
- 쿡 포인트
깨 국물을 만들 때 흰깨를 넣어주면
풍미가 높아지고 고소한 맛은 진해져요
- tip ‘식힌 닭 육수에’
흰깨를 넣어 갈아주면 뽀얀 깨 국물이 만들어져요
3. 믹서에 흰깨(100g), 식힌 닭 육수(5컵)를 넣은 뒤
곱게 갈아 깨 국물을 만든다
- 요리사전 ‘흰깨 구입법’
흰깨는 대형 마트나 전통 시장에서 손쉽게 구입할 수 있어요
4. 깨 국물은 체에 내린 뒤 소금(약간),
후춧가루(약간)를 섞어 밑간을 한다
- tip ‘냉장고에 넣기’
밑간한 깨 국물은 냉장고에 넣어 차갑게 만들어주세요
5. 밑간한 깨 국물은 냉장고에 넣어 차갑게 만든다
6. 다진 소고기(안심/150g)에 간장(1½T), 다진 마늘(½T),
대파(½T), 양파(½T), 깨소금(1t),
참기름(1t)을 섞어 양념한 뒤 1cm 크기로 작게 빚는다
- 요리사전 ‘작게 빚기’
고명으로 사용하는 소고기는 1cm 크기로 작게 빚어주세요
7. 먹기 좋게 썬 미나리 줄기(60g)는 이쑤시개에 꽂는다
8. 미나리 줄기, 빚은 소고기는 녹말가루(30g),
달걀물(2개)에 순서대로 얇게 묻혀 부침옷을 입힌다
- 요리상식 ‘얇게 묻히기’
녹말가루는 얇게 묻혀야 맛이 텁텁해지지 않아요
9. 달군 팬에 올리브유(약간)를 두르고
부침옷을 입힌 미나리 줄기, 소고기를 올려 노릇하게 부친다
- tip ‘고명용 재료에’
녹말가루를 묻힌 뒤 익혀주면 깨 국물의 고소한 맛이 살아있어요
- 요리상식 ‘완전히 익히기’
육류나 해산물은 완전히 익혀야 여름철 식중독을 예방할 수 있어요
- 요리사전 ‘채소 손질법’
오이와 홍고추는 보기 좋게 골패형으로 썰어서 준비해주세요
10. 골패형으로 썬 홍고추(30g), 오이(30g),
편 썬 불린 표고버섯(20g)은 남은 녹말가루를 얇게 묻힌다
- tip ‘녹말가루를 묻혀주면’
홍고추, 불린 표고버섯의 색이 깨 국물에 물들지 않고
담백한 맛이 나요
11. 녹말가루를 묻힌 홍고추, 오이,
불린 표고버섯은 끓는 물에 넣어 데친다
12. 그릇에 삶은 닭고기를 담고 데친 홍고추, 오이,
부친 미나리 줄기, 데친 표고버섯,마름모꼴로 썬 백색지단(10g),
황색지단(10g)을 둘러 담는다
13. 부친 소고기를 가운데에 올린 뒤
차갑게 만든 깨 국물을 가장자리에 붓는다
[출처] ebs