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[최고의 요리비결]

깻잎찜 

매콤 꽃게장 

만드는 법 

유창준 셰프 

최고의 요리비결

  [깻잎찜]

- 주재료

깻잎(100g), 대파(50g), 당근(40g), 양파(50g), 홍고추(30g)

, 간장(3T), 국간장(1T), 들기름(2T), 멸치액젓(3T), 

고춧가루(3T), 다진 마늘(½T), 맛술(4T), 통깨(1T)

- 멸치 밑국물 재료

물(1½컵), 멸치(30g)

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1. 깻잎(100g)은 꼭지를 제거한다

2. 대파(50g)는 송송 썰고 홍고추(30g), 당근(40g), 양파(50g)는 잘게 다진다

- 요리사전 ‘국물용 멸치는’

머리, 내장을 제거해야 쓴맛이 나지 않아요

- 요리상식 ‘달군 냄비에’

멸치를 볶아주면 잡내와 비린내가 말끔히 제거돼요

3. 달군 냄비에 머리, 내장을 제거한 멸치(30g)를 넣어

 볶은 뒤 물(1½컵)을 붓고 센 불에 끓인다

4. 물이 끓어오르기 전에 약불로 낮춰 한 번 더 끓인다

- tip ‘멸치를’

불을 끄고 우릴 땐 40분 정도 충분히 우려내주세요

5. 송송 썬 대파, 다진 홍고추, 당근, 양파에 멸치 밑국물(1½컵)을 붓는다

6. 고춧가루(3T), 간장(3T), 국간장(1T), 멸치액젓(3T),

 들기름(2T), 맛술(4T), 다진 마늘(½T), 통깨(1T)를

 골고루 섞어 양념장을 만든다

7. 접시에 깻잎을 두 장씩 놓고 양념장을 켜켜이 바른 뒤 비닐 랩을 씌운다

- 요리상식 ‘찜기에’

깻잎을 그대로 넣고 찌면 수증기가 깻잎에 스며들어 수분이 많이 생겨요

- 쿡 포인트

깻잎을 찔 때 비닐 랩을 씌워주면 열이 골고루 전달되어 깻잎이 부드러워져요

8. 김이 오른 찜기에 양념한 깻잎을 넣어 약불에 10분 정도 찐다

- tip ‘불 세기’

깻잎의 식감이 질겨질 수 있으니 약불로 맞춰주는 게 좋아요

9. 접시에 먹기 좋게 담은 뒤 양념장을 끼얹는다

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[매콤 꽃게장]

- 주재료

절단 꽃게(1kg), 청주(½컵), 양파(80g), 

실파(80g), 홍고추(15g), 청양고추(15g)

- 양념장 재료

간장(½컵), 설탕(1컵), 고운 고춧가루(½컵), 

굵은 고춧가루(½컵), 참기름(3T), 깨소금(2T),

다진 마늘(3T)

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- 요리사전 ‘손질된 냉동 꽃게는’

대형 마트나 인터넷에서 손쉽게 구입할 수 있어요

- 요리상식 ‘비린내 제거하기’

절단 꽃게에 청주를 부어주면 꽃게의 비린내가 쉽게 제거돼요

- tip ‘청주 대신’

꽃게에 소주를 부어도 좋아요

1. 절단 꽃게(1kg)에 청주(½컵)를 부어 헹군다

2. 절단 꽃게는 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- 요리사전 ‘양념하는 타이밍’

양념장은 미리 만든 뒤 마지막에 재료와 버무리는 게 좋아요

3. 간장(½컵), 다진 마늘(3T), 설탕(1컵), 굵은 고춧가루(½컵),

 고운 고춧가루(½컵), 참기름(3T), 

깨소금(2T)을 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다

- 요리상식 ‘농도 맞추기’

채소와 꽃게에서 수분이 나오니 양념장은 되직한 정도가 알맞아요

4. 실파(80g)는 큼직하게 썰고 홍고추(15g), 청양고추(15g)는 어슷 썬다

5. 양파(80g)는 먹기 좋게 썬다

6. 양념장에 절단 꽃게, 손질한 채소를 넣고 고루 버무린다

- 요리사전 ‘숙성 기간’

꽃게장은 수분이 생길 때까지 5시간 정도 냉장 숙성시켜주세요

- tip ‘냉장 보관하면’

꽃게장은 3~5일 정도 맛있게 먹을 수 있어요

7. 5시간 정도 냉장 숙성시킨 뒤 접시에 푸짐하게 담는다

[출처] ebs