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[최고의 요리비결]

돼지고기 오렌지조림 

고등어 카레구이 

만드는 법 

최진흔 요리연구가 

최고의 요리비결

[돼지고기 오렌지조림]

- 주재료

돼지고기(등심/300g), 찹쌀가루(½컵), 소금(약간), 

맛술(2T), 생강즙(1t), 후춧가루(약간),

홍고추(5g), 영양부추(50g), 대파 흰대(10g), 송송 썬 쪽파(10g)

- 소스 재료

오렌지(250g), 된장(1½T), 간장(1T), 설탕(1T), 

맛술(1T), 청주(1T), 올리고당(2T)

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- 요리사전 ‘돼지고기는’

미리 칼집을 넣은 등심으로 구입하면 손질이 간편해요

1. 돼지고기(등심/300g)는 먹기 좋게 썬 뒤 칼등으로 두드린다

2. 돼지고기에 맛술(2T), 생강즙(1t), 후춧가루(약간), 

소금(약간)을 넣은 뒤 조물조물 버무려 밑간을 한다

3. 오렌지(250g)는 껍질을 얇게 긁어 오렌지 제스트를 만든다

- 요리상식 ‘제스트를 만들 땐’

오렌지의 노란 껍질만 갈아야 쓴맛이 나지 않아요

- tip ‘제스터 대신’

강판을 이용해 껍질을 곱게 갈아줘도 좋아요

4. 껍질을 벗긴 오렌지는 반으로 잘라 즙을 짠다

- 요리상식 ‘자몽은’

쓴맛이 날 수 있으니 상큼한 오렌지를 사용해주세요

5. 밑간한 돼지고기는 찹쌀가루(½컵)를 입혀 10분 정도 둔다

- 요리사전 ‘돼지고기는’

10분 정도 두면 찹쌀가루가 고루 스며들어요

6. 된장(1½T), 간장(1T), 설탕(1T), 올리고당(2T), 맛술(1T),

 청주(1T)를 섞은 뒤 오렌지 제스트(25g),

오렌지즙(½컵)을 섞어 소스를 만든다

7. 달군 팬에 기름을 두르고 찹쌀가루를 입힌 돼지고기를 올려 

중불에 노릇하게 굽는다

- 요리상식 ‘굽는 정도’

돼지고기는 처음에 80% 정도 익혀주면 더 고소하고 맛있어요

- tip ‘불 세기’

찹쌀가루를 입힌 돼지고기는 중불에 구워야 쉽게 타지 않아요

8. 달군 팬에 소스를 붓고 한소끔 끓인다

9. 소스가 끓어오르면 구운 돼지고기를 넣어 조린다

- tip ‘조리는 정도’

소스가 반 정도 남을 때까지 조려주세요

10. 접시에 먹기 좋게 썬 영양부추(50g), 조린 돼지고기를 담는다

11. 채 썬 대파 흰대(10g), 홍고추(5g), 송송 썬 쪽파(10g)를 뿌린다

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[고등어 카레구이]

- 주재료

고등어(1마리), 소금(약간), 청주(2T), 밀가루(2T),

 카레가루(1T), 채 썬 깻잎(20g),

채 썬 생강(20g), 채 썬 양파(100g), 송송 썬 쪽파(15g)

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- 요리사전 ‘고등어는’

석장 뜨기로 살만 발라낸 것을 구입하면 간편해요

1. 고등어(1마리)는 반으로 자른 뒤 꼬리를 제거한다

2. 접시에 청주(2T), 소금(약간)을 뿌린 뒤

 고등어를 올려 10분 정도 재운다

- tip ‘고등어에’

미리 밑간을 해주면 비린내가 사라지고 카레가루를 손쉽게 입힐 수 있어요

3. 접시에 카레가루(1T)를 뿌린 뒤 재운 

고등어를 올려 살 부분만 묻힌다

- 쿡 포인트

재운 고등어에 카레가루를 먼저 바른 뒤 밀가루를 발라주면 쉽게 타지 않아요

4. 카레가루를 묻힌 고등어에 밀가루(2T)를 입힌 뒤 잠시 둔다

- 요리상식 ‘고등어는’

밀가루가 스며들 때까지 잠시 두는 게 좋아요

5. 달군 팬에 기름을 두르고 밀가루를 입힌 고등어는

 껍질 부분부터 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽는다

- 요리사전 ‘익은 정도 확인법’

고등어를 눌렀을 때 단단하면 다 익은 거예요

6. 접시에 채 썬 깻잎(20g), 양파(100g)를

 담은 뒤 구운 고등어를 올린다

7. 채 썬 생강(20g), 송송 썬 쪽파(15g)를 뿌린다

[출처] ebs