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[최고의 요리비결]

고구마줄기 등갈비찜 

팽이버섯 냉채 

만드는 법 

전진주 요리연구가

최고의 요리비결

[고구마줄기 등갈비찜]

- 주재료

등갈비(1kg), 고구마줄기(200g), 표고버섯(140g), 

어슷 썬 대파(100g), 어슷 썬 홍고추(25g),

어슷 썬 풋고추(25g), 물(2컵), 소주(½컵), 

소금(약간), 포도씨유(3T), 다진 마늘(4T)

- 양념장 재료

간장(⅔컵), 매실청(½컵), 고추기름(4T), 

후춧가루(약간), 사과(210g), 양파(190g)

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1. 등갈비(1kg)는 뼈마디마다 썬 뒤 칼집을 낸다

- 요리상식 ‘핏물 빼기’

등갈비는 찬물에 담가야 핏물과 불순물이 쏙 빠져요

2. 등갈비는 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤

 포도씨유(3T), 다진 마늘(4T)을 고루 섞어 재운다

3. 믹서에 먹기 좋게 썬 사과(210g), 

양파(190g)를 넣어 곱게 간다

4. 곱게 간 사과, 양파에 간장(⅔컵), 매실청(½컵),

 고추기름(4T), 후춧가루(약간)를 고루 섞어

양념장을 만든다

- 요리상식 ‘양념장을’

냉장 숙성시키면 감칠맛이 더 살아나요

5. 물에 소금(약간), 고구마줄기(200g)를 넣어 

절인 뒤 껍질을 제거한다

- tip ‘절이는 시간’

고구마줄기는 소금물에 30분 정도 절여주세요

6. 표고버섯(140g)은 밑동을 제거한 뒤

 4등분으로 썬다

- 요리사전 ‘표고버섯 밑동은’

냉동 보관한 뒤 밑국물을 만들 때 넣어주면

 더 깊은 맛이 나요

- 요리상식 ‘재운 등갈비를’

미리 볶아주면 누린내가 제거되고 육즙이 쉽게 

빠져나가지 않아요

7. 달군 냄비에 기름을 두르고 재운 등갈비, 

소주(½컵)를 넣어 센 불에 한 번 더 볶는다

8. 등갈비가 반 정도 익으면 고구마줄기, 

4등분한 표고버섯, 양념장, 물(2컵)을 넣어 끓인다

- tip ‘끓이는 시간’

등갈비가 충분히 익을 때까지 45분 정도 끓여주세요

9. 어슷 썬 대파(100g), 홍고추(25g), 

청양고추(25g)를 넣어 한소끔 끓인다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

아이들과 함께 먹을 땐 청양고추를 생략해도 좋아요

10. 그릇에 먹기 좋게 담는다

- 추천 ‘고구마줄기 등갈비찜’

기력 회복에 좋은 영양 만점 요리! 

고구마줄기 등갈비찜을 만들어보세요!

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[팽이버섯 냉채]

- 주재료

팽이버섯(370g), 부추(90g), 빨강 파프리카(75g), 

노랑 파프리카(60g), 검은깨(5T), 잣가루(1T)

- 소스 재료

소금(½T), 설탕(1T), 식초(3T), 연겨자(½T), 매실청(2T), 다진 마늘(1T)

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1. 밑동을 제거한 팽이버섯(370g)은 먹기 좋게 찢는다

- 요리사전 ‘팽이버섯은’

흙이 묻어있는 밑동을 제거해주세요

- 추천 ‘팽이버섯 냉채’

건강한 반찬을 뚝딱! 새콤달콤한

 팽이버섯 냉채를 만들어보세요!

2. 식초(3T), 설탕(1T), 다진 마늘(1T), 소금(½T), 

연겨자(½T), 매실청(2T)을 섞어 소스를 만든다

- 요리사전 ‘소스를 만들 땐’

식초에 설탕을 먼저 넣은 뒤 설탕이

 충분히 녹을 때까지 잘 섞어주세요

3. 분쇄기에 검은깨(5T)를 넣고 곱게 간다

4. 달군 팬에 팽이버섯을 넣어 살짝 볶은 뒤

 접시에 펼쳐 담아 한 김 식힌다

- 쿡 포인트

팽이버섯을 달군 팬에 구워주면 

양념장에 무칠 때 수분이 덜 생겨요

5. 소스에 채 썬 노랑 파프리카(60g),

 빨강 파프리카(75g), 큼직하게 썬 부추(90g), 

곱게 간 검은깨,잣가루(1T), 볶은 팽이버섯을 넣고

고루 섞는다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

파프리카 대신 홍고추, 당근, 

양파를 대신 넣어도 맛있어요

6. 접시에 먹기 좋게 담는다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

팽이버섯 된장국 

어묵 가지볶음 

만드는 법

 최진흔 요리연구가 

최고의 요리비결

[팽이버섯 된장국]

- 주재료

팽이버섯(400g), 대파(40g), 홍고추(10g), 송송 썬 쪽파(10g), 

된장(4T), 참기름(1T), 후춧가루(약간),

국간장(1T), 굵은 소금(1t), 다진 마늘(1T)

- 밑국물 재료

물(1.5L), 팽이버섯(400g)

- 육수 재료

물(1.5L), 소고기(양지머리/300g)

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1. 팽이버섯(400g)은 밑동을 제거한 뒤 채반에 펼쳐 담아 2~3일 정도 말린다

- 요리사전 ‘팽이버섯을’

햇볕에 말려주면 뼈 건강에 좋은 비타민 D 성분이 풍부해져요

- tip ‘팽이버섯을 말릴 땐’

앞뒤로 뒤집어가며 2~3일 정도 말려주면 수분이 쏙 빠져요

- 요리상식 ‘팽이버섯의 효능’

팽이버섯은 식이섬유가 풍부해 변비 예방, 다이어트에 도움이 돼요

2. 냄비에 말린 팽이버섯을 넣어 약불에 볶는다

3. 팽이버섯에 갈색빛이 돌면 물(1.5L)을 부은 뒤

 끓어오르면 중불에 20분 더 끓여 밑국물을 만든다

- 쿡 포인트

말린 팽이버섯으로 밑국물을 만들면 국물 맛이 훨씬 진해져요

4. 냄비에 참기름(1T)을 두르고 먹기 좋게

 썬 소고기(양지머리/300g)를 센 불에 고루 볶는다

- tip ‘볶는 정도’

소고기는 겉면이 노릇해지도록 익혀주세요

5. 소고기가 반 정도 익으면 찬물(1.5L)을 붓고 끓여 육수를 만든다

- 요리사전 ‘육수는’

거품을 걷어낸 뒤 중불에 20분 더 끓여주면 돼요

6. 팽이버섯 밑국물은 체에 밭쳐 국물만 소고기 육수에 붓는다

7. 된장(4T), 다진 마늘(1T), 국간장(1T)을 넣어 끓인다

- tip ‘시판 된장 대신’

짭짤한 집된장을 사용할 땐 된장의 양을 줄여주세요

8. 국물이 끓어오르면 삼등분한 팽이버섯(400g)을 넣어 한소끔 끓인다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

팽이버섯을 많이 넣을 땐 끓는 물에 데쳐서 넣어주세요

- 추천 ‘팽이버섯 밑국물’

구수한 팽이버섯 밑국물은 찌개나 라면을 끓일 때 활용해도 좋아요

9. 어슷 썬 대파(40g), 홍고추(10g), 후춧가루(약간), 굵은 소금(1t)을 넣어 끓인다

10. 그릇에 담은 뒤 송송 썬 쪽파(10g)를 뿌린다

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[어묵 가지볶음]

- 주재료

어묵(160g), 가지(200g), 홍고추(20g), 

풋고추(40g), 송송 썬 쪽파(10g)

- 양념장 재료

맛술(1T), 고춧가루(½T), 다시마 우린 물(⅓컵), 

간장(⅔T), 생강즙(⅓t), 참치액(½T),

올리고당(2½T), 다진 마늘(1t) 

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1. 가지(200g)는 반으로 갈라 어슷 썬다

2. 어묵(160g)은 반으로 잘라 삼각형으로 썬다

3. 어묵은 체에 밭친 뒤 뜨거운 물을 부어 데친다

- 요리상식 ‘어묵에’

뜨거운 물을 부어주면 기름기, 불순물이 제거돼요

4. 달군 팬에 가지를 노릇하게 굽는다

5. 고춧가루(½T), 간장(⅔T), 참치액(½T), 생강즙(⅓t), 

맛술(1T), 다진 마늘(1t), 올리고당(2½T),

다시마 우린 물(⅓컵)을 섞어 양념장을 만든다

- tip ‘굽는 정도’

가지는 노릇해질 때까지 충분히 구워주세요

6. 달군 팬에 양념장을 부은 뒤 끓어오르면 

데친 어묵을 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다

- 요리사전 ‘어묵을 끓일 때’

뚜껑을 덮어주면 양념장이 속까지 골고루 스며들어요

7. 양념장이 스며들면 뚜껑을 열고 잘박하게 조린다

- tip ‘조리는 정도’

양념장이 2큰술 정도 남을 때까지 조려주세요

8. 구운 가지를 섞은 뒤 채 썬 풋고추(40g), 홍고추(20g)를 넣어 볶는다

9. 접시에 담은 뒤 송송 썬 쪽파(10g)를 뿌린다

[출처] ebs