[최고의 요리비결]
사골 떡국
만드는 법 흰콩
최진흔 요리연구가
최고의 요리비결
[사골 떡국]
- 주재료
사골(3kg), 물(8L), 떡국 떡(800g), 대파(180g), 소고기(양지머리/300g),
흰콩(80g), 달걀(1개), 김(1장), 소금(약간), 국간장(3T)
- 소고기 양념 재료
설탕(1t), 국간장(1T), 생강즙(½t), 참기름(1T), 깨소금(1T), 다진 파(2t),
후춧가루(¼t), 다진 마늘(2t)
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- 추천 ‘사골 떡국’
정성을 담은 사골 국물로 가족의 건강을 비는 특별한 떡국 레시피를
지금 공개합니다!
- 요리상식 ‘사골 고르는 법’
사골은 선홍빛이 돌고 단단하며 골수가 신선한 게 좋아요
1. 사골(3kg)은 흐르는 물에 7시간 이상 담가 핏물을 뺀 뒤 1시간 정도 삶는다
- tip ‘핏물을 뺄 땐’
흐르는 물에 담가줘야 핏물이 말끔히 제거돼요
- 요리사전 ‘깨끗이 헹구기’
삶은 사골은 찬물에 헹궈야 잡내가 나지 않아요
2. 삶은 사골은 찬물에 헹군 뒤 찬물(8L)이 담긴 냄비에 넣는다
3. 베주머니에 흰콩(80g)을 넣은 뒤 냄비에 넣어 5시간 이상 끓인다
- 쿡 포인트
사골 국물을 만들 때 흰콩을 넣어 끓여주면 잡내가 싹 사라져요
- 요리사전 ‘뽀얗게 끓이기’
물을 갈아가며 최소 5시간, 세 번 정도 끓여야 사골 국물이 진하게 우러나요
- 요리사전 ‘양지머리는’
끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 준비해주세요
4. 사골 국물이 뽀얗게 우러나면 데친 양지머리(300g)를 넣어 1시간 정도 삶는다
5. 삶은 양지머리는 한 김 식힌 뒤 결대로 먹기 좋게 찢는다
- 요리상식 ‘양지머리 대신’
굴, 홍합 등의 해물을 넣어 시원한 맛을 살려도 좋아요
6. 양지머리에 국간장(1T), 설탕(1t), 다진 마늘(2t), 다진 파(2t), 후춧가루(¼t),
깨소금(1T), 참기름(1T), 생강즙(½t)을 섞어 양념한다
7. 떡국 떡(800g)은 찬물에 20분 정도 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다
- 요리사전 ‘불리는 시간’
떡국 떡이 부드러워질 때까지 20분 이상 불려주면 돼요
8. 달걀(1개)은 흰자와 노른자를 분리한 뒤 알끈을 제거하고 고루 푼다
9. 대파(180g)는 큼직하게 썰고, 구운 김(1장)은 얇고 길게 자른다
- tip ‘구운 김은’
간편하게 비닐봉지에 넣어 부숴도 좋아요
- 요리상식 ‘정갈한 고명은’
먹는 사람에 대한 존중을 뜻하며 떡국에 먹음직스러운 색감을 더해줘요
10. 건더기를 걸러낸 사골 국물에 큼직하게 썬 대파, 불린 떡국 떡을 넣어
한소끔 끓인다
- 요리사전 ‘사골 떡국을 끓일 때’
대파를 통으로 넣어주면 잡내가 사라지고 국물 맛도 깔끔해져요
- 요리상식 ‘떡국 떡은’
찬물에 미리 불려주면 불순물이 말끔히 제거되고 골고루 잘 익어요
- tip ‘끓이는 정도’
떡국 떡이 떠오를 때까지 살짝만 끓여주면 돼요
11. 달군 팬에 기름을 두르고 키친타월로 닦아낸 뒤 달걀노른자, 흰자를
앞뒤로 얇게 부쳐 지단을 만든다
- 요리상식 ‘불 조절’
센 불에 팬을 달군 뒤 약불로 낮춰 기름을 닦아내고 지단을 부쳐주세요
- tip ‘이쑤시개 활용하기’
지단 가장자리에 긴 이쑤시개를 넣어 살살 뒤집어주면 찢어지지 않아요
- 요리사전 ‘화력이 셀 경우’
이쑤시개로 기포를 터트려 지단을 균일하게 만들어주세요
- 요리상식 ‘한 김 식히기’
지단은 한 김 식힌 뒤 썰어야 매끈한 모양으로 썰 수 있어요
12. 지단은 한 김 식힌 뒤 곱게 채 썬다
13. 떡국 떡이 떠오르면 대파를 건져낸 뒤 국간장(3T), 소금(약간)을 넣어
간을 맞춘다
- tip ‘간은 싱겁게’
양념한 양지머리를 얹어 먹으니 간은 살짝 싱겁게 해도 좋아요
14. 그릇에 떡국을 담고, 양념한 양지머리, 채 썬 지단을 얹는다
15. 구운 김을 올린다
최고의 요리비결
출처 - ebs