얼갈이김치 & 양배추김치 만드는 법 박영란 요리연구가 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

얼갈이김치 

양배추김치 

만드는 법 

박영란 요리연구가 

최고의 요리비결

[얼갈이김치]

 

- 주재료

얼갈이배추(2.4kg), 쪽파(100g), 미나리(80g)

 

- 절임물 재료

물(2L), 굵은 소금(1⅔컵)

 

- 양념 재료

고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 설탕(1T), 배즙(½컵), 

다진 생강(2t), 고추씨(⅓컵),

새우젓(¼컵), 다진 마늘(⅓컵), 감자풀(1컵)

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- 요리상식 ‘얼갈이배추는’

식감이 부드럽고 단맛이 강한 게 특징이에요

 

1. 얼갈이배추(2.4kg)는 밑동에 칼집을 낸 뒤 

굵은 소금(1⅔컵)을 섞은 물(2L)에 넣어 적신다

 

2. 얼갈이배추는 줄기 부분에 남은 굵은 소금(약간)을 뿌린 뒤 

뒤집어가며 2시간 정도 절인다

 

- 요리사전 ‘얼갈이배추는’

억센 줄기 부분이 잘 절여지도록 세워서 충분히 절여주세요

 

3. 절인 얼갈이배추는 물기를 뺀다

 

4. 감자풀(1컵), 배즙(½컵), 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 

다진 마늘(⅓컵), 새우젓(¼컵),

고추씨(⅓컵), 다진 생강(2t), 설탕(1T)을 섞어 양념을 만든다

 

5. 양념에 먹기 좋게 썬 미나리(80g), 

쪽파(100g)를 섞어 김칫소를 만든다

 

6. 절인 얼갈이배추는 줄기 부분에 김칫소를 고루 바른다

 

- 요리사전 ‘얼갈이배추에’

김칫소를 바를 땐 줄기 부분에만 발라야 간이 적당히 배요

 

7. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운다

 

- tip ‘얼갈이김치는’

비닐을 씌워 숙성시켜주면 김치에서 군내가 나지 않아요

 

8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킨다

 

- 추천 ‘얼갈이김치’

식감이 부드러운 여름 얼갈이배추로 얼갈이김치를 손쉽게 만들어보세요!

 

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[양배추김치]

 

- 주재료

양배추(2개), 깻잎(250g), 부추(200g), 당근(30g),

 홍고추(110g), 채 썬 무(350g), 소금(약간)

 

- 절임물 재료

물(8컵), 굵은 소금(1컵)

 

- 양념 재료

멸치젓갈(½컵), 다진 마늘(½컵), 다진 생강(2t), 

고추발효액(3T), 감자풀(2컵)

 

- 김칫국물 재료

물(8컵), 감자풀(3T), 멸치액젓(4T), 다진 마늘(1T),

 고추발효액(1T), 굵은 소금(약간), 다시마 밑국물(1컵)

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- 요리사전 ‘양배추는’

먼저 절인 뒤 손질해주면 한 잎씩 떼어내기 수월해요

 

1. 양배추(2개)는 반으로 갈라 심을 제거한 뒤

 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(8컵)에 넣어 8시간 정도 절인다

 

- tip ‘양배추는’

딱딱한 심을 제거해주면 소금물에 골고루 잘 절여져요

 

- 요리상식 ‘절임물의 양’

절임물은 양배추가 완전히 잠길 정도가 알맞아요

 

- 요리사전 ‘양배추는’

손질한 부분이 위를 향하게 절여줘야 소금물이 잘 스며들어요

 

- tip ‘절이는 시간’

양배추는 절임물에 넣어 8시간 정도 절여주세요

 

2. 절인 양배추는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다

 

3. 절인 양배추는 굵은 줄기 부분을 저며 썬다

 

4. 감자풀(2컵)에 채 썬 절인 무(350g), 먹기 좋게 썬 부추(200g),

 채 썬 당근(30g), 홍고추(110g),

다진 마늘(½컵), 멸치젓갈(½컵), 고추발효액(3T), 

다진 생강(2t)을 넣고 고루 섞어 김칫소를 만든다

 

- 요리사전 ‘고추발효액이란?’

풋고추나 홍고추를 송송 썬 뒤 설탕에 버무려 발효시킨 것을 말해요

 

5. 물(8컵)에 다시마 밑국물(1컵), 멸치액젓(4T), 감자풀(3T), 

다진 마늘(1T), 고추발효액(1T),

굵은 소금(약간)을 섞어 김칫국물을 만든다

 

6. 밀폐용기에 절인 양배추, 깻잎(250g), 김칫소를 켜켜이 담은 뒤

 김칫국물을 붓는다

 

- 추천 ‘양배추김치’

아삭하고 시원한 여름 별미 양배추김치를 만들어보세요!

 

7. 양배추에 먹기 좋게 칼집을 낸 뒤 비닐을 씌운다

 

- 쿡 포인트

양배추를 밀폐용기에 담고 미리 칼집을 내주면 꺼내 먹을 때 훨씬 수월해요

 

- tip ‘냉장고에 넣는 타이밍’

양배추김치에 기포가 올라오면 냉장고에 넣어 숙성시켜주세요

 

8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 5일 정도 냉장 숙성시킨다

[출처] ebs