골뱅이 묵사발 & 노각생채 만드는 법 이순옥 요리연구가 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

골뱅이 묵사발 

노각생채 

만드는 법 

이순옥 요리연구가 

최고의 요리비결

[골뱅이 묵사발]

 

- 주재료

골뱅이(300g), 도토리묵(260g), 오이(130g), 

사과(50g), 대파(50g), 홍피망(35g),

주황 파프리카(40g), 멸치 밑국물(200ml), 

물(300ml), 통깨(약간)

 

- 밑간 재료

소금(½t), 들기름(1T)

 

- 양념장 재료

간장(1T), 들깻가루(1T), 고춧가루(3½T), 다진 마늘(1T), 

통깨(1t), 골뱅이 국물(45ml), 소금(1t),

물엿(2T), 설탕(1T), 식초(3T)

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- 요리사전 ‘도토리묵은’

타닌 성분이 풍부해 쉽게 포만감을 주면서

 칼로리가 적어 다이어트에 도움이 돼요

 

1. 골뱅이(300g)는 체에 밭쳐 건더기와 국물을 분리한다

 

- 요리사전 ‘골뱅이 국물은’

양념을 만들 때 사용할 수 있도록 남겨주세요

 

2. 도토리묵(260g)은 길쭉하게 썬 뒤 소금(½t), 

들기름(1T)을 섞어 밑간을 한다

 

3. 고춧가루(3½T), 골뱅이 국물(45ml), 들깻가루(1T), 

다진 마늘(1T), 소금(1t), 통깨(1t), 설탕(1T),

물엿(2T), 식초(3T), 간장(1T)을 섞어 양념장을 만든다

 

4. 양념장은 1시간 정도 숙성시킨다

 

- tip ‘알맞은 농도’

양념장은 숟가락으로 들었을 때 부드럽게 흐르는 정도가 알맞아요

 

5. 골뱅이에 채 썬 대파(50g), 숙성한 양념장(2T),

 채 썬 홍피망(35g), 주황 파프리카(40g), 사과(50g),

길쭉하게 썬 오이(130g)를 넣고 고루 버무린다

 

- 요리사전 ‘색깔별 식재료 효능’

빨간색의 식재료는 심장에, 검정색의 식재료는 신장에 좋아요

 

6. 찬물(300ml)에 남은 골뱅이 국물(100ml)을 섞어 양념을 만든다

 

7. 그릇에 밑간한 도토리묵(250g)을 담은 뒤

 양념한 재료를 푸짐하게 얹는다

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

손질한 재료에 양념장을 한 번에 넣고 무쳐줘도 돼요

 

- tip ‘멸치 밑국물은’

대형 마트나 인터넷에서 손쉽게 구입할 수 있어요

 

8. 남은 도토리묵(10g)을 올린 뒤 통깨(약간)를 뿌린다

 

9. 멸치 밑국물(200ml), 양념을 붓는다

 

- 요리상식 ‘묵사발에’

밥을 넣어 먹을 땐 멸치 밑국물을 더 넣어주세요

 

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[노각생채]

 

- 주재료

노각(400g), 쪽파(30g), 적양파(50g), 설탕(½T),

 고춧가루(½T), 다진 마늘(½T), 고추장(2T),

올리고당(1T), 다진 대파(1T), 통깨(약간), 식초(1T)

 

- 배합초 재료

식초(1½T), 소금(1T), 설탕(1T)

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- 요리사전 ‘노각은’

수분 함량이 높아 갈증 해소에 좋고 

아삭아삭한 식감이 나는 게 특징이에요

 

1. 노각(400g)은 껍질을 제거한 뒤 반으로 길쭉하게 썬다

 

2. 노각은 씨를 제거한 뒤 반으로 갈라 어슷 썬다

 

- 요리상식 ‘노각을 먹을 땐’

노각에서 쓴맛이 날 수 있으니 소금, 설탕, 식초에 절여주세요

 

3. 소금(1T)에 식초(1½T), 설탕(1T)을 섞어 배합초를 만든다

 

4. 채 썬 적양파(50g)에 배합초(½T)를 섞어 30분 정도 절인다

 

5. 남은 배합초(3T)에 어슷 썬 노각을 넣은 뒤 고루 버무려 절인다

 

- 쿡 포인트

노각과 적양파는 따로 절여야 고유의 맛이 잘 살아있어요

 

- tip ‘절이는 시간’

노각은 30분 정도 충분히 절여주세요

 

6. 절인 노각, 적양파는 면포로 각각 감싸 물기를 제거한다

 

- tip ‘물기를 제거할 땐’

물기를 조금 남겨둬야 촉촉한 식감이 살아있어요

 

- 요리상식 ‘노각에’

고추장을 넣어 버무려주면 깊은 감칠맛이 살아나요

 

7. 고추장(2T), 고춧가루(½T), 설탕(½T), 다진 마늘(½T), 

다진 대파(1T), 올리고당(1T)을 섞어

양념장을 만든 뒤 30분 정도 숙성시킨다

 

- 요리사전 ‘숙성시키기’

양념장을 숙성시켜주면 고춧가루가 잘 불어나 더 깊은 맛이 나요

 

8. 절인 노각, 적양파에 숙성한 양념장, 

먹기 좋게 썬 쪽파(30g), 통깨(약간), 식초(1T)를 넣고

 고루 버무린다

 

- tip ‘식초 넣는 타이밍’

식초는 마지막에 넣어야 새콤한 맛과 향이 살아요

 

9. 접시에 담은 뒤 남은 통깨(약간)를 뿌린다

[출처] ebs