냉채 족발 만드는 법 이재훈 셰프 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

냉채 족발 

만드는 법 

이재훈 셰프 

최고의 요리비결

[냉채 족발]

- 주재료

족발(200g), 양상추(50g), 로메인(20g), 라디치오(30g), 

롤로로사(20g), 치커리(20g), 배(½개),래디시(10g)

- 소스 재료

연겨자(½T), 설탕(2T), 식초(2T), 간장(2T), 

다진 마늘(1T), 소금(약간), 오렌지주스(3T)

 

- 매콤한 소스 재료

다진 마늘(1t), 다진 청양고추(30g), 다진 홍고추(20g), 

다진 대파 흰 대(30g), 맛간장(3T), 굴소스(1T),

레몬즙(4T), 식초(1T), 설탕(1½T), 맛술(1T), 물(3T)

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- 요리사전 ‘족발 고르기’

족발은 앞다리살 부위가 식감이 더 쫀득하고 고소해요

 

- tip ‘살짝 데우기’

족발은 전자레인지에 살짝 데워주면 

식감이 훨씬 부드러워져요

 

1. 족발(200g)은 전자레인지에 넣어 1분 정도 데운다

 

2. 간장(2T), 식초(2T), 설탕(2T), 다진 마늘(1T), 

소금(약간), 연겨자(½T), 오렌지주스(3T)를 섞어

소스를 만든다

 

- 요리사전 ‘소스를 만들 때’

오렌지주스를 넣어주면 족발의 

누린내를 잡아주고 상큼한 맛이 나요

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

대파 흰 대(30g), 홍고추(20g), 청양고추(30g)는 

큼직하게 썬 뒤 채소 다지기에 넣어 다져도 좋아요

 

- 요리상식 ‘매콤한 맛을 원한다면’

레몬즙(4T), 물(3T), 맛술(1T), 식초(1T), 설탕(1½T), 

굴소스(1T), 다진 마늘(1t), 맛간장(3T),

다진 대파 흰 대, 홍고추, 청양고추를 섞어 

색다른 소스를 만들어주세요

 

3. 소스는 30분 정도 냉장고에 넣어 차갑게 만든다

 

4. 양상추(50g), 로메인(20g), 라디치오(30g), 

롤로로사(20g), 치커리(20g)는 먹기 좋게 뜯어

찬물에 30분 정도 담근다

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

양상추(100g)를 큼직하게 썬 뒤 찬물에 넣고,

 빨강·노랑 파프리카(40g)는 꼭지, 씨를 제거하고

채 썰어주세요

 

5. 래디시(10g)는 얇게 편 썬 뒤 찬물에 담근다

 

- tip ‘파프리카를 썰 땐’

매끈한 면을 아래로 놓고 썰어야 칼이 미끄러지지 않아요

 

6. 껍질, 씨를 제거한 배(½개)는 굵게 채 썬다

 

- 요리사전 ‘채소는’

찬물이나 얼음물에 30분 정도 담가주면 아삭함이 살아나요

 

7. 양상추, 로메인, 라디치오, 롤로로사, 치커리

, 래디시는 체에 밭쳐 물기를 제거한다

 

- tip ‘향채소를 넣은 소스는’

1~2시간 정도 숙성시켜주면 매콤한 맛과 향이 더 잘 우러나와요

 

8. 접시에 양상추, 로메인, 라디치오, 롤로로사, 

치커리를 푸짐하게 담고 족발을 먹기 좋게 올린다

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

큼직하게 썬 양상추는 접시 가장자리에 둘러

 담은 뒤 족발(200g)은 푸짐하게 담아주세요

 

9. 채 썬 배는 차갑게 만든 소스에 

살짝 적신 뒤 보기 좋게 얹는다

 

10. 남은 소스를 골고루 끼얹는다

 

11. 편 썬 래디시를 곁들인다

 

- 요리상식 ‘취향에 따라’

30분 정도 숙성한 소스를 고루 붓고 

채 썬 빨강·노랑 파프리카를 보기 좋게 곁들여주세요

[출처] ebs