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[최고의 요리비결]

깻잎찜 

매콤 꽃게장 

만드는 법 

유창준 셰프 

최고의 요리비결

  [깻잎찜]

- 주재료

깻잎(100g), 대파(50g), 당근(40g), 양파(50g), 홍고추(30g)

, 간장(3T), 국간장(1T), 들기름(2T), 멸치액젓(3T), 

고춧가루(3T), 다진 마늘(½T), 맛술(4T), 통깨(1T)

- 멸치 밑국물 재료

물(1½컵), 멸치(30g)

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1. 깻잎(100g)은 꼭지를 제거한다

2. 대파(50g)는 송송 썰고 홍고추(30g), 당근(40g), 양파(50g)는 잘게 다진다

- 요리사전 ‘국물용 멸치는’

머리, 내장을 제거해야 쓴맛이 나지 않아요

- 요리상식 ‘달군 냄비에’

멸치를 볶아주면 잡내와 비린내가 말끔히 제거돼요

3. 달군 냄비에 머리, 내장을 제거한 멸치(30g)를 넣어

 볶은 뒤 물(1½컵)을 붓고 센 불에 끓인다

4. 물이 끓어오르기 전에 약불로 낮춰 한 번 더 끓인다

- tip ‘멸치를’

불을 끄고 우릴 땐 40분 정도 충분히 우려내주세요

5. 송송 썬 대파, 다진 홍고추, 당근, 양파에 멸치 밑국물(1½컵)을 붓는다

6. 고춧가루(3T), 간장(3T), 국간장(1T), 멸치액젓(3T),

 들기름(2T), 맛술(4T), 다진 마늘(½T), 통깨(1T)를

 골고루 섞어 양념장을 만든다

7. 접시에 깻잎을 두 장씩 놓고 양념장을 켜켜이 바른 뒤 비닐 랩을 씌운다

- 요리상식 ‘찜기에’

깻잎을 그대로 넣고 찌면 수증기가 깻잎에 스며들어 수분이 많이 생겨요

- 쿡 포인트

깻잎을 찔 때 비닐 랩을 씌워주면 열이 골고루 전달되어 깻잎이 부드러워져요

8. 김이 오른 찜기에 양념한 깻잎을 넣어 약불에 10분 정도 찐다

- tip ‘불 세기’

깻잎의 식감이 질겨질 수 있으니 약불로 맞춰주는 게 좋아요

9. 접시에 먹기 좋게 담은 뒤 양념장을 끼얹는다

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[매콤 꽃게장]

- 주재료

절단 꽃게(1kg), 청주(½컵), 양파(80g), 

실파(80g), 홍고추(15g), 청양고추(15g)

- 양념장 재료

간장(½컵), 설탕(1컵), 고운 고춧가루(½컵), 

굵은 고춧가루(½컵), 참기름(3T), 깨소금(2T),

다진 마늘(3T)

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- 요리사전 ‘손질된 냉동 꽃게는’

대형 마트나 인터넷에서 손쉽게 구입할 수 있어요

- 요리상식 ‘비린내 제거하기’

절단 꽃게에 청주를 부어주면 꽃게의 비린내가 쉽게 제거돼요

- tip ‘청주 대신’

꽃게에 소주를 부어도 좋아요

1. 절단 꽃게(1kg)에 청주(½컵)를 부어 헹군다

2. 절단 꽃게는 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- 요리사전 ‘양념하는 타이밍’

양념장은 미리 만든 뒤 마지막에 재료와 버무리는 게 좋아요

3. 간장(½컵), 다진 마늘(3T), 설탕(1컵), 굵은 고춧가루(½컵),

 고운 고춧가루(½컵), 참기름(3T), 

깨소금(2T)을 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다

- 요리상식 ‘농도 맞추기’

채소와 꽃게에서 수분이 나오니 양념장은 되직한 정도가 알맞아요

4. 실파(80g)는 큼직하게 썰고 홍고추(15g), 청양고추(15g)는 어슷 썬다

5. 양파(80g)는 먹기 좋게 썬다

6. 양념장에 절단 꽃게, 손질한 채소를 넣고 고루 버무린다

- 요리사전 ‘숙성 기간’

꽃게장은 수분이 생길 때까지 5시간 정도 냉장 숙성시켜주세요

- tip ‘냉장 보관하면’

꽃게장은 3~5일 정도 맛있게 먹을 수 있어요

7. 5시간 정도 냉장 숙성시킨 뒤 접시에 푸짐하게 담는다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

여름동치미 

깻잎김치 

만드는 법 

박영란 요리연구가  

최고의 요리비결

[여름동치미]

- 주재료

무(2.5kg), 배(250g), 양파(170g), 대파(80g), 

청양고추(50g), 굵은 소금(50g)

- 김칫국물 재료

물(4L), 청주(2T), 물엿(3T), 설탕(30g), 감자풀(⅔컵), 

고추씨(2T), 굵은 소금(30g), 매실액(¼컵),

멸치액젓(¼컵), 다진 마늘(⅓컵), 다진 생강(2t)

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- 추천 ‘여름동치미’

단맛이 좋은 무로 국물 맛이 톡 쏘는 여름동치미를 만들어보세요!

- 요리사전 ‘무 고르기’

무는 묵직하고 푸른색이 옅은 게 단맛이 강하고 맛있어요

1. 무(2.5kg)는 먹기 좋게 편 썬다

- 요리상식 ‘무의 효능’

무는 디아스타아제 효소가 풍부해 소화에 도움이 돼요

2. 편 썬 무에 굵은 소금(50g)을 뿌린 뒤 고루 섞어 1시간 정도 절인다

- tip ‘절이는 시간’

편 썬 무는 굵은 소금에 1시간 정도 절여주세요

3. 다시백에 채 썬 양파(170g), 한입 크기로 썬 대파(80g),

 청양고추(50g), 얇게 편 썬 배(250g)를 넣는다

- 쿡 포인트

다시백에 손질한 재료를 넣어 우려주면 국물 맛이 텁텁하지 않고 깔끔해져요

4. 물(4L)에 감자풀(⅔컵), 굵은 소금(30g), 멸치액젓(¼컵),

 설탕(30g), 매실액(¼컵), 청주(2T), 물엿(3T),

고추씨(2T)를 넣어 섞는다

5. 다진 마늘(⅓컵), 다진 생강(2t)을 체에 넣고 우려내 김칫국물을 만든다

- 요리상식 ‘여름동치미에’

절인 무의 국물까지 넣어주면 감칠맛이 더 살아나요

6. 밀폐용기에 절인 무, 재료를 넣은 다시백을 담은 뒤 

김칫국물을 붓고 비닐을 씌운다

7. 12시간 정도 실온 숙성시킨 뒤 일주일 정도 냉장 숙성시킨다

- tip ‘여름동치미는’

무가 새콤하게 익을 때까지 숙성시켜주는 게 좋아요

- 요리사전 ‘김칫국물이’

충분히 우러나면 향채소, 배를 넣은 다시백을 꺼내주세요

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[깻잎김치]

- 주재료

깻잎(300g), 밤(50g), 대파(50g), 홍고추(10g)

- 양념 재료

설탕(2T), 국간장(4T), 고춧가루(½컵), 멸치젓갈(½컵), 

물엿(2T), 청주(½컵), 다진 대파(2T),

다진 마늘(1T), 감자풀(3T)

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1. 감자풀(3T), 고춧가루(½컵), 국간장(4T), 설탕(2T), 

멸치젓갈(½컵), 다진 대파(2T),

다진 마늘(1T), 물엿(2T), 청주(½컵)를 넣고 

고루 섞어 양념을 만든다

- 요리사전 ‘멸치젓갈은’

농도가 진한 중간젓으로 준비해주세요

2. 채 썬 대파(50g), 밤(50g), 홍고추(10g)를 넣고 

고루 섞어 김칫소를 만든다

3. 깻잎(300g)에 김칫소를 켜켜이 바른다

- 요리상식 ‘김칫소 바르기’

깻잎은 수분이 빠져나오기 때문에 김칫소를 듬성듬성 발라주세요

4. 밀폐용기에 담고 비닐을 씌운다

5. 5일 정도 냉장 숙성시킨다

- tip ‘깻잎김치는’

비닐을 씌워 숙성시켜주면 김치에서 군내가 나지 않아요

[출처] ebs