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[최고의 요리비결]

매운 돼지갈비찜 

오이부추 겉절이 

만드는 법 

유창준 셰프 

최고의 요리비결

  [매운 돼지갈비찜]

- 주재료

돼지갈비(1kg), 실파(30g), 양파(50g), 홍고추(10g), 

청양고추(20g), 된장(2T), 맛술(2T),

통후추(10알), 통깨(½T), 참기름(1t)

- 양념장 재료

배(100g), 양파(120g), 새우젓(1T), 다진 마늘(4T), 

물(2컵), 간장(4T), 고춧가루(3T),

다진 생강(1t), 물엿(2T), 맛술(1T), 설탕(2T), 후춧가루(1t)

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- 요리사전 ‘돼지갈비는’

크기가 클 경우 포를 뜬 뒤 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼주세요

1. 찬물에 담가 핏물을 뺀 돼지갈비(1kg)는 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- 요리상식 ‘돼지갈비는’

미리 반 정도 익힌 뒤 양념을 넣어 쪄주면 육질이 질겨지지 않아요

2. 끓는 물에 핏물을 뺀 돼지갈비, 된장(2T), 맛술(2T),

 통후추(10알)를 넣은 뒤 뚜껑을 열고

40분 정도 삶는다

- 쿡 포인트

돼지갈비를 삶을 때 된장, 맛술, 통후추를 넣어주면 

육질이 훨씬 부드러워져요

- 요리사전 ‘손질한 채소는’

돼지고기가 완전히 익은 뒤 넣어야 식감이 살아있어요

3. 배(100g)는 씨, 껍질을 제거한 뒤 먹기 좋게 썬다

- tip ‘배가 없다면’

단맛이 좋은 시판용 배 음료나 배즙을 넣어도 좋아요

4. 믹서에 먹기 좋게 썬 배, 양파(120g), 새우젓(1T), 

다진 마늘(2T), 물(½컵)을 넣어 곱게 간다

- 요리상식 ‘믹서에’

물을 약간만 넣어주면 재료가 부드럽게 잘 갈아져요

5. 삶은 돼지갈비에 곱게 간 재료, 남은 물(1½컵), 

물엿(2T), 다진 생강(1t), 맛술(1T), 후춧가루(1t),

설탕(2T), 간장(4T), 고춧가루(3T), 남은 다진 마늘(2T)을 섞어 양념한다

- tip ‘조리는 정도’

양념장의 양이 ¼정도로 줄어들 때까지 조려주세요

6. 냄비에 양념한 돼지갈비를 담은 뒤 센 불에 15분 정도 조린다

7. 국물이 자박해지면 큼직하게 썬 양파(50g), 실파(30g),

 어슷 썬 청양고추(20g), 홍고추(10g)를 넣어

약불에 한소끔 끓인다

- tip ‘손질한 채소는’

식감을 살리기 위해 살짝만 끓여주세요

8. 그릇에 담은 뒤 참기름(1t), 통깨(½T)를 뿌린다

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[오이부추 겉절이]

- 주재료

오이(200g), 부추(40g), 양파(50g), 홍고추(5g), 굵은 소금(약간)

- 양념 재료

참기름(2T), 멸치액젓(2T), 굵은 고춧가루(4T), 

고운 고춧가루(1T), 물엿(2T), 설탕(½T),

새우젓(1T), 통깨(약간), 다진 마늘(½T)

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- 요리사전 ‘오이 고르기’

오이는 길쭉하면서 씨가 많은 것으로 준비해주세요

1. 오이(200g)는 양끝을 제거한 뒤 반으로 갈라 어슷 썬다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

오이를 먹기 좋게 썬 뒤 길쭉하게 4등분해도 좋아요

- tip ‘오이를 절일 땐’

굵은 소금이나 천일염을 사용해주세요

2. 어슷 썬 오이에 굵은 소금(약간)을 섞어 20분 정도 절인다

3. 절인 오이는 찬물에 헹군 뒤 면포에 감싸 물기를 제거한다

4. 먹기 좋게 썬 부추(40g), 채 썬 양파(50g), 

어슷 썬 홍고추(5g)에 굵은 고춧가루(4T),

고운 고춧가루(1T)를 넣는다

- 요리상식 ‘양념장을 만들 땐’

굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 함께 넣어주면 음식이 더 맛깔나져요

- tip ‘멸치액젓 대신’

짠맛이 강한 까나리액젓을 사용해도 좋아요

5. 멸치액젓(2T), 새우젓(1T), 참기름(2T), 설탕(½T), 

다진 마늘(½T), 물엿(2T), 통깨(약간)를 넣어고루 버무린다

6. 접시에 담은 뒤 남은 통깨(약간)를 뿌린다

[출처] ebs