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[최고의 요리비결]]

열무비빔밥 

만드는 법 

박영란 요리연구가 

최고의 요리비결

[열무비빔밥]

- 주재료

열무김치(50g), 열무김치 국물(2T), 보리밥(1공기),

 소고기(등심/35g), 불린 표고버섯(2개),

참기름(2T), 쌀뜨물(1¼컵), 송송 썬 풋고추(1개),

 송송 썬 홍고추(1개), 통깨(약간)

- 된장 양념 재료

집된장(4T), 고추장(½T), 꿀(½T), 참기름(½T), 쌀뜨물(¼컵)

- 밑간 양념 재료

간장(½T), 설탕(¼T), 다진 마늘(¼T),

 참기름(¼T), 통깨(약간), 다진 파(¼T)

- 매콤한 양념장 재료

간장(1T), 고추발효액(1T), 참기름(1T), 다진 마늘(½T),

 고추장(1T), 캔참치(50g)

- 달걀프라이 재료

양파(150g), 달걀(2개), 소금(약간)

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1. 열무김치(50g)는 한입 크기로 썬다

- 요리사전 ‘보리밥을 지을 땐’

삶은 보리, 불린 쌀에 비해 밥물을 1.2배 더 넣어 끓인 뒤

 13분간 뜸을 들여주세요

- 요리상식 ‘데우는 시간’

현미 즉석 밥(2개)은 전자레인지에 넣어 3분 이상 데워주세요

2. 집된장(4T), 고추장(½T), 꿀(½T), 참기름(½T), 

쌀뜨물(¼컵)을 섞어 된장 양념을 만든다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

간장(1T), 고추발효액(1T), 참기름(1T), 다진 마늘(½T), 

고추장(1T)을 섞어 고추장 양념을 만들어주세요

- tip ‘고추장 양념에’

고추발효액이나 매실발효액, 설탕을 넣어주면 양념이 달큰하고 맛있어요

- 요리사전 ‘된장 양념은’

구수한 맛이 있어 비빔밥 양념장, 된장찌개에 활용해도 좋아요

3. 불린 표고버섯(2개), 소고기(등심/35g)는 굵게 채 썬다

4. 간장(½T), 설탕(¼T), 다진 마늘(¼T), 참기름(¼T),

 통깨(약간), 다진 파(¼T)를 섞어

밑간 양념을 만든다

5. 채 썬 불린 표고버섯, 소고기에 밑간 양념을 

반씩 나눠 넣고 고루 버무린다

6. 달군 뚝배기에 참기름(1T)을 두르고 양념한 소고기, 

불린 표고버섯, 쌀뜨물(¼컵)을 넣어 살짝 볶는다

- tip ‘볶는 정도’

소고기의 겉면이 익을 때까지 충분히 볶아주면 불 맛이 더해져요

7. 된장 양념, 남은 쌀뜨물(1컵), 송송 썬 홍고추(10g), 

풋고추(10g)를 넣은 뒤 5분 정도 끓여

양념장을 만든다

- 요리사전 ‘끓이는 시간’

양념장은 소고기가 익을 때까지 5분 정도만 끓여주면 돼요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

간장(1T), 고추발효액(1T), 참기름(1T), 다진 마늘(½T), 

고추장(1T), 잘게 부순 캔참치(50g)를 섞어

매콤한 양념장을 만들어주세요

8. 달군 팬에 기름을 두르고 링모양으로 썬 양파(150g)에

 달걀(2개), 소금(약간)을 넣어

예쁜 달걀프라이를 만든다

- tip ‘양파는’

가장 넓은 면을 이용해야 달걀 모양이 잘 잡히고 금방 익어요

9. 그릇에 따뜻한 보리밥(1공기)을 담고 열무김치를 얹는다

10. 열무김치 국물(2T), 통깨(약간), 참기름(1T)을 뿌린다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

열무김치 국물(2T), 통깨(약간), 들기름(1T)을 뿌려도 좋아요

11. 양념장을 그릇에 담아 곁들인다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

여름동치미 

깻잎김치 

만드는 법 

박영란 요리연구가  

최고의 요리비결

[여름동치미]

- 주재료

무(2.5kg), 배(250g), 양파(170g), 대파(80g), 

청양고추(50g), 굵은 소금(50g)

- 김칫국물 재료

물(4L), 청주(2T), 물엿(3T), 설탕(30g), 감자풀(⅔컵), 

고추씨(2T), 굵은 소금(30g), 매실액(¼컵),

멸치액젓(¼컵), 다진 마늘(⅓컵), 다진 생강(2t)

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- 추천 ‘여름동치미’

단맛이 좋은 무로 국물 맛이 톡 쏘는 여름동치미를 만들어보세요!

- 요리사전 ‘무 고르기’

무는 묵직하고 푸른색이 옅은 게 단맛이 강하고 맛있어요

1. 무(2.5kg)는 먹기 좋게 편 썬다

- 요리상식 ‘무의 효능’

무는 디아스타아제 효소가 풍부해 소화에 도움이 돼요

2. 편 썬 무에 굵은 소금(50g)을 뿌린 뒤 고루 섞어 1시간 정도 절인다

- tip ‘절이는 시간’

편 썬 무는 굵은 소금에 1시간 정도 절여주세요

3. 다시백에 채 썬 양파(170g), 한입 크기로 썬 대파(80g),

 청양고추(50g), 얇게 편 썬 배(250g)를 넣는다

- 쿡 포인트

다시백에 손질한 재료를 넣어 우려주면 국물 맛이 텁텁하지 않고 깔끔해져요

4. 물(4L)에 감자풀(⅔컵), 굵은 소금(30g), 멸치액젓(¼컵),

 설탕(30g), 매실액(¼컵), 청주(2T), 물엿(3T),

고추씨(2T)를 넣어 섞는다

5. 다진 마늘(⅓컵), 다진 생강(2t)을 체에 넣고 우려내 김칫국물을 만든다

- 요리상식 ‘여름동치미에’

절인 무의 국물까지 넣어주면 감칠맛이 더 살아나요

6. 밀폐용기에 절인 무, 재료를 넣은 다시백을 담은 뒤 

김칫국물을 붓고 비닐을 씌운다

7. 12시간 정도 실온 숙성시킨 뒤 일주일 정도 냉장 숙성시킨다

- tip ‘여름동치미는’

무가 새콤하게 익을 때까지 숙성시켜주는 게 좋아요

- 요리사전 ‘김칫국물이’

충분히 우러나면 향채소, 배를 넣은 다시백을 꺼내주세요

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[깻잎김치]

- 주재료

깻잎(300g), 밤(50g), 대파(50g), 홍고추(10g)

- 양념 재료

설탕(2T), 국간장(4T), 고춧가루(½컵), 멸치젓갈(½컵), 

물엿(2T), 청주(½컵), 다진 대파(2T),

다진 마늘(1T), 감자풀(3T)

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1. 감자풀(3T), 고춧가루(½컵), 국간장(4T), 설탕(2T), 

멸치젓갈(½컵), 다진 대파(2T),

다진 마늘(1T), 물엿(2T), 청주(½컵)를 넣고 

고루 섞어 양념을 만든다

- 요리사전 ‘멸치젓갈은’

농도가 진한 중간젓으로 준비해주세요

2. 채 썬 대파(50g), 밤(50g), 홍고추(10g)를 넣고 

고루 섞어 김칫소를 만든다

3. 깻잎(300g)에 김칫소를 켜켜이 바른다

- 요리상식 ‘김칫소 바르기’

깻잎은 수분이 빠져나오기 때문에 김칫소를 듬성듬성 발라주세요

4. 밀폐용기에 담고 비닐을 씌운다

5. 5일 정도 냉장 숙성시킨다

- tip ‘깻잎김치는’

비닐을 씌워 숙성시켜주면 김치에서 군내가 나지 않아요

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

얼갈이김치 

양배추김치 

만드는 법 

박영란 요리연구가 

최고의 요리비결

[얼갈이김치]

- 주재료

얼갈이배추(2.4kg), 쪽파(100g), 미나리(80g)

- 절임물 재료

물(2L), 굵은 소금(1⅔컵)

- 양념 재료

고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 설탕(1T), 배즙(½컵), 

다진 생강(2t), 고추씨(⅓컵),

새우젓(¼컵), 다진 마늘(⅓컵), 감자풀(1컵)

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- 요리상식 ‘얼갈이배추는’

식감이 부드럽고 단맛이 강한 게 특징이에요

1. 얼갈이배추(2.4kg)는 밑동에 칼집을 낸 뒤 

굵은 소금(1⅔컵)을 섞은 물(2L)에 넣어 적신다

2. 얼갈이배추는 줄기 부분에 남은 굵은 소금(약간)을 뿌린 뒤 

뒤집어가며 2시간 정도 절인다

- 요리사전 ‘얼갈이배추는’

억센 줄기 부분이 잘 절여지도록 세워서 충분히 절여주세요

3. 절인 얼갈이배추는 물기를 뺀다

4. 감자풀(1컵), 배즙(½컵), 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(½컵), 

다진 마늘(⅓컵), 새우젓(¼컵),

고추씨(⅓컵), 다진 생강(2t), 설탕(1T)을 섞어 양념을 만든다

5. 양념에 먹기 좋게 썬 미나리(80g), 

쪽파(100g)를 섞어 김칫소를 만든다

6. 절인 얼갈이배추는 줄기 부분에 김칫소를 고루 바른다

- 요리사전 ‘얼갈이배추에’

김칫소를 바를 땐 줄기 부분에만 발라야 간이 적당히 배요

7. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운다

- tip ‘얼갈이김치는’

비닐을 씌워 숙성시켜주면 김치에서 군내가 나지 않아요

8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 3일 정도 냉장 숙성시킨다

- 추천 ‘얼갈이김치’

식감이 부드러운 여름 얼갈이배추로 얼갈이김치를 손쉽게 만들어보세요!

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[양배추김치]

- 주재료

양배추(2개), 깻잎(250g), 부추(200g), 당근(30g),

 홍고추(110g), 채 썬 무(350g), 소금(약간)

- 절임물 재료

물(8컵), 굵은 소금(1컵)

- 양념 재료

멸치젓갈(½컵), 다진 마늘(½컵), 다진 생강(2t), 

고추발효액(3T), 감자풀(2컵)

- 김칫국물 재료

물(8컵), 감자풀(3T), 멸치액젓(4T), 다진 마늘(1T),

 고추발효액(1T), 굵은 소금(약간), 다시마 밑국물(1컵)

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- 요리사전 ‘양배추는’

먼저 절인 뒤 손질해주면 한 잎씩 떼어내기 수월해요

1. 양배추(2개)는 반으로 갈라 심을 제거한 뒤

 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(8컵)에 넣어 8시간 정도 절인다

- tip ‘양배추는’

딱딱한 심을 제거해주면 소금물에 골고루 잘 절여져요

- 요리상식 ‘절임물의 양’

절임물은 양배추가 완전히 잠길 정도가 알맞아요

- 요리사전 ‘양배추는’

손질한 부분이 위를 향하게 절여줘야 소금물이 잘 스며들어요

- tip ‘절이는 시간’

양배추는 절임물에 넣어 8시간 정도 절여주세요

2. 절인 양배추는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다

3. 절인 양배추는 굵은 줄기 부분을 저며 썬다

4. 감자풀(2컵)에 채 썬 절인 무(350g), 먹기 좋게 썬 부추(200g),

 채 썬 당근(30g), 홍고추(110g),

다진 마늘(½컵), 멸치젓갈(½컵), 고추발효액(3T), 

다진 생강(2t)을 넣고 고루 섞어 김칫소를 만든다

- 요리사전 ‘고추발효액이란?’

풋고추나 홍고추를 송송 썬 뒤 설탕에 버무려 발효시킨 것을 말해요

5. 물(8컵)에 다시마 밑국물(1컵), 멸치액젓(4T), 감자풀(3T), 

다진 마늘(1T), 고추발효액(1T),

굵은 소금(약간)을 섞어 김칫국물을 만든다

6. 밀폐용기에 절인 양배추, 깻잎(250g), 김칫소를 켜켜이 담은 뒤

 김칫국물을 붓는다

- 추천 ‘양배추김치’

아삭하고 시원한 여름 별미 양배추김치를 만들어보세요!

7. 양배추에 먹기 좋게 칼집을 낸 뒤 비닐을 씌운다

- 쿡 포인트

양배추를 밀폐용기에 담고 미리 칼집을 내주면 꺼내 먹을 때 훨씬 수월해요

- tip ‘냉장고에 넣는 타이밍’

양배추김치에 기포가 올라오면 냉장고에 넣어 숙성시켜주세요

8. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 5일 정도 냉장 숙성시킨다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

오이물김치 

오이송송이 

만드는 법 

박영란 요리연구가  

최고의 요리비결

[오이물김치]

- 주재료

오이(10개), 쪽파(100g), 홍고추(50g), 풋고추(60g)

- 절임물 재료

물(7컵), 굵은 소금(1컵)

- 양념 재료

설탕(1t), 감자풀(⅔컵), 멸치액젓(2T), 다진 마늘(1T)

- 김칫국물 재료

물(3컵), 다시마 밑국물(1컵), 설탕(2t), 감자풀(2T), 

멸치액젓(2T), 고춧가루(2T), 굵은 소금(1T),

다진 마늘(1T)

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- 요리사전 ‘오이 고르기’

오이는 껍질이 연하며 씨가 적은 백오이로 준비해주세요

- tip ‘오이는’

표면이 삼각형으로 각이 지고 끝이 뾰족한 게 맛있어요

- 쿡 포인트

오이는 통으로 절여야 비타민 손실이 줄어들고 아작한 맛이 살아있어요

- tip ‘절임물 비율’

물과 굵은 소금을 7:1 비율로 섞어주면 적당해요

1. 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(7컵)에 오이(10개)를 넣어 8시간 정도 절인다

- 요리사전 ‘무더운 여름엔’

오이가 금방 익을 수 있으니 물과 굵은 소금을 6:1 비율로 섞어주세요

- tip ‘오이 손질법’

오이는 식초물에 5분 정도 담근 뒤 깨끗이 씻어 절여주는 게 좋아요

2. 절인 오이는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다

3. 절인 오이는 꼭지를 제거한 뒤 옆면에 칼집을 길쭉하게 세 번 정도 낸다

- 요리사전 ‘절인 오이는’

양 끝을 1cm 정도 남기고 칼집을 내어주세요

- tip ‘절인 오이에’

칼집을 내면 양념이 잘 스며들고 무르지 않아요

4. 절인 오이는 양 끝에 칼집을 살짝 낸다

5. 감자풀(⅔컵), 다진 마늘(1T), 설탕(1t), 멸치액젓(2T), 

채 썬 풋고추(60g), 채 썬 홍고추(50g),

먹기 좋게 썬 쪽파(100g)를 고루 섞어 김칫소를 만든다

- 추천 ‘오이물김치’

시원한 맛이 좋은 오이물김치로 품격 있는 밥상을 차려보세요!

6. 절인 오이는 칼집 사이에 김칫소를 넣는다

7. 밀폐용기에 김칫소를 넣은 오이를 담는다

- 요리상식 ‘오이물김치는’

실온 숙성시킨 뒤 기포가 올라올 때 냉장고에 넣어 숙성시켜주세요

8. 물(3컵)에 다시마 밑국물(1컵), 다진 마늘(1T), 

설탕(2t), 멸치액젓(2T), 감자풀(2T)을 넣는다

- 요리사전 ‘멸치액젓을’

김칫국물을 만들 때 넣어주면 오이물김치의 감칠맛이 올라가요

9. 고춧가루(2T)를 체에 넣어 우려낸 뒤 

굵은 소금(1T)을 섞어 김칫국물을 만든다

- tip ‘체에 우리기’

고춧가루는 체에 넣어 은은하게 우려내주세요

10. 밀폐용기에 김칫국물을 부은 뒤 비닐을 씌운다

- 요리상식 ‘오이물김치를’

작은 밀폐용기에 담을 땐 김칫국물을 넉넉히 담아주세요

- 요리사전 ‘간을 맞출 땐’

5시간 정도 실온 숙성시킨 뒤 간을 맞추는 게 좋아요

11. 5시간 정도 실온 숙성시킨 뒤 냉장 숙성시킨다

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[오이송송이]

- 주재료

오이(15개), 소금물(7컵)

- 양념 재료

쪽파(180g), 감자풀(1컵), 설탕(2T), 고춧가루(1컵), 

다진 생강(1t), 고추씨(3T), 멸치액젓(½컵),

다진 마늘(½컵)

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- tip ‘절이는 시간’

오이는 소금물에 넣어 8시간 정도 절여주세요

1. 소금물(7컵)에 절인 오이(15개)는 길쭉하게 반으로 가른 뒤 한입 크기로 썬다

2. 감자풀(1컵), 고춧가루(1컵), 멸치액젓(½컵),

 다진 마늘(½컵), 다진 생강(1t), 고추씨(3T), 설탕(2T)을

섞어 양념을 만든다

- 요리상식 ‘멸치액젓은’

대형 마트나 인터넷에서 쉽게 구할 수 있어요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

쪽파를 한입 크기로 썰어 넣어도 좋아요

3. 양념에 절인 오이를 넣어 고루 버무린다

4. 밀폐용기에 양념한 오이를 담아 비닐을 씌운다

5. 반나절 정도 실온 숙성시킨 뒤 하루 정도 냉장 숙성시킨다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

열무김치 

양파김치 

만드는 법 

박영란 요리연구가  

최고의 요리비결

[열무김치]

- 주재료

열무(1.5kg), 채 썬 양파(100g), 어슷 썬 풋고추(20g), 

어슷 썬 홍고추(10g), 먹기 좋게 썬 쪽파(50g)

- 절임물 재료

물(7컵), 굵은 소금(1컵)

- 감자풀 재료

찐 감자(¼개), 다시마 밑국물(1컵)

- 양념 재료

고춧가루(½컵), 굵은 고춧가루(½컵), 설탕(2t), 

멸치액젓(⅓컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t),

다진 건새우(1T), 다시마 밑국물(1컵)

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- 요리상식 ‘열무 고르기’

열무는 길이가 짧고 줄기가 통통하며 뿌리가 곧은 것으로 준비해주세요

- 요리사전 ‘열무는’

뿌리 부분을 칼로 긁어 잔뿌리, 이물질을 제거한 뒤 깨끗이 씻어주세요

- tip ‘절임물 비율’

물과 굵은 소금을 7:1 비율로 사용하면 적당해요

1. 굵은 소금(½컵)을 섞은 물(7컵)에 열무(1.5kg)를 넣어 적신다

2. 열무는 줄기 부분에 남은 굵은 소금(½컵)을 뿌린 뒤

 뒤집어가며 1시간 정도 절인다

3. 절인 열무는 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다

- 요리사전 ‘절인 열무는’

물기를 촉촉하게 남겨줘야 식감이 질겨지지 않아요

- tip ‘감자풀을 넣으면’

열무의 억센 줄기가 부드러워지고 구수한 맛이 더해져요

- 요리사전 ‘감자풀을 만들 땐’

다시마, 멸치, 건표고버섯으로 만든 밑국물을 함께 사용하면 좋아요

4. 찐 감자(¼개), 다시마 밑국물(1컵)을 곱게 갈아 감자풀을 만든다

5. 감자풀에 다시마 밑국물(1컵), 굵은 고춧가루(½컵),

 고춧가루(½컵), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t),

다진 건새우(1T), 설탕(2t), 멸치액젓(⅓컵)을 섞어 양념을 만든다

- 요리사전 ‘양념에’

입자가 있는 고춧가루를 사용하면 맵고 달큰한 맛이 잘 우러나요

- tip ‘건새우는’

실온에 바짝 말린 뒤 굵게 다진 것을 사용해야 김치가 텁텁해지지 않아요

6. 양념에 절인 열무, 어슷 썬 풋고추(20g), 

홍고추(10g), 먹기 좋게 썬 쪽파(50g), 채 썬 양파(100g)를 넣어

살살 버무린다

- 요리상식 ‘절인 열무는’

풋내가 나지 않도록 가볍게 들어 올리며 버무려주세요

7. 양념한 열무는 타래를 만들어 밀폐용기에 담은 뒤 비닐을 씌운다

- 요리사전 ‘숙성 기간’

열무김치는 반나절 이상 실온 숙성시킨 뒤 

국물에 기포가 올라오면 냉장 보관해주세요

- 요리상식 ‘통째로 숙성시키기’

열무는 풋내가 쉽게 날 수 있으니 썰지 않고 통째로 숙성시켜주세요

- tip ‘비닐을 씌워주면’

김치에 골마지가 덜 생기고 푹 익지 않아요

8. 반나절 이상 실온 숙성시킨 뒤 1~4일 정도 냉장 숙성시킨다

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[양파김치]

- 주재료

양파(10개), 무(100g), 쪽파(100g), 밤(25g), 

대추(15g), 당근(50g), 홍고추(50g)

- 절임물 재료

물(15컵), 현미식초(⅔컵), 굵은 소금(1컵)

- 양념 재료

감자풀(½컵), 고춧가루(⅔컵), 멸치액젓(½컵), 

다진 멸치(1T), 다진 마늘(1T), 다진 생강(1t)

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1. 양파(10개)는 먹기 좋게 썬다

- 요리상식 ‘양파 분리하기’

양파는 속을 분리해서 썰어주면 일정한 크기로 손질할 수 있어요

- tip ‘절임물 비율’

물과 굵은 소금은 15:1 비율이 적당해요

2. 물(15컵)에 굵은 소금(1컵), 현미식초(⅔컵)를 섞어 절임물을 만든다

- 요리사전 ‘절임물에’

현미식초를 넣어주면 양파가 맛있게 잘 절여져요

- 쿡 포인트

양파를 절일 때 소금물에 현미식초를 넣어주면 양파의 아린 맛이 제거돼요

3. 절임물에 양파를 넣어 1시간 정도 절인 뒤 깨끗이 씻어 물기를 뺀다

4. 감자풀(½컵), 고춧가루(⅔컵), 멸치젓갈(½컵), 

다진 마늘(1T), 다진 생강(1t), 다진 멸치(1T)를 섞어

양념을 만든다

5. 양념에 채 썬 무(100g), 절인 양파, 채 썬 대추(15g),

 밤(25g), 홍고추(50g), 당근(50g),

한입 크기로 썬 쪽파(100g)를 넣어 버무린다

- 요리상식 ‘양파김치는’

마지막에 맛을 본 뒤 소금으로 부족한 간을 맞춰주세요

6. 밀폐용기에 담고 비닐을 씌운다

7. 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤 4일 정도 냉장 숙성시킨다

[출처] ebs