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[최고의 요리비결]

오이말이 초밥 

만드는 법 

이순옥 요리연구가 

최고의 요리비결

[오이말이 초밥]

- 주재료

오이(1개), 밥(1공기), 소금(약간), 

훈제 연어(50g), 다진 소고기(우둔살/80g),

무순(10g), 새싹채소(10g)

- 배합초 재료

식초(2T), 설탕(1½T), 소금(1t), 레몬즙(1t)

- 훈제 연어 양념 재료

마요네즈(1T), 다진 양파(1T), 흰 후춧가루(약간)

- 소고기 양념장 재료

간장(2t), 설탕(1t), 참기름(1t), 흰 후춧가루(약간)

- 캔참치 양념 재료

마요네즈(2T), 다진 양파(1½T), 고추냉이(1t), 핫소스(1t)

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- 요리사전 ‘오이 고르기’

오이는 짙은 녹색을 띠면서 굵기가 일정하고 돌기가 있는 게 신선한 거예요

- tip ‘오이 손질법’

오이는 굵은 소금으로 문질러가며 

깨끗이 씻어주면 돌기, 이물질이 제거돼요

1. 오이(1개)는 길쭉하게 저며 썬 뒤 소금(약간)을 고루 뿌려 절인다

- 요리사전 ‘오이를 썰 땐’

필러를 이용하면 일정한 두께로 얇게 썰 수 있어요

- tip ‘절이는 시간’

오이는 5~10분 정도 절여주면 적당해요

2. 식초(2T), 설탕(1½T), 소금(1t)을 섞은 뒤 달군 팬에 넣어 녹인다

- 요리사전 ‘배합초를 만들 때’

살짝 끓여주면 설탕, 소금이 잘 녹고 식초 특유의 잡냄새가 날아가요

- tip ‘배합초는’

전자레인지에 30초 정도 데워도 좋아요

3. 녹인 설탕, 소금, 식초에 레몬즙(1t)을 섞어 배합초를 만든다

- 요리사전 ‘레몬즙은’

마지막에 넣어야 상큼한 향과 맛이 그대로 남아 있어요

- tip ‘배합초를 섞을 땐’

따뜻한 밥에 섞어야 배합초가 잘 스며들어요

4. 따뜻한 밥(1공기)에 배합초를 골고루 섞어 양념한 뒤 한 김 식힌다

5. 잘게 썬 훈제 연어(50g)에 마요네즈(1T), 다진 양파(1T), 

흰 후춧가루(약간)를 섞어 양념한다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

기름을 제거한 캔참치(50g)에 마요네즈(2T), 

다진 양파(1½T), 고추냉이(1t), 핫소스(1t)를 넣고 

고루 섞어 양념해도 좋아요

- 요리사전 ‘캔참치에’

다진 양파를 넣으면 아삭한 식감과 개운한 감칠맛을 더할 수 있어요

6. 간장(2t), 설탕(1t), 흰 후춧가루(약간), 

참기름(1t)을 섞어 양념장을 만든다

7. 양념장에 다진 소고기(우둔살/80g)를 섞어 양념한다

8. 달군 팬에 기름을 두르고 양념한 소고기를 고루 볶는다

- tip ‘양념한 소고기는’

중·약불에 저어가며 볶아주면 덩어리지지 않고 고슬고슬해져요

9. 절인 오이는 키친타월로 눌러 물기를 제거한다

- 요리사전 ‘양념한 밥을 뭉칠 때’

배합초나 식초물을 손에 살짝 묻혀주면 밥알이 손에 달라붙지 않아요

10. 양념한 밥을 한입 크기로 동그랗게 뭉친 뒤 

절인 오이에 올려 돌돌 만다

11. 접시에 보기 좋게 담은 뒤 양념한 훈제 연어,

 볶은 소고기를 조금씩 올린다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

밥 위에 날치알(20g), 양념한 캔참치,

큼직하게 썬 게맛살(100g)을 조금씩 올려도 맛있어요

12. 무순(10g), 새싹채소(10g)를 곁들인다

- 요리상식 ‘토끼 모양 만드는 방법’

도톰하게 썬 단무지(30g)에 칼집을 길쭉하게 

넣은 뒤 칼집 사이에 동그랗게 끼워 넣어주면 토끼 모양이

만들어져요

- 요리상식 ‘토끼 모양으로 만든 단무지는’

양쪽에 검은깨(약간)로 모양을 낸 뒤 접시에 

이태리파슬리(15g)를 깔고 곁들여주세요

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

골뱅이 묵사발 

노각생채 

만드는 법 

이순옥 요리연구가 

최고의 요리비결

[골뱅이 묵사발]

- 주재료

골뱅이(300g), 도토리묵(260g), 오이(130g), 

사과(50g), 대파(50g), 홍피망(35g),

주황 파프리카(40g), 멸치 밑국물(200ml), 

물(300ml), 통깨(약간)

- 밑간 재료

소금(½t), 들기름(1T)

- 양념장 재료

간장(1T), 들깻가루(1T), 고춧가루(3½T), 다진 마늘(1T), 

통깨(1t), 골뱅이 국물(45ml), 소금(1t),

물엿(2T), 설탕(1T), 식초(3T)

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- 요리사전 ‘도토리묵은’

타닌 성분이 풍부해 쉽게 포만감을 주면서

 칼로리가 적어 다이어트에 도움이 돼요

1. 골뱅이(300g)는 체에 밭쳐 건더기와 국물을 분리한다

- 요리사전 ‘골뱅이 국물은’

양념을 만들 때 사용할 수 있도록 남겨주세요

2. 도토리묵(260g)은 길쭉하게 썬 뒤 소금(½t), 

들기름(1T)을 섞어 밑간을 한다

3. 고춧가루(3½T), 골뱅이 국물(45ml), 들깻가루(1T), 

다진 마늘(1T), 소금(1t), 통깨(1t), 설탕(1T),

물엿(2T), 식초(3T), 간장(1T)을 섞어 양념장을 만든다

4. 양념장은 1시간 정도 숙성시킨다

- tip ‘알맞은 농도’

양념장은 숟가락으로 들었을 때 부드럽게 흐르는 정도가 알맞아요

5. 골뱅이에 채 썬 대파(50g), 숙성한 양념장(2T),

 채 썬 홍피망(35g), 주황 파프리카(40g), 사과(50g),

길쭉하게 썬 오이(130g)를 넣고 고루 버무린다

- 요리사전 ‘색깔별 식재료 효능’

빨간색의 식재료는 심장에, 검정색의 식재료는 신장에 좋아요

6. 찬물(300ml)에 남은 골뱅이 국물(100ml)을 섞어 양념을 만든다

7. 그릇에 밑간한 도토리묵(250g)을 담은 뒤

 양념한 재료를 푸짐하게 얹는다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

손질한 재료에 양념장을 한 번에 넣고 무쳐줘도 돼요

- tip ‘멸치 밑국물은’

대형 마트나 인터넷에서 손쉽게 구입할 수 있어요

8. 남은 도토리묵(10g)을 올린 뒤 통깨(약간)를 뿌린다

9. 멸치 밑국물(200ml), 양념을 붓는다

- 요리상식 ‘묵사발에’

밥을 넣어 먹을 땐 멸치 밑국물을 더 넣어주세요

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[노각생채]

- 주재료

노각(400g), 쪽파(30g), 적양파(50g), 설탕(½T),

 고춧가루(½T), 다진 마늘(½T), 고추장(2T),

올리고당(1T), 다진 대파(1T), 통깨(약간), 식초(1T)

- 배합초 재료

식초(1½T), 소금(1T), 설탕(1T)

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- 요리사전 ‘노각은’

수분 함량이 높아 갈증 해소에 좋고 

아삭아삭한 식감이 나는 게 특징이에요

1. 노각(400g)은 껍질을 제거한 뒤 반으로 길쭉하게 썬다

2. 노각은 씨를 제거한 뒤 반으로 갈라 어슷 썬다

- 요리상식 ‘노각을 먹을 땐’

노각에서 쓴맛이 날 수 있으니 소금, 설탕, 식초에 절여주세요

3. 소금(1T)에 식초(1½T), 설탕(1T)을 섞어 배합초를 만든다

4. 채 썬 적양파(50g)에 배합초(½T)를 섞어 30분 정도 절인다

5. 남은 배합초(3T)에 어슷 썬 노각을 넣은 뒤 고루 버무려 절인다

- 쿡 포인트

노각과 적양파는 따로 절여야 고유의 맛이 잘 살아있어요

- tip ‘절이는 시간’

노각은 30분 정도 충분히 절여주세요

6. 절인 노각, 적양파는 면포로 각각 감싸 물기를 제거한다

- tip ‘물기를 제거할 땐’

물기를 조금 남겨둬야 촉촉한 식감이 살아있어요

- 요리상식 ‘노각에’

고추장을 넣어 버무려주면 깊은 감칠맛이 살아나요

7. 고추장(2T), 고춧가루(½T), 설탕(½T), 다진 마늘(½T), 

다진 대파(1T), 올리고당(1T)을 섞어

양념장을 만든 뒤 30분 정도 숙성시킨다

- 요리사전 ‘숙성시키기’

양념장을 숙성시켜주면 고춧가루가 잘 불어나 더 깊은 맛이 나요

8. 절인 노각, 적양파에 숙성한 양념장, 

먹기 좋게 썬 쪽파(30g), 통깨(약간), 식초(1T)를 넣고

 고루 버무린다

- tip ‘식초 넣는 타이밍’

식초는 마지막에 넣어야 새콤한 맛과 향이 살아요

9. 접시에 담은 뒤 남은 통깨(약간)를 뿌린다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

명란 장조림 

오이지 냉국 

만드는 법 

이순옥 요리연구가  

최고의 요리비결

[명란 장조림]

- 주재료

명란(300g), 마늘(25g), 홍고추(5g), 꽈리고추(20g), 

대파(15g), 생강(5g), 건고추(2g), 청주(2T),

통깨(약간), 물(1L), 소금(1T)

- 조림장 재료

물(1½컵), 간장(3T), 설탕(1½T), 생강즙(1t), 물엿(1T)

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- 추천 ‘명란 장조림’

짜지 않은 건강한 저염식! 명란 장조림 레시피를 공개합니다!

1. 물(1L)에 소금(1T), 명란(300g)을 넣어 

살살 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

2. 꽈리고추(20g)는 반으로 어슷 썬다

3. 마늘(25g)은 반으로 썰고 홍고추(5g)는 어슷 썬다

4. 끓는 물에 건고추(2g), 생강(5g), 청주(2T),

 대파(15g)를 넣어 끓인 뒤 명란을 넣어 데친다

- tip ‘끓이는 시간’

향채소의 향이 올라올 때까지 2분 정도 끓여주세요

- 쿡 포인트

명란을 향신물에 데쳐주면 비린내가 제거되고 모양이 그대로 살아있어요

- 요리상식 ‘명란을’

명란은 살짝 데쳐주면 양념에 넣고 조릴 때 모양이 흐트러지지 않아요

- tip ‘불 세기’

명란을 데칠 땐 센 불로 불을 맞춰주세요

5. 그릇에 데친 명란을 담아 한 김 식힌다

6. 달군 팬에 물(1½컵), 간장(3T), 생강즙(1t), 

설탕(1½T), 물엿(½T), 데친 명란을 넣고

 센 불에 10분 정도 끓인다

- 요리상식 ‘명란을 조릴 땐’

명란에 조림장이 고루 스며들도록 뒤집어가며 조려주세요

7. 명란은 앞뒤로 고루 익힌 뒤 반으로 썬 마늘, 

남은 물엿(½T)을 넣고 센 불에 조린다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

간장을 한 큰술 정도 더 넣어 조려주면 오래 먹을 수 있어요

8. 조린 명란에 어슷 썬 홍고추, 꽈리고추를 넣어 한소끔 끓인다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

고소한 통깨를 솔솔 뿌려줘도 좋아요

9. 접시에 먹기 좋게 담는다

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[오이지 냉국]

- 주재료

오이지(100g), 청양고추(3g), 불린 미역(10g), 

고춧가루(1t), 까나리액젓(1t), 설탕(2T), 식초(2T),

통깨(약간), 물(3컵)

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- tip ‘오이지 쉽게 만드는 법’

물과 소금을 6:1 비율로 섞어 끓인 뒤 

오이를 10개 정도 담가 숙성시켜주세요

- 요리사전 ‘저장성 높이기’

오이지에 뜨거운 소금물을 부어주면 아삭하게 더 오래 먹을 수 있어요

1. 오이지(100g)는 편 썬 뒤 찬물(3컵)에 담근다

- 요리사전 ‘오이지를’

찬물에 담그면 짠기가 빠져나와 밑국물에 간이 알맞게 맞춰져요

- 요리상식 ‘미역의 효능’

미역은 알긴산 성분이 풍부해 변비 예방, 다이어트에 도움이 돼요

2. 끓는 소금물에 불린 미역(10g)을 넣어 살짝 데친 뒤 잘게 썬다

3. 잘게 썬 미역에 까나리액젓(1t), 고춧가루(1t), 

다진 청양고추(3g), 식초(2T), 설탕(2T)을 섞어

양념을 만든다

- tip ‘프라이팬 사용하기’

면적이 넓은 프라이팬은 열이 고루 전달되어 명란에 간이 빨리 배요

- 요리사전 ‘데친 미역에’

고춧가루를 넣어 불려주면 매운맛은 덜하고 색감은 고와져요

4. 오이지를 담근 찬물에 양념, 통깨(약간)를 넣고 고루 섞는다

5. 그릇에 먹기 좋게 담는다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

백숙 

무생채 

만드는 법 

이순옥 요리연구가 

최고의 요리비결

[백숙]

- 주재료

닭(1kg), 불린 흑미(5g), 불린 찹쌀(50g), 불린 녹두(30g), 

밤(50g), 대추(10g), 마늘(20g),수삼(50g), 

은행(20g), 황기(10g), 물(2L), 실(약간)

- 양념 재료

백숙 국물(1컵), 소금(½T), 생강즙(1t), 후춧가루(약간), 다진 대파(20g)

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- 추천 ‘백숙’

기력 회복에 좋은 영양 만점 보양식! 

담백한 백숙을 직접 만들어보세요!

1. 냄비에 물(2L), 황기(10g)를 넣은 뒤 센 불에 20분 정도 끓여 황기물을 만든다

- tip ‘황기는’

찬물에 넣고 서서히 끓여야 좋은 성분이 잘 우러나와요

- 쿡 포인트

닭을 황기물에 삶아주면 닭의 누린내가 사라지고 구수한 맛은 배가 돼요

- 요리사전 ‘닭 고르기’

크기가 큰 닭은 지방이 많으니 크기가 작은 닭으로 준비해주세요

- 요리상식 ‘닭은’

뱃속에 있는 내장, 피를 깨끗이 제거해주세요

2. 닭(1kg)은 날개 끝, 꼬리 부분을 잘라낸 뒤 

오른쪽 닭다리에 칼집을 낸다

- tip ‘불리는 시간’

찹쌀은 3시간 정도 미리 불려주세요

- 요리사전 ‘흑미는’

안토시아닌과 항산화 성분이 풍부해 노화 예방에 도움이 돼요

- tip ‘흑미는’

3시간 반 정도 불려주면 적당해요

3. 불린 찹쌀(25g), 녹두(15g), 흑미(5g)를 고루 섞은 뒤

 닭 뱃속에 반 정도 넣는다

- 요리상식 ‘닭다리는’

엇갈리게 꼬아 끈으로 묶거나 칼집을 낸 뒤 고정시켜도 돼요

- 요리사전 ‘채우는 정도’

불린 찹쌀, 녹두, 흑미는 반 정도만 넣어야 적당해요

4. 닭 뱃속에 껍질을 제거한 밤(25g), 대추(5g),

 마늘(10g), 반으로 어슷 썬 수삼(25g)을 넣는다

5. 닭다리는 칼집 낸 구멍에 엇갈리게 끼운 뒤

 실(약간)로 묶어 고정시킨다

6. 냄비에 황기물을 부은 뒤 속을 채운 닭, 남은 수삼(25g), 

밤(25g), 마늘(10g), 대추(5g), 불린 찹쌀(25g),

불린 녹두(15g)를 넣어 센 불에 끓인다

7. 황기물이 끓어오르면 중불로 불을 낮춰 40분 정도 삶는다

- 요리상식 ‘닭 삶는 법’

닭은 뒤집어가며 삶아야 앞뒤로 고루 익어요

- tip ‘익은 정도 확인법’

닭을 젓가락으로 찔렀을 때 핏물이 나지 않으면 다 익은 거예요

- tip ‘끓이는 정도’

잡곡이 퍼질 때까지 40분 정도 끓여주세요

8. 그릇에 먹기 좋게 담고 은행(20g)을 올린 뒤 국물을 붓는다

9. 백숙 국물(1컵), 다진 대파(20g), 생강즙(1t), 

후춧가루(약간), 소금(½T)을 섞은 뒤 곁들인다

- 요리사전 ‘양념을 만들 때’

백숙 국물을 섞어주면 간이 짜지 않아요

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[무생채]

- 주재료

무(300g), 홍피망(30g), 영양부추(10g), 고춧가루(1½T), 통깨(약간)

- 양념장 재료

식초(2T), 설탕(1½T), 다진 마늘(1t), 생강즙(1t), 까나리액젓(1T)

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- tip ‘결대로 썰기’

무는 결대로 썰어야 아삭한 식감이 살아요

1. 무(300g)는 채 썰고 영양부추(10g)는 먹기 좋게 썬다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

영양부추 대신 일반 부추를 썰어 넣어도 좋아요

2. 까나리액젓(1T), 다진 마늘(1t), 생강즙(1t)

, 식초(2T), 설탕(1½T)을 섞어 양념장을 만든다

- 요리사전 ‘생채는’

불에 익히는 숙채와 달리 재료를 생으로 무친 요리예요

3. 채 썬 무에 고춧가루(1½T)를 넣고 고루 버무린다

- 요리상식 ‘무에’

미리 고춧가루를 넣어 버무려주면 색이 골고루 입혀져요

4. 고춧가루를 버무린 무에 양념장, 채 썬 홍피망(30g), 

영양부추를 넣어 살살 섞는다

- 요리사전 ‘버무리는 정도’

채 썬 무를 양념할 땐 물이 많이 생길 수 있으니 살살 버무려주세요

- tip ‘홍피망 대신’

빨강 파프리카나 홍고추를 넣어도 좋아요

5. 접시에 담은 뒤 통깨(약간)를 뿌린다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

꽈리고추 땅콩조림 

고추 들깨된장무침 

만드는 법 

이순옥 요리연구가 

최고의 요리비결

[꽈리고추 땅콩조림]

- 주재료

꽈리고추(150g), 볶은 땅콩(50g), 마늘(20g), 

홍고추(18g), 물(약간), 소금(⅓t), 통깨(1t), 참기름(1T)

- 조림장 재료

설탕(1½T), 물엿(2T), 생강(5g), 간장(4T), 다시마 우린 물(½컵)

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- 요리사전 ‘꽈리고추 손질법’

꽈리고추는 물에 담근 뒤 깨끗이 씻어 이물질을 제거해주세요

- tip ‘크기에 따라’

크기가 큰 꽈리고추는 반으로 잘라주세요

1. 꼭지를 제거한 꽈리고추(150g)는 반으로 어슷 썬다

2. 꽈리고추에 물(약간), 소금(⅓t)을 뿌린 뒤 골고루 섞어 절인다

- 요리사전 ‘꽈리고추는’

기름에 볶아주면 베타카로틴의 체내 흡수율이 높아져요

3. 달군 팬에 다시마 우린 물(½컵), 간장(4T),

 편 썬 생강(5g), 설탕(1½T), 물엿(2T)을 넣은 뒤

걸쭉하게 끓여 조림장을 만든다

- 요리상식 ‘영양 만점 땅콩’

땅콩은 콜레스테롤을 낮춰주는 불포화지방산이 풍부해요

4. 끓는 물에 소금(약간), 볶은 땅콩(50g)을 넣어 살짝 데친다

- tip ‘조림장은’

양이 반으로 줄어들 때까지 충분히 조려주세요

5. 데친 땅콩은 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거한다

6. 달군 팬에 기름을 두르고 절인 꽈리고추를 넣어 볶는다

- 요리상식 ‘꽈리고추는’

베타카로틴, 비타민 A 성분 등이 풍부해 

모세혈관 강화, 위 점막 보호에 효과적이에요

7. 조림장, 데친 땅콩을 넣어 조린다

- 요리사전 ‘꽈리고추는’

뚜껑을 열고 조려주면 윤기가 먹음직스럽게 생겨요

8. 조림장이 살짝 스며들면 편 썬 마늘(20g), 

어슷 썬 홍고추(18g)를 넣어 한 번 더 끓인다

- 요리상식 ‘마늘의 효능’

마늘은 알리신 성분이 풍부해 혈관 질환 예방에 도움이 돼요

- tip ‘마늘 대신’

어묵이나 멸치, 건새우, 가지를 넣고 조려도 맛있어요

9. 참기름(1T), 통깨(1t)를 넣어 섞는다

10. 접시에 담은 뒤 남은 통깨(약간)를 뿌린다

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[고추 들깨된장무침]

- 주재료

풋고추(180g), 오이고추(100g)

- 양념장 재료

된장(2½T), 설탕(1T), 사이다(1T), 들깻가루(1T), 

마요네즈(1t), 고춧가루(½T), 다진 마늘(1t),

통들깨(½T)

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1. 풋고추(180g), 오이고추(100g)는 꼭지를 제거한 뒤 굵게 어슷 썬다

- 요리사전 ‘고추는’

수분이 풍부해 여름철 갈증 해소에 도움이 돼요

- tip ‘고추를 데치면’

파릇한 색이 선명해지고 매운맛이 줄어들어요

- 쿡 포인트

고추를 끓는 소금물에 살짝 데쳐주면 

껍질이 부드러워지고 식감은 더욱 아삭해져요

- 요리상식 ‘고추를 데칠 땐’

물을 넉넉하게 넣어야 온도 변화가 적어 고추가 골고루 잘 데쳐져요

2. 끓는 물에 소금(약간), 풋고추, 오이고추를 넣어 살짝 데친다

3. 데친 풋고추, 오이고추는 찬물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

4. 된장(2½T), 들깻가루(1T), 고춧가루(½T), 다진 마늘(1t),

 사이다(1T), 설탕(1T), 마요네즈(1t),

통들깨(½T)를 섞어 양념장을 만든다

5. 데친 풋고추, 오이고추에 양념장을 넣어 고루 버무린다

6. 접시에 담은 뒤 남은 통들깨(약간)를 뿌린다

[출처] ebs