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[최고의 요리비결]

해물 떡볶이 

만드는 법 

최진흔 요리연구가 

최고의 요리비결

[해물 떡볶이]

- 주재료

떡볶이 떡(100g), 어묵(50g), 삶은 메추리알(3개), 

새우(1마리), 오징어(100g), 갑오징어(100g),

홍합(100g), 물(3컵), 절단 꽃게(60g), 청주(1T),

 양배추(40g), 양파(150g), 대파(20g), 송송 썬 쪽파(10g)

- 양념장 재료

고춧가루(3T), 황설탕(3T), 고추장(2T), 올리고당(2T),

 참치액(1½T), 맛술(1T), 다진 마늘 (1T),

카레가루(1t), 다진 생강(1t), 후춧가루(약간), 해물 밑국물(1½컵)

- 매콤한 양념장 재료

고춧가루(2T), 황설탕(2T), 고추장(1T), 간장(1T),

 참치액(1T), 맛술(1T), 다진 마늘(1T),

올리고당 (1t), 후춧가루(약간), 해물 밑국물(1½컵)

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1. 새우(1마리)는 내장을 제거한다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

오징어(100g)는 가운데 1cm 정도 남기고 양끝을 잘라 모양을 살려주세요

- 요리사전 ‘냉동한 떡은’

충분히 해동한 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐주면 쫄깃한 식감이 살아나요

2. 끓는 물(3컵)에 청주(1T), 홍합(100g), 절단 꽃게(60g), 

새우를 넣어 1분 이상 데친다

- tip ‘해물을’

1분 이상 데친 뒤 갑오징어를 넣으면 식감이 질겨지지 않아요

- 요리상식 ‘오징어 데치기’

끓는 물(3컵)에 청주(1T), 오징어를 넣어 1분 30초 정도 데쳐주세요

- 요리사전 ‘오징어는’

모양이 오그라들면서 속살이 흰색으로 변하면 다 익은 거예요

3. 홍합이 입을 벌리면 갑오징어(100g)를 넣은 뒤 불을 끄고 여열에 익힌다

4. 데친 해물은 체에 밭쳐 밑국물을 분리한다

- tip ‘양념장에’

카레가루를 넣어주면 해물의 비린내가 사라지고 풍미도 깊어져요

5. 고춧가루(3T), 황설탕(3T), 올리고당(2T), 참치액(1½T),

 맛술(1T), 다진 마늘(1T), 다진 생강(1t),

카레가루(1t), 후춧가루(약간), 고추장(2T)을 섞어 양념장을 만든다

- 요리상식 ‘매콤한 양념장 만들기’

고춧가루(2T), 황설탕(2T), 고추장(1T), 간장(1T), 

참치액(1T), 맛술(1T), 다진 마늘(1T), 올리고당(1t),

후춧가루(약간)를 섞어 매콤한 맛을 살려줘도 좋아요

6. 양념장에 해물 밑국물(1½컵)을 섞어 30분 정도 숙성시킨다

- 요리사전 ‘양념장에’

해물 밑국물을 섞어 30분 정도 숙성시켜주면 깊은 맛이 나요

7. 어묵(50g)은 삼각형으로 썰어 체에 밭친 뒤 뜨거운 물을 부어 데친다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

어묵(50g)은 길쭉하게 썰고 당근(80g)은 굵게 채 썰어주세요

- tip ‘해물 떡볶이에’

버섯이나 피망을 넣어주면 색다른 식감을 더할 수 있어요

- 요리상식 ‘끓이기’

달군 팬에 양념장을 붓고 한소끔 끓여주세요

8. 달군 팬에 숙성한 양념장, 떡볶이 떡(100g), 데친 어묵, 

먹기 좋게 썬 양배추(40g), 채 썬 양파(150g)를

넣어 3분 정도 끓인다

- 요리상식 ‘양념장이 살짝 끓으면’

떡볶이 떡(150g), 손질한 채소, 데친 어묵을 넣어 끓여주세요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

스트링치즈(1개)를 길쭉하게 찢어 넣은 뒤 데친 오징어를 통째로 올리고

남은 스트링치즈(1개)를 찢어 넣어주세요

9. 데친 해물을 섞은 뒤 잘게 썬 대파(20g), 

편 썬 삶은 메추리알(3개)을 올려 한소끔 끓인다

10. 송송 썬 쪽파(10g)를 뿌린다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

모차렐라 치즈(50g)를 고루 뿌려 녹인 뒤 파슬리가루(약간), 

크러쉬드 레드 페퍼(약간)를

뿌려줘도 맛있어요

- tip ‘뚜껑 덮기’

치즈는 뚜껑을 덮어주면 훨씬 빨리 녹아요

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

시금치 뇨키 

양파수프 

만드는 법 

최진흔 요리연구가 

최고의 요리비결

[시금치 뇨키]

- 주재료

시금치 잎(50g), 생크림(130g), 다진 양파(30g), 

고르곤졸라 치즈(20g), 으깬 통후추(1g),

파르메산 치즈(35g), 물(30ml), 소금(1T), 올리브유(3T), 

파슬리가루(10g), 쪽파 잎(2줄기)

- 반죽 재료

소금(약간), 달걀(1개), 올리브유(1½T), 밀가루(강력분/200g)

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- 요리사전 ‘뇨키란?’

둥글게 말려있는 파스타를 말해요

1. 시금치 잎(50g)은 큼직하게 썬다

2. 믹서에 시금치 잎, 달걀(1개), 소금(약간)을 넣은 뒤

 곱게 갈아 시금치즙을 만든다

- 요리사전 ‘반죽 비율’

밀가루, 달걀, 물은 100g:1개:50g 비율이 적당해요

3. 밀가루(강력분/200g)에 시금치즙, 올리브유(1½T)를

 고루 섞어 반죽을 만든 뒤 30분 정도

냉장 숙성시킨다

- 요리상식 ‘뇨키 대신’

파르팔레, 펜네, 마카로니 등 다양한 파스타 면을 사용해도 좋아요

- tip ‘뇨키는’

대형마트나 인터넷에서 쉽게 구할 수 있어요

- 추천 ‘시금치 뇨키’

가족들과 함께 고소하고 영양도 만점인 시금치 뇨키를 만들어보세요!

- 요리사전 ‘반죽은’

30분 정도 냉장 숙성시켜주면 식감이 더 쫄깃해져요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

반죽 양을 1인분에 맞춘다면 반죽을 반으로 잘라주세요

4. 숙성한 반죽은 길쭉하게 민 뒤 작게 자른다

- tip ‘뇨키판 대신’

포크로도 뇨키를 손쉽게 만들 수 있어요

5. 반죽에 남은 밀가루(약간)를 입힌 뒤 둥글게 말아 모양을 만든다

- 요리사전 ‘포크를 사용할 땐’

반죽에 포크를 찍어 모양을 만들어주세요

6. 끓는 물에 소금(1T), 반죽을 넣어 센 불에 삶는다

7. 달군 팬에 올리브유(1T)를 두르고 으깬 통후추(1g)를 넣는다

- tip ‘올리브유는’

보글보글 기포가 올라올 때까지 끓여주세요

- 요리상식 ‘고르곤졸라 치즈는’

이탈리아의 대표적인 치즈로 향이 강한 게 특징이에요

8. 올리브유가 끓어오르면 물(30ml), 다진 양파(30g)를 넣어

 볶은 뒤 생크림(130g)을 부어 끓인다

- tip ‘다진 양파를 볶을 땐’

파스타 면을 삶고 남은 물을 넣어줘도 좋아요

9. 삶은 반죽, 고르곤졸라 치즈(20g)를 넣은 뒤 

파르메산 치즈(10g)를 강판에 갈아 넣는다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

매콤한 후춧가루는 가감해주세요

10. 올리브유(1T)를 넣어 섞은 뒤 그릇에 먹기 좋게 담는다

11. 편 썬 파르메산 치즈(25g), 쪽파 잎(2줄기)을 

곁들인 뒤 파슬리가루(10g), 올리브유(1T)를 뿌린다

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[양파수프]

- 주재료

양파(300g), 대파 흰대(30g), 양송이버섯(150g), 

밥(50g), 버터(1T), 올리브유(2T),

파슬리가루(약간), 설탕(1t), 소금(½t), 

생크림(½컵), 후춧가루(약간), 물(4컵)

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- 요리사전 ‘채 썰기’

양파는 얇게 채 썰어 준비해주세요

1. 달군 팬에 올리브유(1T)를 두르고 어슷 썬 대파 흰대(30g),

 채 썬 양파(300g), 편 썬 양송이버섯(150g)을

넣어 볶는다

2. 따뜻한 물(4컵), 밥(50g)을 넣어 끓인 뒤 핸드 믹서로 곱게 간다

- 쿡 포인트

밥을 넣어 끓여주면 양파수프의 맛이 훨씬 부드러워지고 소화도 잘 돼요

3. 달군 팬에 갈아낸 재료를 붓고 생크림(½컵), 

설탕(1t), 후춧가루(약간), 소금(½t)을 넣어 끓인다

4. 불을 끄고 버터(1T)를 넣어 녹인다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

다이어트를 할 땐 버터를 생략해도 좋아요

5. 그릇에 담은 뒤 올리브유(1T), 파슬리가루(약간)를 뿌린다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

김치 소고기찜 

양파 장아찌 

만드는 법

 최진흔 요리연구가 

최고의 요리비결

[김치 소고기찜]

- 주재료

배추김치(300g), 소고기(양지머리/300g), 들기름(약간),

 두부(170g), 양파(100g), 느타리버섯(60g),

어슷 썬 대파(20g), 어슷 썬 풋고추(10g), 

어슷 썬 홍고추(10g), 물(1.5L)

- 양념 재료

국간장(1T), 고춧가루(1½T), 다진 대파(1T), 

설탕(½t), 포도씨유(1T), 다진 마늘(⅔T)

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1. 냄비에 들기름(약간)을 두르고 먹기 좋게

 썬 소고기(양지머리/300g)를 볶는다

- 요리사전 ‘소고기는’

양지머리 부위와 삼겹양지를 반반씩 준비해주세요

- tip ‘굽는 정도’

소고기 겉면이 노릇하게 익을 때까지 볶아주세요

- 요리상식 ‘소고기를 볶을 때’

충분히 볶지 않고 물을 넣어주면 

핏물이 올라오고 거품이 잘 생겨요

2. 소고기 겉면이 반 정도 익으면

 찬물(1.5L)을 붓고 센 불에 20분 정도 끓인다

3. 느타리버섯(60g)은 가닥가닥 떼어내고 양파(100g)는 채 썬다

- tip ‘느타리버섯 대신’

새송이버섯, 팽이버섯 등 다양한 버섯을 사용해도 좋아요

4. 두부(170g)는 한입 크기로 썬다

5. 국물이 끓어오르면 배추김치(300g)를 통째로 넣어 1시간 정도 끓인다

6. 고춧가루(1½T), 국간장(1T), 다진 마늘(⅔T),

 설탕(½t), 포도씨유(1T), 다진 대파(1T)를 넣고 고루 섞어

양념을 만든다

- 요리사전 ‘양념에’

설탕을 조금만 넣어주면 묵은 배추김치의 잡내를 잡아줘요

7. 익은 배추김치에 양념을 고루 바른다

- 요리상식 ‘양지머리는’

양념을 넣기 전에 미리 익혀주면 식감이 훨씬 부드러워져요

8. 두부, 양파, 느타리버섯을 넣은 뒤 국물을 끼얹어가며 한소끔 끓인다

- tip ‘불 세기’

불은 중·약불로 맞춰 한소끔 끓여주세요

9. 어슷 썬 대파(20g), 풋고추(10g), 

홍고추(10g)를 넣어 한 번 더 끓인다

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[양파 장아찌]

- 주재료

앙파(400g), 레몬(130g), 홍고추(40g), 꽈리고추(50g)

- 절임물 재료

참치액(2T), 다시마 우린 물(½컵), 설탕(⅓컵), 

식초(⅓컵), 간장(½컵), 매실청(3T)

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1. 양파(400g)는 4등분한 뒤 먹기 좋게 썬다

- 요리상식 ‘양파는’

겉 부분과 속 부분을 분리한 뒤 썰어야 

일정한 크기로 썰 수 있어요

- 요리사전 ‘양파의 효능’

양파는 케르세틴 성분이 풍부해 혈관을

 유연하게 해주고 암 예방에도 좋아요

2. 꽈리고추(50g)는 큼직하게 썰고 

홍고추(40g)는 어슷 썬다

3. 레몬(130g)은 반달 모양으로 얇게 편 썬다

4. 냄비에 다시마 우린 물(½컵), 간장(½컵), 

설탕(⅓컵), 참치액(2T)을 넣어 한소끔 끓인다

5. 양념이 끓어오르면 불을 끄고 식초(⅓컵), 

매실청(3T)을 넣어 절임물을 만든다

- 요리상식 ‘식초 넣는 타이밍’

식초는 향이 쉽게 날아가니 불을 끄고 마지막에 넣어주세요

- 요리사전 ‘매실청은’

마지막에 넣어줘야 발효로 생긴 좋은 성분이 남아 있어요

- 쿡 포인트

식초와 매실청을 마지막에 넣어주면 새콤달콤한 향과 맛이 잘 살아나요

6. 밀폐용기에 양파, 레몬, 꽈리고추, 홍고추를 담은 뒤 

한 김 식힌 절임물을 붓는다

- tip ‘한 김 식히기’

절임물은 한 김 식혀 준비해주세요

- 요리사전 ‘양파 장아찌는’

3일 정도 냉장 숙성시켜주면 더 맛있어져요

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

돼지고기 오렌지조림 

고등어 카레구이 

만드는 법 

최진흔 요리연구가 

최고의 요리비결

[돼지고기 오렌지조림]

- 주재료

돼지고기(등심/300g), 찹쌀가루(½컵), 소금(약간), 

맛술(2T), 생강즙(1t), 후춧가루(약간),

홍고추(5g), 영양부추(50g), 대파 흰대(10g), 송송 썬 쪽파(10g)

- 소스 재료

오렌지(250g), 된장(1½T), 간장(1T), 설탕(1T), 

맛술(1T), 청주(1T), 올리고당(2T)

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- 요리사전 ‘돼지고기는’

미리 칼집을 넣은 등심으로 구입하면 손질이 간편해요

1. 돼지고기(등심/300g)는 먹기 좋게 썬 뒤 칼등으로 두드린다

2. 돼지고기에 맛술(2T), 생강즙(1t), 후춧가루(약간), 

소금(약간)을 넣은 뒤 조물조물 버무려 밑간을 한다

3. 오렌지(250g)는 껍질을 얇게 긁어 오렌지 제스트를 만든다

- 요리상식 ‘제스트를 만들 땐’

오렌지의 노란 껍질만 갈아야 쓴맛이 나지 않아요

- tip ‘제스터 대신’

강판을 이용해 껍질을 곱게 갈아줘도 좋아요

4. 껍질을 벗긴 오렌지는 반으로 잘라 즙을 짠다

- 요리상식 ‘자몽은’

쓴맛이 날 수 있으니 상큼한 오렌지를 사용해주세요

5. 밑간한 돼지고기는 찹쌀가루(½컵)를 입혀 10분 정도 둔다

- 요리사전 ‘돼지고기는’

10분 정도 두면 찹쌀가루가 고루 스며들어요

6. 된장(1½T), 간장(1T), 설탕(1T), 올리고당(2T), 맛술(1T),

 청주(1T)를 섞은 뒤 오렌지 제스트(25g),

오렌지즙(½컵)을 섞어 소스를 만든다

7. 달군 팬에 기름을 두르고 찹쌀가루를 입힌 돼지고기를 올려 

중불에 노릇하게 굽는다

- 요리상식 ‘굽는 정도’

돼지고기는 처음에 80% 정도 익혀주면 더 고소하고 맛있어요

- tip ‘불 세기’

찹쌀가루를 입힌 돼지고기는 중불에 구워야 쉽게 타지 않아요

8. 달군 팬에 소스를 붓고 한소끔 끓인다

9. 소스가 끓어오르면 구운 돼지고기를 넣어 조린다

- tip ‘조리는 정도’

소스가 반 정도 남을 때까지 조려주세요

10. 접시에 먹기 좋게 썬 영양부추(50g), 조린 돼지고기를 담는다

11. 채 썬 대파 흰대(10g), 홍고추(5g), 송송 썬 쪽파(10g)를 뿌린다

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[고등어 카레구이]

- 주재료

고등어(1마리), 소금(약간), 청주(2T), 밀가루(2T),

 카레가루(1T), 채 썬 깻잎(20g),

채 썬 생강(20g), 채 썬 양파(100g), 송송 썬 쪽파(15g)

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- 요리사전 ‘고등어는’

석장 뜨기로 살만 발라낸 것을 구입하면 간편해요

1. 고등어(1마리)는 반으로 자른 뒤 꼬리를 제거한다

2. 접시에 청주(2T), 소금(약간)을 뿌린 뒤

 고등어를 올려 10분 정도 재운다

- tip ‘고등어에’

미리 밑간을 해주면 비린내가 사라지고 카레가루를 손쉽게 입힐 수 있어요

3. 접시에 카레가루(1T)를 뿌린 뒤 재운 

고등어를 올려 살 부분만 묻힌다

- 쿡 포인트

재운 고등어에 카레가루를 먼저 바른 뒤 밀가루를 발라주면 쉽게 타지 않아요

4. 카레가루를 묻힌 고등어에 밀가루(2T)를 입힌 뒤 잠시 둔다

- 요리상식 ‘고등어는’

밀가루가 스며들 때까지 잠시 두는 게 좋아요

5. 달군 팬에 기름을 두르고 밀가루를 입힌 고등어는

 껍질 부분부터 넣어 앞뒤로 노릇하게 굽는다

- 요리사전 ‘익은 정도 확인법’

고등어를 눌렀을 때 단단하면 다 익은 거예요

6. 접시에 채 썬 깻잎(20g), 양파(100g)를

 담은 뒤 구운 고등어를 올린다

7. 채 썬 생강(20g), 송송 썬 쪽파(15g)를 뿌린다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

팽이버섯 된장국 

어묵 가지볶음 

만드는 법

 최진흔 요리연구가 

최고의 요리비결

[팽이버섯 된장국]

- 주재료

팽이버섯(400g), 대파(40g), 홍고추(10g), 송송 썬 쪽파(10g), 

된장(4T), 참기름(1T), 후춧가루(약간),

국간장(1T), 굵은 소금(1t), 다진 마늘(1T)

- 밑국물 재료

물(1.5L), 팽이버섯(400g)

- 육수 재료

물(1.5L), 소고기(양지머리/300g)

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1. 팽이버섯(400g)은 밑동을 제거한 뒤 채반에 펼쳐 담아 2~3일 정도 말린다

- 요리사전 ‘팽이버섯을’

햇볕에 말려주면 뼈 건강에 좋은 비타민 D 성분이 풍부해져요

- tip ‘팽이버섯을 말릴 땐’

앞뒤로 뒤집어가며 2~3일 정도 말려주면 수분이 쏙 빠져요

- 요리상식 ‘팽이버섯의 효능’

팽이버섯은 식이섬유가 풍부해 변비 예방, 다이어트에 도움이 돼요

2. 냄비에 말린 팽이버섯을 넣어 약불에 볶는다

3. 팽이버섯에 갈색빛이 돌면 물(1.5L)을 부은 뒤

 끓어오르면 중불에 20분 더 끓여 밑국물을 만든다

- 쿡 포인트

말린 팽이버섯으로 밑국물을 만들면 국물 맛이 훨씬 진해져요

4. 냄비에 참기름(1T)을 두르고 먹기 좋게

 썬 소고기(양지머리/300g)를 센 불에 고루 볶는다

- tip ‘볶는 정도’

소고기는 겉면이 노릇해지도록 익혀주세요

5. 소고기가 반 정도 익으면 찬물(1.5L)을 붓고 끓여 육수를 만든다

- 요리사전 ‘육수는’

거품을 걷어낸 뒤 중불에 20분 더 끓여주면 돼요

6. 팽이버섯 밑국물은 체에 밭쳐 국물만 소고기 육수에 붓는다

7. 된장(4T), 다진 마늘(1T), 국간장(1T)을 넣어 끓인다

- tip ‘시판 된장 대신’

짭짤한 집된장을 사용할 땐 된장의 양을 줄여주세요

8. 국물이 끓어오르면 삼등분한 팽이버섯(400g)을 넣어 한소끔 끓인다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

팽이버섯을 많이 넣을 땐 끓는 물에 데쳐서 넣어주세요

- 추천 ‘팽이버섯 밑국물’

구수한 팽이버섯 밑국물은 찌개나 라면을 끓일 때 활용해도 좋아요

9. 어슷 썬 대파(40g), 홍고추(10g), 후춧가루(약간), 굵은 소금(1t)을 넣어 끓인다

10. 그릇에 담은 뒤 송송 썬 쪽파(10g)를 뿌린다

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[어묵 가지볶음]

- 주재료

어묵(160g), 가지(200g), 홍고추(20g), 

풋고추(40g), 송송 썬 쪽파(10g)

- 양념장 재료

맛술(1T), 고춧가루(½T), 다시마 우린 물(⅓컵), 

간장(⅔T), 생강즙(⅓t), 참치액(½T),

올리고당(2½T), 다진 마늘(1t) 

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1. 가지(200g)는 반으로 갈라 어슷 썬다

2. 어묵(160g)은 반으로 잘라 삼각형으로 썬다

3. 어묵은 체에 밭친 뒤 뜨거운 물을 부어 데친다

- 요리상식 ‘어묵에’

뜨거운 물을 부어주면 기름기, 불순물이 제거돼요

4. 달군 팬에 가지를 노릇하게 굽는다

5. 고춧가루(½T), 간장(⅔T), 참치액(½T), 생강즙(⅓t), 

맛술(1T), 다진 마늘(1t), 올리고당(2½T),

다시마 우린 물(⅓컵)을 섞어 양념장을 만든다

- tip ‘굽는 정도’

가지는 노릇해질 때까지 충분히 구워주세요

6. 달군 팬에 양념장을 부은 뒤 끓어오르면 

데친 어묵을 넣고 뚜껑을 덮어 끓인다

- 요리사전 ‘어묵을 끓일 때’

뚜껑을 덮어주면 양념장이 속까지 골고루 스며들어요

7. 양념장이 스며들면 뚜껑을 열고 잘박하게 조린다

- tip ‘조리는 정도’

양념장이 2큰술 정도 남을 때까지 조려주세요

8. 구운 가지를 섞은 뒤 채 썬 풋고추(40g), 홍고추(20g)를 넣어 볶는다

9. 접시에 담은 뒤 송송 썬 쪽파(10g)를 뿌린다

[출처] ebs