총각김치 & 파김치 만드는 법 한명숙 요리연구가 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

총각김치  

파김치 

만드는 법

 한명숙 요리연구가 

오늘 최고의 요리비결에서는 

한명숙 요리연구가 

총각김치와 파김치 만들기가 방송됩니다. 

[총각김치]

- 주재료

총각무(2kg), 쪽파(150g)

- 소금물 재료

물(4컵), 굵은 소금(1컵)

- 양념 재료

간 사과(½컵), 고춧가루(¾컵), 다진 마늘(3T),

 다진 생강(⅗T), 설탕(2T), 새우젓(4T), 멸치액젓(3T),

 찹쌀풀(1컵)

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1. 총각무(2kg)는 누런 잎, 뿌리를 제거한 뒤 

줄기와 무 사이를 다듬는다

 

- 요리사전 ‘총각무 고르기’

총각무는 표면이 매끄럽고 통통한 것으로 

준비해주세요

 

2. 총각무는 찬물에 깨끗이 씻은 뒤 반으로 썰고

 가운데에 칼집을 깊게 넣는다

 

- 요리상식 ‘반으로 썬 총각무는’

가운데에 칼집을 깊게 넣어줘야 소금물에

 고루 절여져요

 

- tip ‘소금물 비율’

물과 소금은 4:1 비율로 섞어주세요

 

3. 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(4컵)에 칼집을 넣은

 총각무를 넣은 뒤 뒤집어가며 절인다

 

- tip ‘절이는 시간’

총각무는 소금물에 2시간 정도 절여주세요

 

4. 총각무의 줄기 부분을 넣어 20분 정도 더 절인다

 

- 요리사전 ‘헹구기’

절인 총각무는 흐르는 물에 깨끗이 헹궈주세요

 

5. 절인 총각무는 채반에 밭쳐

 1시간 정도 물기를 제거한다

 

6. 고춧가루(¾컵), 새우젓(4T), 멸치액젓(3T), 

간 사과(½컵), 다진 마늘(3T), 다진 생강(⅗T), 

설탕(2T), 찹쌀풀(1컵)을 고루 섞어 양념을 만든다

 

- 요리상식 ‘사과 대신’

배를 갈아 넣어도 맛있어요

 

- 요리사전 ‘양념을 만들 땐’

양념이 너무 묽어질 수 있으니 매실청은 넣지 않아요

 

- tip ‘간 맞추기’

김치 양념은 소금 대신 젓갈로 간을 맞춰주세요

 

7. 양념에 절인 총각무, 큼직하게 썬 쪽파(150g)를

 넣고 고루 버무린다

 

- tip ‘총각무 양념하기’

양념에 총각무를 조금씩 나눠 버무리면 

고루 버무릴 수 있어요

 

- 요리사전 ‘쪽파는’

총각무 길이에 맞게 큼직하게 썰어주세요

 

8. 양념한 총각무는 줄기 부분으로 감싸 

타래를 만든 뒤 밀폐용기에 담는다

 

- 요리상식 ‘타래 만들기’

양념한 총각무는 두 개씩 타래를 만들어

 숙성시키면 꺼내 먹기 편해요

 

- tip ‘냉장 숙성시키는 타이밍’

실온 숙성시킨 총각김치는 톡 쏘는 맛이 나올 때 

냉장 숙성시켜주세요

 

- 추천 ‘총각김치’

아삭아삭! 몸에도 좋고 맛도 좋은 총각김치를 

직접 만들어보세요!

 

- tip ‘총각김치를 담을 땐’

김칫국물이 넘칠 수 있으니 

밀폐용기의 70% 정도만 담아주세요

 

9. 비닐을 씌운 뒤 꾹꾹 누른다

 

10. 2-3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 

14일 정도 냉장 숙성시킨다

 

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[파김치]

- 주재료

쪽파(1kg), 멸치액젓(¾컵), 매실청(2T), 고춧가루(1컵), 

다진 마늘(2T), 다진 생강(½T), 설탕(2T), 찹쌀풀(½컵)

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- 요리상식 ‘쪽파 고르기’

쪽파는 길이가 짧고 신선하며 

밑동 부분이 통통한 게 좋아요

 

1. 쪽파(1kg)는 줄기의 끝 부분을 자른다

 

- tip ‘끝 부분 자르기’

쪽파는 끝 부분을 잘라줘야 양념이 고루

 잘 스며들어요

 

- 쿡 포인트

쪽파의 줄기 끝을 잘라주면 절일 때 

부풀어 오르지 않아요

 

2. 쪽파는 밑동 부분에 멸치액젓(¾컵)을 부어 절인다

 

- tip ‘절이는 시간’

쪽파는 뒤집어가며 1시간 정도 절여주세요

 

3. 절인 쪽파는 멸치액젓을 따라낸다

 

4. 따라낸 멸치액젓에 고춧가루(1컵), 다진 마늘(2T), 

다진 생강(½T), 매실청(2T), 설탕(2T), 

찹쌀풀(½컵)을 고루 섞어 양념을 만든다

 

- tip ‘간 맞추기’

양념의 간을 맞출 땐 소금을 가감해주세요

 

5. 절인 쪽파는 밑동 부분에 양념을 고루 묻힌 뒤 

줄기 부분을 한 번 훑어낸다

 

6. 밀폐용기에 지그재그로 담아 꾹꾹 누른 뒤 

비닐을 씌운다

 

- tip ‘타래 만들기’

양념한 쪽파는 꺼내 먹기 좋게 돌돌 말아 

타래를 만들어도 좋아요

 

- 요리상식 ‘양념한 쪽파는’

밀폐용기에 지그재그로 담아야

 밑동과 줄기 부분에 양념이 고루 스며들어요

 

- 요리사전 ‘쪽파를 절일 땐’

양념이 많아 쉽게 짜질 수 있으니 

반 정도만 절여주는 게 좋아요

 

- tip ‘냉장 숙성시키는 타이밍’

실온 숙성시킨 파김치는 김칫국물이 나올 때

 냉장 숙성시켜주세요

 

7. 2~3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 

3일 정도 냉장 숙성시킨다

 

- 요리상식 ‘파김치를 담을 땐’

꾹꾹 누른 뒤 비닐을 씌워주면 

김치에서 군내가 나지 않아요

[출처] ebs