갓김치 & 깍두기 만드는 법 한명숙 요리연구가 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

갓김치 

 깍두기

 만드는 법 

한명숙 요리연구가 

오늘 최고의 요리비결에서는 

한명숙 요리연구가 

갓김치와 깍두기 만들기가 방송됩니다. 

[갓김치]

- 주재료

갓(2kg), 굵은 소금(½컵)

- 소금물 재료

물(7컵), 굵은 소금(1컵)

- 양념 재료

고춧가루(1½컵), 멸치액젓(¾컵), 통깨(1T), 새우젓(3T),

 간 양파(½컵), 설탕(3T), 다진 마늘(4T), 다진 생강(2t), 

찹쌀풀(1컵)

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- 요리사전 ‘갓 구입하기’

갓은 뿌리를 미리 제거한 것으로 구입해주세요

 

- 요리상식 ‘맛있는 갓 고르기’

푸릇한 색감이 돌면서 광택이 나는 갓이 톡 쏘는 향과 맛이 좋아요

 

- 요리사전 ‘갓 손질법’

갓은 누런 잎을 제거한 뒤 흐르는 물에

 한 번 정도 씻어주세요

 

- tip ‘소금물 비율’

물과 굵은 소금은 7:1 비율로 섞어주면 적당해요

 

1. 굵은 소금(1컵)을 섞은 물(7컵)에 갓(2kg)을 넣는다

 

2. 갓 줄기 부분에 굵은 소금(½컵)을 뿌린 뒤

 뒤집어가며 1시간 30분 정도 절인다

 

- 요리상식 ‘갓을 절일 땐’

갓에 무거운 그릇을 올려 절여주는 게 좋아요

 

3. 갓은 잎 부분을 넣어 30분 정도 더 절인다

 

- tip ‘절이는 시간’

갓은 소금물에 담가 2시간 정도 절여주세요

 

4. 절인 갓은 흐르는 물에 깨끗이 헹군 뒤 

채반에 밭쳐 1시간 정도 물기를 제거한다

 

5. 고춧가루(1½컵), 멸치액젓(¾컵), 새우젓(3T), 

찹쌀풀(1컵), 간 양파(½컵), 다진 마늘(4T),

 다진 생강(2t), 설탕(3T), 통깨(1T)를 고루 섞어

 양념을 만든다

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

곱게 간 배를 넣어줘도 좋아요

 

6. 절인 갓은 줄기 부분에 양념을 고루 묻힌 뒤

 잎 부분을 훑어낸다

 

7. 양념한 절인 갓은 밀폐용기에 지그재그로 담는다

 

8. 비닐을 씌운 뒤 꾹꾹 누른다

 

- 요리사전 ‘비닐 씌우기’

비닐을 씌운 뒤 꾹꾹 눌러가며 

공기를 빼주면 군내가 쉽게 나지 않아요

 

9. 2~3일 정도 실온 숙성시킨 뒤 

14일 정도 냉장 숙성시킨다

 

- 요리상식 ‘갓김치를 만들 땐’

물기를 충분히 제거한 뒤 양념을 해줘야 

김칫국물이 넘치지 않아요

 

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[깍두기]

- 주재료

무(2kg), 갓(40g), 쪽파(80g), 설탕(2T), 굵은 소금(3T)

- 양념 재료

새우젓(4T), 고춧가루(½컵), 다진 마늘(2T), 

다진 생강(½T)

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- 요리사전 ‘무 손질법’

무는 꼭지를 제거한 뒤 

표면에 묻은 흙을 깨끗이 씻어주세요

 

1. 무(2kg)는 먹기 좋게 깍둑 썬다

 

2. 깍둑 썬 무에 굵은 소금(3T), 설탕(2T)을 고루 섞어

 1시간 정도 절인 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

단맛을 내는 설탕은 생략해도 좋아요

 

- 요리사전 ‘깍둑 썬 무는’

굵은 소금에 절인 뒤 설탕을 넣어주면 

김칫국물이 걸쭉해질 수 있어요

 

- 요리상식 ‘절인 무를 헹궈주면’

비타민C 성분이 빠져나가고 양념을 할 때

 간이 싱거워질 수 있어요

 

3. 갓(40g), 쪽파(80g)는 먹기 좋게 썬다

 

4. 절인 무에 고춧가루(½컵)를 넣고 고루 버무린 뒤 

새우젓(4T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(½T)을

넣어 섞는다

 

- tip ‘맛있게 버무리기

절인 무에 양념 재료를 차례대로 버무려주세요

 

- 쿡 포인트

절인 무에 고춧가루를 먼저 버무려주면 

붉은 색이 곱게 스며들어요

 

5. 양념한 무에 먹기 좋게 썬 갓, 쪽파를 넣고

 버무린다

 

- 요리사전 ‘양념에 버무릴 땐’

쪽파, 갓은 쉽게 풋내가 날 수 있으니

 살살 버무려주세요

 

- 요리상식 ‘간이 싱겁다면’

짭짤한 소금이나 새우젓을 가감해 간을 맞춰주세요

 

6. 밀폐용기에 담아 비닐을 씌운다

 

7. 2일 정도 실온 숙성시킨 뒤 

3일 정도 냉장 숙성시킨다

 

- tip ‘깍두기를 담을 땐’

김칫국물이 흘러넘칠 수 있으니 

밀폐용기의 70% 정도만 담아주세요

[출처] ebs