총각김치 & 깍두기 만드는 법 이하연 요리연구가 레시피 최고의 요리비결

[최고의 요리비결]

총각김치 

깍두기 

만드는 법 

이하연 요리연구가

최고의 요리비결에서는 

이하연 요리연구가

총각김치와 깍두기 방송됩니다. 

     

[총각김치]

 

- 주재료

총각무(5kg), 쪽파(200g), 멸치액젓(50g), 

건고추(100g), 다시마 물(1½컵),

 고운 고춧가루(½컵), 소금물(2L)

 

- 양념 재료

멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 새우젓(3T), 

다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 소금(약간), 

고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 

새우(100g), 찹쌀풀(1컵)

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1. 소금물(2L)에 총각무(5kg)를 넣어 

무 부분만 3시간 정도 절인다.

 

- tip ‘소금물의 농도’

물 2L에 소금 300g을 섞어 소금물을 만들어주세요

 

2. 총각무에 열십자 모양의 칼집을 넣고

 무청과 함께 2시간 정도 절인다.

 

- tip ‘총각무를 손질할 때’

칼로 살살 긁어주면 양념이 잘 스며들어요

 

3. 쪽파(200g)에 멸치액젓(50g)을 넣어 절인다.

 

4. 믹서기에 건고추(100g), 

다시마 물(1½컵)을 넣어 곱게 간다.

 

- 요리사전 ‘건고추는’

삼등분한 뒤 물에 한 번 씻어주세요

 

5. 건고추, 멸치액젓(50g), 멸치생젓(60g), 

새우젓(3T), 다진 마늘(200g), 멸치가루(약간), 

소금(약간), 고춧가루(150g), 다진 생강(40g), 

새우(100g), 찹쌀풀(1컵)을 섞어 양념을 만든다.

 

- 요리상식 ‘멸치생젓이란’

멸치젓 위에 뜨는 지방질과 액젓을 걸러 내고 

남은 국물을 말해요

 

6. 총각무에 고운 고춧가루(½컵)를 넣어 바른다.

 

7. 쪽파, 쪽파 절인 멸치액젓을 섞어 양념을 버무린다.

 

8. 밀폐 용기에 담아 1~3일 정도 

실온 보관한 뒤 3주 정도 냉장 숙성한다.

 

- 요리사전 ‘총각김치 숙성하기’

실온에 1~3일 정도 보관한 뒤 3주 정도

 냉장 숙성해주세요

 

9. 접시에 먹기 좋게 담는다.

 

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[깍두기]

 

- 주재료

무(3kg), 배(650g), 소금(½컵), 고운 고춧가루(½컵)

 

- 양념 재료

고춧가루(½컵), 다진 생강(1t), 새우(100g), 

새우젓(½컵), 찹쌀풀(2T), 소금(20g), 

검은깨(2T), 다진 마늘(3T), 쪽파(20g)

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1. 무(3kg)는 2cm 두께로 깍둑 썬 뒤 

소금(½컵)을 넣어 1시간 정도 절인다.

 

- 요리사전 ‘무는’

20분 정도 절인 뒤 뒤적여주고

 다시 40~50분 정도 절여주세요

 

2. 무, 배(650g)에 고운 고춧가루(½컵)를 넣어 

고루 버무린다.

 

3. 고춧가루(½컵), 다진 생강(1t), 새우(100g),

 새우젓(½컵), 찹쌀풀(2T)을 섞어 양념을 만든다.

 

4. 무, 배에 양념을 버무린 뒤 소금(20g),

 검은깨(2T), 다진 마늘(3T), 쪽파(20g)를

 섞어 밀폐 용기에 담는다.

 

5. 배추 잎으로 덮어 실온에 3일 정도 

보관한 뒤 20일 정도 냉장 숙성한다.

 

6. 접시에 보기 좋게 담는다.

 

[출처] ebs