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[최고의 요리비결]

석류발효액 

더덕김치 

만드는 법 

고준영 요리연구가 

[석류발효액]

- 주재료

석류(1kg), 설탕(1kg)

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- 요리상식 ‘석류의 효능’

안토시아닌이 풍부한 석류! 피부 미용, 노화 방지에 좋아요

1. 석류(1kg)는 칼집을 넣어 껍질을 쪼갠 뒤 하얀 속껍질을 제거하고 알알이

떼어낸다

- 요리사전 ‘석류 손질법’

석류의 껍질에만 칼집을 낸 뒤 손으로 떼어내야 석류알이 으깨지지 않아요

2. 석류알, 설탕(1kg)을 고루 섞는다

- 요리사전 ‘설탕의 비율’

석류알과 설탕은 1:1 비율로 섞으면 적당해요

- 요리상식 ‘유리병은’

열탕 소독한 뒤 물기를 완전히 제거해 준비해주세요

- tip ‘랩을 씌운 뒤’

설탕이 잘 녹도록 나무숟가락으로 하루에 한 번씩 저어주세요

3. 설탕에 버무린 석류알은 병에 차곡차곡 넣는다

- 요리상식 ‘여유 있게 담기’

숙성되면서 석류청이 넘치지 않도록 병 윗부분을 조금 남기고 담아주세요

4. 남은 설탕을 덮고 뚜껑을 닫은 뒤 3일 이상 실온 숙성시킨다

- 요리사전 ‘냉장 보관하기’

석류청은 냉장 보관하면 3개월 정도 맛있게 먹을 수 있어요

- 요리상식 ‘석류청 활용법’

석류청은 에이드나 샐러드로 바로 활용할 수 있어요

5. 2개월 정도 냉장 숙성시킨 석류청은 체에 밭쳐 건더기를 걸러낸다

6. 건더기를 걸러낸 석류발효액은 병에 넣어 6개월 이상 저온 숙성시킨다

- tip ‘걸러낸 석류알은’

고기 요리에 넣어주면 잡내는 줄어들고 향긋함이 더해져요

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[더덕김치]

- 주재료

더덕(300g), 단감(130g), 쪽파(100g), 양파(120g)

- 절임물 재료

물(½컵), 소금(1T)

- 양념 재료

멸치액젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 석류발효액(3T), 통깨(1T),

찹쌀풀(3T), 고춧가루(4T)

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- 추천 ‘더덕김치’

즉석으로 즐기는 제철 별미! 더덕김치 레시피를 지금 공개합니다

1. 껍질을 벗긴 더덕(300g)은 고루 두드려 으깬다

- 요리상식 ‘고루 으깨기’

더덕을 고루 으깨주면 양념이 속까지 잘 스며들어요

- 요리사전 ‘더덕의 효능’

더덕은 사포닌 성분이 풍부해 기관지 건강에 좋아요

2. 물(½컵), 소금(1T)을 섞어 소금물을 만든다

3. 으깬 더덕에 소금물을 부어 10분 정도 절인다

- 쿡 포인트

으깬 더덕을 소금물에 절여주면 더덕의 쓴맛과 아린 맛이 빠져요

- tip ‘절이는 시간’

더덕의 크기에 따라 소금물에 10~15분 정도 절여주세요

4. 양파(120g)는 굵게 채 썰고, 쪽파(100g)는 4cm 크기로 먹기 좋게 썬다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

양파를 찬물에 10분 정도 담가 아린 맛을 빼도 좋아요

5. 껍질을 벗긴 단감(130g)은 채 썬다

- 요리사전 ‘더덕김치를 만들 때’

석류발효액을 넣으면 더덕의 쓴맛을 잡아주고 감칠맛이 더해져요

6. 고춧가루(4T), 멸치액젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 찹쌀풀(3T),

석류발효액(3T)을 섞어 양념을 만든다

- 요리상식 ‘석류발효액은’

산성이 강해 김치가 물러지기 쉬워요. 즉석 김치에만 사용하는 게 좋아요

7. 절인 더덕은 살포시 눌러 물기를 제거한다

8. 양념에 절인 더덕, 양파, 단감, 쪽파를 넣어 버무린다

9. 통깨(1T)를 넣어 골고루 섞은 뒤 접시에 먹기 좋게 담는다

- tip ‘기호에 따라’

참기름을 뿌려 고소한 맛을 살려도 좋아요

- 요리사전 ‘더덕김치는’

냉장 보관하면 일주일 정도 맛있게 먹을 수 있어요

최고의 요리비결

출처 - ebs

[최고의 요리비결]

미나리발효액 

해물 청포묵무침 

만드는 법 

윤숙자 요리연구가 

최고의 요리비결

[미나리발효액]

- 주재료

미나리(750g), 황설탕(750g), 굵은 소금(4g)

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- 요리상식 ‘발효액의 재료’

제철 채소, 뿌리, 과일로 건강에 좋은 발효액을 만들 수 있어요

- 요리사전 ‘미나리를 손질할 땐’

색이 선명하고 줄기가 단단한 것을 골라 깨끗이 씻은 뒤 물기를

제거해주세요

1. 미나리(750g)는 잘게 썬다

- 추천 ‘미나리발효액’

겨울이 제철인 향긋한 미나리로 발효액을 손쉽게 만들어보세요!

2. 황설탕(675g)에 미나리를 고루 버무린다

- 요리상식 ‘미나리의 효능’

미나리는 해독 작용이 뛰어나 간 건강에 도움이 돼요

- 요리사전 ‘황설탕의 양’

미나리와 황설탕은 1:1 비율로 넣어주면 적당해요

- tip ‘병 소독하기’

병은 뜨거운 물에 씻은 뒤 소주를 뿌려 소독해주세요

3. 병에 황설탕(15g)을 깔고 황설탕에 버무린 미나리를 눌러가며 담는다

- 요리상식 ‘버무린 미나리는’

소독한 항아리나 병에 담아 발효시켜주세요

4. 남은 황설탕(60g), 굵은 소금(4g)을 넣는다

- 쿡 포인트

마지막에 설탕, 소금을 뿌리고 골고루 섞어가며 숙성시키면 발효가 잘 돼요

5. 병 입구에 면포를 씌운 뒤 고무줄로 고정시킨다

- 요리사전 ‘병 입구는’

면포로 덮어야 가스가 차지 않고 발효가 잘 돼요

6. 3개월 정도 서늘한 곳에서 숙성시킨다

- 요리상식 ‘골고루 섞기’

설탕이 잘 녹도록 하루에 한 번씩 나무 주걱으로 골고루 섞어주세요

- tip ‘보관 장소’

병은 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에서 보관해주세요

7. 숙성시킨 미나리청은 체로 건더기를 걸러낸다

- 요리사전 ‘미나리청 활용법’

3개월 숙성시킨 미나리청은 물에 섞어 음료로 즐겨도 좋아요

8. 건더기를 걸러낸 미나리발효액은 병에 담아 6개월 이상 저온 숙성시킨다

- 요리사전 ‘발효 기간에 따라’

6개월 이상 숙성시킨 미나리발효액은 반찬 등 요리에 활용해도 좋아요

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[해물 청포묵무침]

- 주재료

청포묵(200g), 김(¼장), 오징어(½마리), 칵테일 새우(10마리), 숙주(60g),

미나리(50g), 홍고추(½개), 노랑 파프리카(½개)

- 밑간 재료

소금(½t), 참기름(1T)

- 소스 재료

간장(1T), 식초(2T), 잣가루(1t), 미나리발효액(3T)

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- 요리상식 ‘청포묵을 데칠 땐’

통째로 데치면 속이 익지 않으니 먹기 좋게 썰어서 데쳐주세요

1. 청포묵(200g)은 먹기 좋게 편 썬다

- tip ‘데치는 정도’

청포묵은 투명해질 때까지 데쳐주세요

2. 청포묵은 체에 밭쳐 끓는 물에 살짝 데친 뒤 한 김 식힌다

3. 껍질을 벗긴 오징어(½마리)는 안쪽에 사선으로 칼집을 낸 뒤

먹기 좋게 썬다

- 요리사전 ‘칼집 내기’

오징어에 칼집을 내면 모양도 예쁘고 양념이 쏙쏙 잘 스며들어요

4. 오징어, 칵테일 새우(10마리)는 끓는 물에 데친 뒤 한 김 식힌다

- 요리상식 ‘살짝 데치기’

오징어, 칵테일 새우 등 해산물은 살짝 데쳐야 질겨지지 않아요

- tip ‘기호에 따라’

홍합 등 제철 맞은 싱싱한 해산물을 넣어도 좋아요

5. 노랑 파프리카(½개)는 심지를 제거한 뒤 채 썬다

6. 홍고추(½개)는 반을 갈라 씨를 제거한 뒤 채 썬다

7. 김(¼장)은 굵게 자르고, 데친 미나리(50g), 데친 숙주(60g)는 먹기 좋게

썬다

- 요리사전 ‘숙주 손질법’

숙주는 뿌리를 떼어내고 끓는 물에 소금을 조금만 넣어 데쳐주세요

8. 미나리발효액(3T), 식초(2T), 잣가루(1t), 간장(1T)을 섞어 소스를 만든다

9. 데친 미나리, 숙주에 소금(½t), 참기름(1T)을 섞어 밑간한다

- tip ‘미나리와 숙주에’

밑간을 해주면 간이 배어 더 맛있어요

10. 데친 청포묵에 오징어, 칵테일 새우, 미나리, 숙주, 홍고추,

노랑 파프리카를 넣어 고루 섞는다

11. 소스를 붓고 살살 버무린 뒤 접시에 먹기 좋게 담는다

12. 굵게 자른 김을 고루 버무려 접시에 담는다

최고의 요리비결

출처 - ebs

[최고의 요리비결]

사과발효액 

삼겹살 샐러드 

만드는 법  

윤숙자 요리연구가 

최고의 요리비결

[사과발효액]

- 주재료

사과(2kg), 설탕(2.2kg), 굵은 소금(10g)

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1. 사과(2kg)는 식초물에 10분 정도 담근 뒤 물기를 제거한다

- tip ‘식초물에 담그기’

과일을 식초물에 담가두면 껍질에 남은 농약과 이물질이 말끔히 제거돼요

- 요리사전 ‘사과껍질에는’

케르세틴이 풍부해 노화 방지에 도움을 줘요

- 요리상식 ‘물기 제거하기’

사과는 물기를 완전히 제거해야 나중에 곰팡이가 생기지 않아요

2. 사과는 4등분해 씨를 제거한 다음 껍질째 얇게 썬다

- 요리사전 ‘씨 빼기’

사과 씨를 넣으면 발효액에 독성이 생길 수 있으니 꼭 빼주세요

- 요리상식 ‘사과의 효능’

사과는 펙틴과 식이섬유소가 풍부해 변비 예방, 피부 미용에 좋아요

- 요리사전 ‘설탕의 양’

사과에서 수분이 많이 나오니 설탕의 양을 10% 정도 더 준비해주세요

3. 얇게 썬 사과는 설탕(2kg)에 버무린다

- tip ‘유리병은’

소주를 뿌려 깨끗이 소독한 뒤 말려서 준비해주세요

4. 병에 설탕(50g)을 얇게 깐다

5. 설탕에 버무린 사과를 눌러가며 담는다

- 요리상식 ‘과일발효액을 담글 땐’

과일의 수분 함량에 따라 설탕의 양은 가감해주세요

6. 남은 설탕(150g), 굵은 소금(10g)을 넣는다

- 쿡 포인트

마지막에 설탕과 소금으로 덮어주면 재료가 쉽게 상하지 않아요

- 요리사전 ‘천일염 넣기’

미네랄이 풍부한 천일염을 넣어주면 산패하지 않고 발효가 잘 돼요

- tip ‘스티커 붙이기’

발효 기간을 체크하기 쉽게 스티커에 제조일자를 써서 붙여주세요

- 요리상식 ‘골고루 섞기’

설탕이 잘 녹도록 하루에 한 번씩 나무 숟가락으로 골고루 섞어주세요

- tip ‘면포 사용하기’

한지를 사용하면 찢어지기 쉬우니 면포를 깨끗이 빨아 준비해주세요

7. 병 입구에 면포를 씌운 뒤 고무줄로 고정시킨다

8. 3개월 정도 서늘한 곳에서 숙성시킨다

9. 숙성시킨 사과청은 체로 건더기를 걸러낸다

- tip ‘사과차로 활용하기’

찬물(1컵)에 사과청(4T)을 섞어 사과차로 즐겨도 좋아요

- 요리사전 ‘사과를 숙성시키면’

유기산이 풍부해져 장 건강과 피로 회복에 좋아요

10. 건더기를 걸러낸 사과발효액은 병에 담아 6개월 이상 저온 숙성시킨다

- 요리상식 ‘사과발효액은’

6개월 이상 숙성시켜 요리에 넣으면 깊은 단맛을 낼 수 있어요

-요리사전 ‘숙성 기간에 따라’

3개월 숙성시킨 사과청은 음료로, 6개월 숙성시킨 발효액은 요리에

활용해보세요

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[삼겹살 샐러드]

- 주재료

삼겹살(100g), 초록 파프리카(¼개), 빨강 파프리카(¼개),

노랑 파프리카(¼개), 양파(½개), 방울토마토(6개), 양상추(50g)

- 양념 재료

대파(10g), 생강(3g), 청주(1t), 간장(1t)

- 소스 재료

간 사과(3T), 사과식초(2T), 사과발효액(3T)

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-요리상식 ‘삼겹살 고르는 법’

샐러드용 삼겹살은 지방이 적고 선홍빛을 띠는 게 좋아요

1. 대파(10g)는 반으로 자르고, 생강(3g)은 큼직하게 썬다

2. 끓는 물(4컵)에 삼겹살(100g)을 넣어 센 불에 끓인다

3. 물이 끓어오르면 대파, 생강, 간장(1t), 청주(1t)를 넣어 3분 정도 삶는다

- 요리사전 ‘누린내 잡기’

삼겹살은 향신채와 함께 삶아주면 누린내가 싹 사라져요

4. 양파(½개)는 채 썬 뒤 찬물에 담근다

- tip ‘찬물에 담그기’

양파는 찬물에 5분 정도 담가주면 아린 맛이 빠지고 싱싱해져요

5. 초록ㆍ노랑 파프리카(각 ¼개)는 5cm 길이로 채 썬다

6. 방울토마토(6개)는 반으로 자르고, 양상추(50g)는 한입 크기로 뜯는다

- 요리상식 ‘양상추 손질법’

양상추는 손으로 뜯어줘야 쉽게 갈변되지 않고 아삭한 식감이 살아요

7. 삶은 삼겹살은 찬물에 헹군 뒤 한입 크기로 썬다

- 요리사전 ‘찬물에 헹구기’

삶은 삼겹살은 찬물에 헹궈주면 이물질과 잡내가 말끔히 제거돼요

8. 간 사과(3T), 사과식초(2T), 사과발효액(3T)을 섞어 소스를 만든다

9. 접시에 방울토마토, 양상추, 삶은 삼겹살, 초록 파프리카, 노랑 파프리카, 

양파를 골고루 담는다

10. 다진 빨강 파프리카(¼개)를 골고루 뿌린다

11. 소스를 끼얹는다

최고의 요리비결

출처 - ebs