[최고의 요리비결]

귤청 

버섯크림소스 파스타 

만드는 법

고준영 셰프 






최고의 요리비결




[귤청]

 

- 주재료

귤(1kg), 설탕(1kg)

 

- 귤청 에이드 재료

귤청(50g), 탄산수(1컵), 민트잎(약간)

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- 추천 ‘상큼한 귤청’

제철 과일 귤로 손쉽게 뚝딱! 초간단 귤청 레시피를 공개합니다

 

1. 귤(1kg)은 베이킹소다를 뿌린 뒤 양손으로 문질러가며 깨끗이 씻는다

 

- tip ‘미리 담그기’

귤은 베이킹소다를 푼 물에 10분 정도 담근 뒤 사용해도 좋아요

 

- 요리사전 ‘베이킹소다 사용하기’

과일을 껍질째 사용할 땐 베이킹소다로 씻어주면 잔류 농약이 말끔히 제거돼요

 

2. 씻은 귤은 면포로 닦아 물기를 완전히 제거한 뒤 껍질째 도톰하게 썬다

 

- 요리상식 ‘물기 제거하기’

씻은 귤은 물기를 반드시 제거해야 나중에 곰팡이가 생기지 않아요

 

- tip ‘과일을 썰 때’

빵칼을 사용하면 손쉽게 썰 수 있고 과일즙 손실도 줄일 수 있어요

 

3. 귤에 설탕(950g)을 넣어 버무린다

 

- 요리사전 ‘설탕의 비율’

귤과 설탕은 1:1 비율로 섞어주면 적당해요

 

- 요리상식 ‘설탕은 넉넉히’

설탕을 적게 넣으면 시큼한 맛이 날 수 있으니 넉넉히 넣어주는 게 좋아요

 

4. 설탕에 버무린 귤은 병에 눌러가며 담는다

 

- tip ‘설탕으로 덮기’

마지막에 설탕을 뿌려 공기를 차단해주면 귤청이 상하지 않고 잘 숙성돼요

 

5. 남은 설탕(50g)을 뿌려 3일 이상 실온 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다

 

6. 유리잔에 귤청(50g), 탄산수(1컵)를 넣어 섞는다

 

7. 민트잎(약간)을 얹는다

 

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[버섯크림소스 파스타]

 

- 주재료

푸실리 면(210g), 표고버섯(90g), 새송이버섯(160g), 만가닥버섯(120g),

깻잎(5g), 양파(100g), 버터(2T), 두유(½컵), 생크림(2컵), 다진 마늘(1T),

귤청(1T), 소금(약간), 맛간장(2T), 흰 후춧가루(약간)

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- 추천 ‘버섯크림소스 파스타’

귤청을 넣어 담백하고 향긋한 맛을 살린 버섯크림소스 파스타를 추천합니다!

 

- 요리사전 ‘향긋함 살리기’

표고버섯, 새송이버섯, 만가닥버섯 등 다양한 버섯을 듬뿍 넣어 향긋함을

살려보세요

 

1. 만가닥버섯(120g)은 밑동을 잘라낸 뒤 가닥가닥 떼어낸다

 

2. 표고버섯(90g), 새송이버섯(160g)은 밑동을 제거하고 얇게 썬다

 

3. 양파(100g)는 굵게 다지고, 깻잎(5g)은 돌돌 말아 채 썬다

 

- tip ‘기호에 따라’

양파는 굵게 다지거나 도톰하게 슬라이스해주세요

 

- 요리사전 ‘두유 넣기’

크림소스에 두유를 넣어주면 고소한 맛이 더욱 진해져요

 

- 요리사전 ‘맛간장’

크림소스에 맛간장을 넣어주면 감칠맛이 배가 돼요

 

- tip ‘귤청이 없을 땐’

설탕을 약간 넣어 단맛을 더해도 좋아요

 

- 요리상식 ‘깻잎 넣기’

깻잎을 넣으면 크림소스의 느끼한 맛을 잡아줘요

 

- 요리상식 ‘푸실리 면’

길이가 짧고 꼬불꼬불한 푸실리 면! 파스타나 샐러드에 주로 사용해요

 

4. 끓는 물에 소금(1T), 푸실리 면(210g)을 넣어 8분 정도 삶는다

 

- tip ‘짧은 파스타 면은’

올리브유를 넣지 않아도 면이 달라붙거나 엉키지 않아요

 

5. 달군 팬에 버터(2T)를 녹인 뒤 다진 마늘(1T), 다진 양파를 볶는다

 

- 요리사전 ‘불 조절’

버터가 타지 않게 약불에 서서히 볶아주세요

 

6. 새송이버섯, 표고버섯, 만가닥버섯을 넣어 볶다가 소금(약간),

흰 후춧가루(약간)를 뿌려 달달 볶는다

 

- tip ‘밑간하기’

버섯을 볶을 때 밑간을 해주면 소스 맛이 더욱 진하고 깊어져요

 

7. 생크림(2컵), 두유(½컵), 소금(약간), 흰 후춧가루(약간)를 넣어 센 불에 끓인다

 

- 요리사전 ‘크림소스를 만들 땐’

무가당 두유를 사용하면 깔끔한 맛을 낼 수 있어요

 

- 요리상식 ‘생크림 대신’

동량의 일반 우유를 넣어 담백한 맛을 살려도 좋아요

 

- tip ‘끓이는 정도’

크림소스가 전체적으로 보글보글 끓어오를 때까지 기다려주세요

 

8. 소스가 끓어오르면 삶은 푸실리 면, 맛간장(2T), 흰 후춧가루(약간), 귤청(1T)을

넣어 3분 정도 끓인다

 

-요리사전 ‘간 조절하기’

맛간장의 염도에 따라 양을 가감해주세요

 

- 쿡 포인트

귤청을 넣어주면 크림소스의 느끼한 맛을 잡아주고 향긋함이 더해져요

 

9. 접시에 파스타를 먹기 좋게 담은 뒤 채 썬 깻잎을 올린다

 

- 요리상식 ‘알맞은 농도’

크림소스는 살짝 묽게 끓여 담아야 나중에 먹기 적당한 농도가 돼요


     





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출처 - ebs





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[최고의 요리비결]

허브 브로스 도미구이 

만드는 법 

고준영 셰프 




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[허브 브로스 도미구이]

 

- 주재료

도미(260g), 파슬리(60g), 물냉이(40g), 물(1½컵), 샬롯(70g), 다진 마늘(2T),

올리브유(3T)

 

- 밑간 재료

소금(1t), 올리브유(1T), 흰 흐춧가루(¼t)

 

- 양념 재료

소금(1t), 설탕(1t), 흰 후춧가루(¼t)

 

- 가니시 재료

무(150g), 레몬(1개), 물(4컵), 설탕(2T), 화이트 와인(5T)

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- 요리상식 ‘브로스란?’

물에 허브, 채소 등을 넣고 끓인 맑은 밑국물이에요

 

- 요리사전 ‘크레송 = 물냉이’

향긋하면서도 쌉쌀한 맛이 일품인 크레송은 물냉이라고도 불려요

 

- tip ‘물냉이 대신’

루꼴라 등 쌉싸름한 맛이 나는 허브를 사용해도 좋아요

 

- 요리상식 ‘허브 손질법’

허브는 질긴 줄기를 잘라내고 가볍게 씻은 뒤 물기를 제거해주세요

 

- 요리사전 ‘샬롯은’

양파의 한 종류로 크기는 작지만 식감이 부드럽고 단맛이 강해요

 

- tip ‘샬롯을 넣으면’

조금만 사용해도 향이 진하게 잘 우러나와요

 

1. 샬롯(70g)은 잘게 다진다

 

2. 냄비에 물(1½컵), 물냉이(20g), 파슬리(30g), 다진 샬롯, 다진 마늘(2T)을 넣어

끓인다

 

- 요리사전 ‘기호에 따라’

매콤한 맛을 원한다면 다진 청양고추를 조금만 넣어주세요

 

- tip ‘끓이는 시간’

20~30분 정도 끓여주면 허브의 향이 충분히 우러나와요

 

3. 건더기를 곱게 걸러 허브 밑국물을 만든다

 

4. 허브 밑국물에 남은 물냉이(20g), 파슬리(30g)를 넣어 곱게 간다

 

- 쿡 포인트

허브 밑국물과 남은 허브를 함께 갈아주면 더욱 신선하고 진한 맛이 나요

 

- 요리상식 ‘가니시란?’

음식을 보기 좋게 장식하는 고명이에요

 

- 요리상식 ‘스쿱 사용법’

무에 스쿱을 반쯤 넣으면 반달 모양, 깊게 넣으면 둥근 모양을 만들 수 있어요

 

5. 무(150g)는 스쿱을 이용해 동글동글한 모양을 만든다

 

6. 달군 냄비에 물(4컵), 설탕(2T), 화이트 와인(5T)을 넣고 끓어오르면

손질한 무를 넣어 3분 정도 삶는다

 

7. 레몬(1개)은 과도로 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤 가늘게 채 썰어 레몬 제스트를 만든다

 

- tip ‘껍질은 얇게’

레몬 껍질은 감자칼이나 과도로 얇게 벗겨내주세요

 

- 요리사전 ‘레몬 제스트 넣기’

레몬 껍질을 잘게 썰어 넣어주면 상큼한 맛이 더해져요

 

- 요리상식 ‘레몬을 씻을 땐’

베이킹소다로 비벼가며 씻거나 식초물에 담가 씻어주세요

 

- 요리사전 ‘레몬 껍질을’

행주, 빨래를 삶을 때 넣어주면 표백작용을 해요

 

- tip ‘기호에 따라’

무를 살짝만 익혀 아삭한 식감을 살려도 좋아요

 

8. 포를 뜬 도미(260g)에 소금(1t), 흰 후춧가루(¼t)를 뿌려 간을 한 뒤

올리브유(1T)를 앞뒤로 골고루 뿌려 10분 정도 재운다

 

9. 무가 익으면 볼에 덜어내 한 김 식힌다

 

10. 달군 팬에 올리브유(3T)를 두르고 밑간한 도미를 껍질 부분부터 넣어

앞뒤로 노릇하게 굽는다

 

- tip ‘불 조절’

센 불에 팬을 달군 뒤 중불로 낮춰 도미를 구워주세요

 

- 요리사전 ‘올리브유 대신’

발화점이 높은 포도씨유를 사용해도 좋아요

 

11. 도미는 불을 끈 뒤 여열로 속까지 고루 익힌다

 

12. 갈아낸 허브 밑국물은 다시 건더기를 걸러낸 뒤 소금(1t), 흰 후춧가루(¼t),

설탕(1t)을 골고루 섞어 허브 브로스를 만든다

 

13. 접시에 허브 브로스를 붓고, 구운 도미를 보기 좋게 올린다

 

14. 삶은 무를 고루 곁들인 뒤 레몬 제스트를 올린다

 

15. 레몬을 꾹 자서 레몬즙을 솔솔 뿌린다


     





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출처 - ebs





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[최고의 요리비결]

무말랭이 떡볶이 

만드는 법 

고준영 셰프 





최고의 요리비결




[무말랭이 떡볶이]

 

- 주재료

무(1.2kg), 무말랭이(120g), 양배추(200g), 대파(50g), 떡볶이 떡(300g),

어묵(150g), 양파(½개)

 

- 밑국물 재료

물(4컵), 대파(100g), 다시마(10g), 말린 양파 껍질(3g)

 

- 양념 재료

고추장(2T), 맛간장(2T), 새우가루(½T), 다진 마늘(1T), 청주(1T), 고춧가루(4T),

과일 발효액(1T), 산야초 발효액(2T)

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1. 껍질을 벗긴 무(1.2kg)는 도톰하게 채 썬다

 

- 요리사전 ‘도톰하게 썰기’

무는 도톰하게 썰어야 말린 뒤에도 식감이 살아 있어요

 

2. 대바늘을 이용해 무를 실에 엮은 뒤 통풍이 잘 되는 곳에서 말려 무말랭이를

만든다

 

- 요리사전 ‘무를 말릴 땐’

무 사이사이를 벌려줘야 바람이 잘 통해요

 

- 쿡 포인트

무를 말릴 때 실로 엮어주면 무가 골고루 잘 말라요

 

- tip ‘말리는 기간’

무는 5일 이상 충분히 말려주세요

 

- 요리사전 ‘겨울바람에 말리면’

빛깔이 뽀얗고 오독오독 식감이 좋은 무말랭이를 만들 수 있어요

 

- 요리상식 ‘무말랭이는’

물에 깨끗이 씻어 불순물을 제거해주세요

 

3. 무말랭이(120g)는 미지근한 물에 조물조물 씻은 뒤 10분 정도 불린다

 

- 요리사전 ‘작은 크기의 다시마는’

밥, 반찬을 만들 때 넣으면 감칠맛 깊은 천연 조미료 역할을 해요

 

- 요리상식 ‘보관 방법’

말린 채소는 지퍼백에 담아 서늘한 곳에서 보관해주세요

 

4. 달군 팬에 물(4컵), 말린 양파 껍질(3g), 다시마(10g),

큼직하게 썬 대파(100g)를 넣어 끓인다

 

- tip ‘밑국물을 끓일 때’

말린 양파 껍질을 넣으면 단맛이 더해져요

 

- 요리사전 ‘끓이는 시간’

찬물에 채소를 넣고 끓어오르면 불을 낮춰 30분 정도 끓여주세요

 

5. 밑국물이 우러나면 건더기를 걸러낸 뒤 불린 무말랭이를 넣어 한소끔 끓인다


- 요리사전 ‘밑국물에’

불린 무말랭이를 먼저 넣어 끓여주면 국물이 시원해져요

 

- 추천 ‘무말랭이 떡볶이’

무말랭이로 시원한 맛과 식감을 살린 색다른 떡볶이를 추천합니다!

 

6. 양파(½개), 양배추(200g)는 채 썰고. 대파(50g)는 어슷 썬다

 

7. 어묵(150g)은 먹기 좋게 썬다

 

- 요리상식 ‘살짝 데치기’

어묵은 끓는 물에 살짝 데쳐주면 기름기가 말끔히 제거돼요

 

8. 고춧가루(4T), 고추장(2T), 맛간장(2T), 청주(1T), 과일 발효액(1T),

산야초 발효액(2T), 다진 마늘(1T), 새우가루(½T)를 섞어 양념을 만든다

 

- 요리사전 ‘발효액을 넣으면’

어묵에서 나는 잡내를 잡아주고 감칠맛 깊은 단맛이 더해져요

 

- tip ‘새우가루 만들기’

보리새우를 달군 팬에 볶은 뒤 곱게 갈아주면 돼요

 

9. 무말랭이가 부드러워지면 양념, 떡볶이 떡(300g), 양파를 넣어 우르르 끓인다

 

- 요리상식 ‘기호에 따라’

국물이 자박한 떡볶이를 원한다면 국물을 충분히 조려주세요

 

- 요리사전 ‘떡볶이 떡을’

미리 넣어 끓여주면 속까지 양념이 쏙쏙 잘 스며들어요

 

10. 국물이 끓으면 어묵, 양배추, 대파를 넣어 한소끔 끓인다


- tip ‘취향에 따라’

라면 사리, 우동 사리를 넣거나 밥을 볶아 먹어도 맛있어요

 

11. 그릇에 푸짐하게 담는다


     





최고의 요리비결

출처 - ebs




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