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[최고의 요리비결]

짜춘권 

만드는 법 

여경래 셰프 

최고의 요리비결

[짜춘권]

- 주재료

달걀(3개), 알새우(80g), 닭가슴살(80g), 양파(100g), 

당근(30g), 죽순(30g), 청피망(40g),데친 표고버섯(30g), 

파슬리(10g), 체리(10g), 토마토(80g), 소금(약간), 

전분물(3½T),물(¾컵), 밀가루(150g), 굴소스(1T), 

양조간장(2t), 농축 치킨스톡(¼t), 참기름(1T), 후춧가루(약간)

- 겨자소스 재료

물(7T), 설탕(3T), 양조간장(1T), 겨자가루(2T),

 소금(약간), 식초(8T), 참기름(1T)

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- 요리사전 ‘짜춘권이란?’

달걀 지단에 소를 넣고 돌돌 말아 구운 요리예요

- tip ‘전분물 비율’

전분과 물을 1:3 비율로 섞어주면 적당해요

1. 달걀(2개)에 전분물(3½T), 소금(약간)을 섞어 밑간한다

- 요리사전 ‘섞는 정도’

달걀이 부드러워질 때까지 골고루 섞어주세요

- 요리상식 ‘전분물은’

액체를 걸쭉하게 만드는 성분이 있어 지단을 손쉽게 만들 수 있어요

- 쿡 포인트

달걀에 전분물을 넣어주면 지단 모양이 잘 잡히고 쉽게 찢어지지 않아요

2. 밀가루(150g)에 물(¾컵)을 섞어 밀가루 풀을 만든다

3. 달군 팬에 기름을 두르고 채 썬 닭가슴살(80g), 

양조간장(2t)을 넣어 볶은 뒤 채 썬 죽순(30g),

데친 표고버섯(30g), 양파(100g), 당근(30g), 

청피망(40g), 알새우(80g)를 넣는다

- tip ‘청피망 대신’

부추를 넣어 색감을 살려도 좋아요

4. 굴소스(1T), 농축 치킨스톡(¼t), 후춧가루(약간),

 참기름(1T)을 넣고 고루 볶은 뒤 그릇에 덜어내

한 김 식힌다

- 요리상식 ‘밑간한 달걀물은’

전분이 가라앉을 수 있으니 한 번 더 섞어주는 게 좋아요

5. 재료를 볶은 팬에 밑간한 달걀물을 붓고 살짝 익혀 지단을 만든다

6. 지단은 가장자리에 밀가루 풀을 반 정도 바른 뒤 볶은 재료를 올려 돌돌 만다

7. 물(5T)에 양조간장(1T), 설탕(3T), 식초(8T),

 소금(약간)을 섞어 양념을 만든다

- tip ‘겨자가루가 없다면’

시판되는 튜브용 연겨자를 사용해도 좋아요

8. 겨자가루(2T), 소금(약간), 미지근한 물(2T)을 섞어 

비닐 랩으로 감싸 1시간 정도 숙성시킨 뒤 

양념(3T)을 넣는다

9. 양념을 넣은 겨자는 체에 걸러낸 뒤 참기름(1T)을 섞어 겨자소스를 만든다

10. 밀가루 풀에 달걀물(1개)을 섞어 부침옷을 만든 뒤

 볶은 재료를 넣은 지단에 붓고 고루 입힌다

11. 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고

 부침옷을 입힌 지단은 노릇하게 굽는다

- tip ‘돌려가며 굽기’

부침옷을 입힌 지단은 돌려가며 고루 구워주세요

12. 구운 지단은 키친타월에 얹어

 기름기를 제거한 뒤 먹기 좋게 썬다

13. 꽃모양으로 만든 토마토(80g), 체리(10g), 

파슬리(10g)가 담긴 접시에 보기 좋게 담는다

14. 겨자소스를 곁들인다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

쟁반짜장면 

단무지무침 

만드는 법 

여경래 셰프 

최고의 요리비결

[쟁반짜장면]

- 주재료

돼지고기(안심/80g), 생면(300g), 감자(300g), 양파(300g),

 대파(40g), 춘장(1T), 설탕(1t),

양조간장(½T), 두반장(¼T), 굴소스(1T),

 고추장(⅓T), 농축 치킨스톡(½t), 물(6T)

- 전분물 재료

전분(50g), 물(3T)

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- tip ‘춘장 준비하기’

기름에 미리 튀겨 만든 춘장은 대형마트에서 쉽게 구입할 수 있어요

- 요리사전 ‘감자는’

단단해서 익는 데 시간이 오래 걸리니 먼저 손질하는 게 좋아요

1. 끓는 물에 깍둑 썬 감자(300g)를 넣어 삶은 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- tip ‘삶는 정도’

감자는 끓는 물에 넣어 반 정도만 삶아주세요

2. 전분(50g)에 물(3T)을 섞어 전분물을 만든다

- 요리상식 ‘양파 손질법’

양파는 식감이 질긴 겉 부분을 제거해주는 게 좋아요

3. 달군 웍에 기름을 넉넉히 두르고 한입 크기로 썬 돼지고기,

 깍둑 썬 양파(30g)를 볶는다

- 쿡 포인트

돼지고기와 양파를 먼저 튀기듯이 볶아주면 짜장면의 풍미가 더욱 살아나요

4. 돼지고기의 겉면이 익으면 양조간장(½T), 

송송 썬 대파, 남은 양파(270g), 춘장(1T), 물(3T),

굴소스(1T), 설탕(1t), 농축 치킨스톡(½t)을 넣어 볶는다

- tip ‘양조간장 넣는 타이밍’

돼지고기의 겉면이 익어 핏물이 보이지 않을 때 양조간장을 넣어주세요

- 요리상식 ‘춘장은’

맛이 짤 수 있으니 조금만 넣어주세요

5. 전분물(2T)을 나눠 넣어가며 고루 섞어 양념장을 만든다

- 요리사전 ‘전분물은’

여러 번 나눠서 넣어야 양념장이 뭉쳐지지 않아요

- 요리사전 ‘면 준비하기’

면은 중화면이나 칼국수 면을 준비해주세요

6. 끓는 물에 생면(300g)을 넣은 뒤 물이 끓어오르면 

남은 물(3T)을 세 번 정도 나눠 넣어가며 삶는다

- 요리상식 ‘쫄깃한 면 만들기’

면을 삶을 때 찬물을 넣어가며 끓여주면 식감이 쫄깃해져요

- 요리사전 ‘삶은 면은’

겉이 살짝 투명해지면 완전히 익은 거예요

7. 삶은 면은 찬물에 담가 손으로 비벼가며

 씻은 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

8. 양념장에 삶은 감자, 고추장(⅓T), 두반장(¼T)을 넣고 

고루 섞어 짜장소스를 만든다

9. 짜장소스에 삶은 면을 넣고 고루 볶는다

- 요리상식 ‘짜장소스에’

면을 볶아주면 짜장소스가 고루 스며들어 훨씬 맛있어요

10. 접시에 볶은 면을 담은 뒤 짜장소스를 끼얹는다

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[단무지무침]

- 주재료

편 썬 단무지(40g), 대파(10g), 양파(20g)

- 양념 재료

설탕(1t), 식초(1t), 고춧가루(½t)

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1. 편 썬 단무지(40g), 대파(10g)는 채 썬다

2. 채 썬 단무지에 채 썬 양파(20g), 대파를 넣는다

3. 설탕(1t), 고춧가루(½t)를 넣고 고루 섞는다

4. 식초(1t)를 넣어 버무린다

5. 접시에 먹기 좋게 담는다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

고추잡채 

만드는 법 

여경래 셰프 

최고의 요리비결

[고추잡채]

- 주재료

청피망(360g), 돼지고기(안심/80g), 양파(320g), 

죽순(280g), 표고버섯(80g), 팽이버섯(45g),

꽃빵(6개)

- 밑간 재료

굴소스(⅕T), 식용유(1T), 흰 후춧가루(약간)

- 양념 재료

굴소스(1T), 참기름(약간), 양조간장(⅕T), 

흰 후춧가루(약간), 농축 치킨스톡(약간)

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- 요리사전 ‘고추잡채는’

풋고추를 넣어 만든 중국식 일품요리로 요즘은 피망을 많이 사용해요

- tip ‘고추잡채에’

피망을 넣으면 볶아도 식감이 아삭하고 맜있어요

- 요리상식 ‘꽃빵은’

대형 마트나 인터넷에서 쉽게 구입할 수 있어요

1. 끓는 물에 표고버섯(80g)을 넣어 1~2분 정도 데친 뒤 채 썬다

2. 청피망(360g)은 반으로 잘라 꼭지, 씨, 심지를 제거한 뒤 채 썬다

- 요리사전 ‘죽손 손질법’

죽순은 사이사이를 깨끗이 씻어 석회질을 제거해주세요

3. 죽순(280g), 양파(320g)는 채 썰고 팽이버섯(45g)은 밑동을 제거한다

- 요리사전 ‘돼지고기 고르기’

돼지고기는 부드러운 식감이 좋은 안심 부위가 적당해요

4. 돼지고기(안심/80g)는 얇게 저며 썬 뒤 결대로 채 썬다

- tip ‘돼지고기에’

밑간을 할 때 굴소스를 조금만 넣어주면

 누린내를 잡아주고 감칠맛이 더해져요

5. 채 썬 돼지고기에 굴소스(⅕T), 흰 후춧가루(약간), 

식용유(1T)를 섞어 재운다

- 요리사전 ‘식용유를 넣으면’

돼지고기의 기름기가 빠져 식감이 부드러워지고 감칠맛이 깊어져요

6. 김이 오른 찜기에 꽃빵(6개)을 넣어 6분 정도 찐다

7. 160℃로 예열된 기름에 찐 꽃빵(3개)을 넣어 노릇하게 튀긴다

- tip ‘튀기는 정도’

찐 꽃빵이 노릇해질 때까지 돌려가며 튀겨주세요

8. 찐 꽃빵, 튀긴 꽃빵은 반으로 자른 뒤 반씩 겹쳐서 접시에 둘러 담는다

- 요리상식 ‘농축 치킨스톡이란?’

닭 육수를 농축시킨 것으로 깊은 맛을 손쉽게 낼 수 있어요

9. 달군 팬에 기름을 두르고 재운 돼지고기, 

채 썬 양파(약간)를 볶은 뒤 양조간장(⅕T)을 넣어 볶는다

- 요리사전 ‘돼지고기를’

코팅이 되지 않은 팬에 볶을 땐 채소를 조금만 넣어주면 들러붙지 않아요

- 쿡 포인트

재운 돼지고기에 양조간장을 넣어 볶아주면 돼지고기의 잡냄새가 사라져요

10. 돼지고기가 익으면 팽이버섯, 남은 양파, 

죽순, 데친 표고버섯을 넣어 볶는다

11. 굴소스(1T), 흰 후춧가루(약간)를 넣어 간을 맞춘다

12. 채소의 숨이 살짝 죽으면 채 썬 청피망, 

농축 치킨스톡(약간), 참기름(약간)을 넣어 볶는다

13. 접시에 먹기 좋게 담는다

[출처] ebs