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[최고의 요리비결]

귤청 

버섯크림소스 파스타 

만드는 법

고준영 셰프 

최고의 요리비결

[귤청]

- 주재료

귤(1kg), 설탕(1kg)

- 귤청 에이드 재료

귤청(50g), 탄산수(1컵), 민트잎(약간)

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- 추천 ‘상큼한 귤청’

제철 과일 귤로 손쉽게 뚝딱! 초간단 귤청 레시피를 공개합니다

1. 귤(1kg)은 베이킹소다를 뿌린 뒤 양손으로 문질러가며 깨끗이 씻는다

- tip ‘미리 담그기’

귤은 베이킹소다를 푼 물에 10분 정도 담근 뒤 사용해도 좋아요

- 요리사전 ‘베이킹소다 사용하기’

과일을 껍질째 사용할 땐 베이킹소다로 씻어주면 잔류 농약이 말끔히 제거돼요

2. 씻은 귤은 면포로 닦아 물기를 완전히 제거한 뒤 껍질째 도톰하게 썬다

- 요리상식 ‘물기 제거하기’

씻은 귤은 물기를 반드시 제거해야 나중에 곰팡이가 생기지 않아요

- tip ‘과일을 썰 때’

빵칼을 사용하면 손쉽게 썰 수 있고 과일즙 손실도 줄일 수 있어요

3. 귤에 설탕(950g)을 넣어 버무린다

- 요리사전 ‘설탕의 비율’

귤과 설탕은 1:1 비율로 섞어주면 적당해요

- 요리상식 ‘설탕은 넉넉히’

설탕을 적게 넣으면 시큼한 맛이 날 수 있으니 넉넉히 넣어주는 게 좋아요

4. 설탕에 버무린 귤은 병에 눌러가며 담는다

- tip ‘설탕으로 덮기’

마지막에 설탕을 뿌려 공기를 차단해주면 귤청이 상하지 않고 잘 숙성돼요

5. 남은 설탕(50g)을 뿌려 3일 이상 실온 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다

6. 유리잔에 귤청(50g), 탄산수(1컵)를 넣어 섞는다

7. 민트잎(약간)을 얹는다

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[버섯크림소스 파스타]

- 주재료

푸실리 면(210g), 표고버섯(90g), 새송이버섯(160g), 만가닥버섯(120g),

깻잎(5g), 양파(100g), 버터(2T), 두유(½컵), 생크림(2컵), 다진 마늘(1T),

귤청(1T), 소금(약간), 맛간장(2T), 흰 후춧가루(약간)

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- 추천 ‘버섯크림소스 파스타’

귤청을 넣어 담백하고 향긋한 맛을 살린 버섯크림소스 파스타를 추천합니다!

- 요리사전 ‘향긋함 살리기’

표고버섯, 새송이버섯, 만가닥버섯 등 다양한 버섯을 듬뿍 넣어 향긋함을

살려보세요

1. 만가닥버섯(120g)은 밑동을 잘라낸 뒤 가닥가닥 떼어낸다

2. 표고버섯(90g), 새송이버섯(160g)은 밑동을 제거하고 얇게 썬다

3. 양파(100g)는 굵게 다지고, 깻잎(5g)은 돌돌 말아 채 썬다

- tip ‘기호에 따라’

양파는 굵게 다지거나 도톰하게 슬라이스해주세요

- 요리사전 ‘두유 넣기’

크림소스에 두유를 넣어주면 고소한 맛이 더욱 진해져요

- 요리사전 ‘맛간장’

크림소스에 맛간장을 넣어주면 감칠맛이 배가 돼요

- tip ‘귤청이 없을 땐’

설탕을 약간 넣어 단맛을 더해도 좋아요

- 요리상식 ‘깻잎 넣기’

깻잎을 넣으면 크림소스의 느끼한 맛을 잡아줘요

- 요리상식 ‘푸실리 면’

길이가 짧고 꼬불꼬불한 푸실리 면! 파스타나 샐러드에 주로 사용해요

4. 끓는 물에 소금(1T), 푸실리 면(210g)을 넣어 8분 정도 삶는다

- tip ‘짧은 파스타 면은’

올리브유를 넣지 않아도 면이 달라붙거나 엉키지 않아요

5. 달군 팬에 버터(2T)를 녹인 뒤 다진 마늘(1T), 다진 양파를 볶는다

- 요리사전 ‘불 조절’

버터가 타지 않게 약불에 서서히 볶아주세요

6. 새송이버섯, 표고버섯, 만가닥버섯을 넣어 볶다가 소금(약간),

흰 후춧가루(약간)를 뿌려 달달 볶는다

- tip ‘밑간하기’

버섯을 볶을 때 밑간을 해주면 소스 맛이 더욱 진하고 깊어져요

7. 생크림(2컵), 두유(½컵), 소금(약간), 흰 후춧가루(약간)를 넣어 센 불에 끓인다

- 요리사전 ‘크림소스를 만들 땐’

무가당 두유를 사용하면 깔끔한 맛을 낼 수 있어요

- 요리상식 ‘생크림 대신’

동량의 일반 우유를 넣어 담백한 맛을 살려도 좋아요

- tip ‘끓이는 정도’

크림소스가 전체적으로 보글보글 끓어오를 때까지 기다려주세요

8. 소스가 끓어오르면 삶은 푸실리 면, 맛간장(2T), 흰 후춧가루(약간), 귤청(1T)을

넣어 3분 정도 끓인다

-요리사전 ‘간 조절하기’

맛간장의 염도에 따라 양을 가감해주세요

- 쿡 포인트

귤청을 넣어주면 크림소스의 느끼한 맛을 잡아주고 향긋함이 더해져요

9. 접시에 파스타를 먹기 좋게 담은 뒤 채 썬 깻잎을 올린다

- 요리상식 ‘알맞은 농도’

크림소스는 살짝 묽게 끓여 담아야 나중에 먹기 적당한 농도가 돼요

최고의 요리비결

출처 - ebs

[최고의 요리비결]

허브 브로스 도미구이 

만드는 법 

고준영 셰프 

최고의 요리비결

[허브 브로스 도미구이]

- 주재료

도미(260g), 파슬리(60g), 물냉이(40g), 물(1½컵), 샬롯(70g), 다진 마늘(2T),

올리브유(3T)

- 밑간 재료

소금(1t), 올리브유(1T), 흰 흐춧가루(¼t)

- 양념 재료

소금(1t), 설탕(1t), 흰 후춧가루(¼t)

- 가니시 재료

무(150g), 레몬(1개), 물(4컵), 설탕(2T), 화이트 와인(5T)

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- 요리상식 ‘브로스란?’

물에 허브, 채소 등을 넣고 끓인 맑은 밑국물이에요

- 요리사전 ‘크레송 = 물냉이’

향긋하면서도 쌉쌀한 맛이 일품인 크레송은 물냉이라고도 불려요

- tip ‘물냉이 대신’

루꼴라 등 쌉싸름한 맛이 나는 허브를 사용해도 좋아요

- 요리상식 ‘허브 손질법’

허브는 질긴 줄기를 잘라내고 가볍게 씻은 뒤 물기를 제거해주세요

- 요리사전 ‘샬롯은’

양파의 한 종류로 크기는 작지만 식감이 부드럽고 단맛이 강해요

- tip ‘샬롯을 넣으면’

조금만 사용해도 향이 진하게 잘 우러나와요

1. 샬롯(70g)은 잘게 다진다

2. 냄비에 물(1½컵), 물냉이(20g), 파슬리(30g), 다진 샬롯, 다진 마늘(2T)을 넣어

끓인다

- 요리사전 ‘기호에 따라’

매콤한 맛을 원한다면 다진 청양고추를 조금만 넣어주세요

- tip ‘끓이는 시간’

20~30분 정도 끓여주면 허브의 향이 충분히 우러나와요

3. 건더기를 곱게 걸러 허브 밑국물을 만든다

4. 허브 밑국물에 남은 물냉이(20g), 파슬리(30g)를 넣어 곱게 간다

- 쿡 포인트

허브 밑국물과 남은 허브를 함께 갈아주면 더욱 신선하고 진한 맛이 나요

- 요리상식 ‘가니시란?’

음식을 보기 좋게 장식하는 고명이에요

- 요리상식 ‘스쿱 사용법’

무에 스쿱을 반쯤 넣으면 반달 모양, 깊게 넣으면 둥근 모양을 만들 수 있어요

5. 무(150g)는 스쿱을 이용해 동글동글한 모양을 만든다

6. 달군 냄비에 물(4컵), 설탕(2T), 화이트 와인(5T)을 넣고 끓어오르면

손질한 무를 넣어 3분 정도 삶는다

7. 레몬(1개)은 과도로 껍질을 얇게 벗겨낸 뒤 가늘게 채 썰어 레몬 제스트를 만든다

- tip ‘껍질은 얇게’

레몬 껍질은 감자칼이나 과도로 얇게 벗겨내주세요

- 요리사전 ‘레몬 제스트 넣기’

레몬 껍질을 잘게 썰어 넣어주면 상큼한 맛이 더해져요

- 요리상식 ‘레몬을 씻을 땐’

베이킹소다로 비벼가며 씻거나 식초물에 담가 씻어주세요

- 요리사전 ‘레몬 껍질을’

행주, 빨래를 삶을 때 넣어주면 표백작용을 해요

- tip ‘기호에 따라’

무를 살짝만 익혀 아삭한 식감을 살려도 좋아요

8. 포를 뜬 도미(260g)에 소금(1t), 흰 후춧가루(¼t)를 뿌려 간을 한 뒤

올리브유(1T)를 앞뒤로 골고루 뿌려 10분 정도 재운다

9. 무가 익으면 볼에 덜어내 한 김 식힌다

10. 달군 팬에 올리브유(3T)를 두르고 밑간한 도미를 껍질 부분부터 넣어

앞뒤로 노릇하게 굽는다

- tip ‘불 조절’

센 불에 팬을 달군 뒤 중불로 낮춰 도미를 구워주세요

- 요리사전 ‘올리브유 대신’

발화점이 높은 포도씨유를 사용해도 좋아요

11. 도미는 불을 끈 뒤 여열로 속까지 고루 익힌다

12. 갈아낸 허브 밑국물은 다시 건더기를 걸러낸 뒤 소금(1t), 흰 후춧가루(¼t),

설탕(1t)을 골고루 섞어 허브 브로스를 만든다

13. 접시에 허브 브로스를 붓고, 구운 도미를 보기 좋게 올린다

14. 삶은 무를 고루 곁들인 뒤 레몬 제스트를 올린다

15. 레몬을 꾹 자서 레몬즙을 솔솔 뿌린다

최고의 요리비결

출처 - ebs

[최고의 요리비결]

무말랭이 떡볶이 

만드는 법 

고준영 셰프 

최고의 요리비결

[무말랭이 떡볶이]

- 주재료

무(1.2kg), 무말랭이(120g), 양배추(200g), 대파(50g), 떡볶이 떡(300g),

어묵(150g), 양파(½개)

- 밑국물 재료

물(4컵), 대파(100g), 다시마(10g), 말린 양파 껍질(3g)

- 양념 재료

고추장(2T), 맛간장(2T), 새우가루(½T), 다진 마늘(1T), 청주(1T), 고춧가루(4T),

과일 발효액(1T), 산야초 발효액(2T)

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1. 껍질을 벗긴 무(1.2kg)는 도톰하게 채 썬다

- 요리사전 ‘도톰하게 썰기’

무는 도톰하게 썰어야 말린 뒤에도 식감이 살아 있어요

2. 대바늘을 이용해 무를 실에 엮은 뒤 통풍이 잘 되는 곳에서 말려 무말랭이를

만든다

- 요리사전 ‘무를 말릴 땐’

무 사이사이를 벌려줘야 바람이 잘 통해요

- 쿡 포인트

무를 말릴 때 실로 엮어주면 무가 골고루 잘 말라요

- tip ‘말리는 기간’

무는 5일 이상 충분히 말려주세요

- 요리사전 ‘겨울바람에 말리면’

빛깔이 뽀얗고 오독오독 식감이 좋은 무말랭이를 만들 수 있어요

- 요리상식 ‘무말랭이는’

물에 깨끗이 씻어 불순물을 제거해주세요

3. 무말랭이(120g)는 미지근한 물에 조물조물 씻은 뒤 10분 정도 불린다

- 요리사전 ‘작은 크기의 다시마는’

밥, 반찬을 만들 때 넣으면 감칠맛 깊은 천연 조미료 역할을 해요

- 요리상식 ‘보관 방법’

말린 채소는 지퍼백에 담아 서늘한 곳에서 보관해주세요

4. 달군 팬에 물(4컵), 말린 양파 껍질(3g), 다시마(10g),

큼직하게 썬 대파(100g)를 넣어 끓인다

- tip ‘밑국물을 끓일 때’

말린 양파 껍질을 넣으면 단맛이 더해져요

- 요리사전 ‘끓이는 시간’

찬물에 채소를 넣고 끓어오르면 불을 낮춰 30분 정도 끓여주세요

5. 밑국물이 우러나면 건더기를 걸러낸 뒤 불린 무말랭이를 넣어 한소끔 끓인다

- 요리사전 ‘밑국물에’

불린 무말랭이를 먼저 넣어 끓여주면 국물이 시원해져요

- 추천 ‘무말랭이 떡볶이’

무말랭이로 시원한 맛과 식감을 살린 색다른 떡볶이를 추천합니다!

6. 양파(½개), 양배추(200g)는 채 썰고. 대파(50g)는 어슷 썬다

7. 어묵(150g)은 먹기 좋게 썬다

- 요리상식 ‘살짝 데치기’

어묵은 끓는 물에 살짝 데쳐주면 기름기가 말끔히 제거돼요

8. 고춧가루(4T), 고추장(2T), 맛간장(2T), 청주(1T), 과일 발효액(1T),

산야초 발효액(2T), 다진 마늘(1T), 새우가루(½T)를 섞어 양념을 만든다

- 요리사전 ‘발효액을 넣으면’

어묵에서 나는 잡내를 잡아주고 감칠맛 깊은 단맛이 더해져요

- tip ‘새우가루 만들기’

보리새우를 달군 팬에 볶은 뒤 곱게 갈아주면 돼요

9. 무말랭이가 부드러워지면 양념, 떡볶이 떡(300g), 양파를 넣어 우르르 끓인다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

국물이 자박한 떡볶이를 원한다면 국물을 충분히 조려주세요

- 요리사전 ‘떡볶이 떡을’

미리 넣어 끓여주면 속까지 양념이 쏙쏙 잘 스며들어요

10. 국물이 끓으면 어묵, 양배추, 대파를 넣어 한소끔 끓인다

- tip ‘취향에 따라’

라면 사리, 우동 사리를 넣거나 밥을 볶아 먹어도 맛있어요

11. 그릇에 푸짐하게 담는다

최고의 요리비결

출처 - ebs

[최고의 요리비결]

사과청 

사과소스 돼지안심구이 

만드는 법 

고준영 셰프 

최고의 요리비결

[사과청]

- 주재료

사과(720g), 물(1L), 설탕(800g), 정향(5개), 계핏가루(¼t), 넛메그가루(¼t)

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- 요리상식 ‘사과 세척법’

사과는 베이킹소다를 녹인 물에 씻은 뒤 물기를 제거해주세요

1. 사과(720g)는 껍질째 얇게 썬다

- 요리상식 ‘넛메그가루는’

알싸하고 매콤한 향이 나는 향신료로 해산물, 육류 요리에 많이 쓰여요

- 요리사전 ‘향신료는’

대형 마트나 인터넷에서 구입할 수 있어요

2. 달군 냄비에 물(1L), 설탕(800g)을 넣고 저어가며 끓인다

- 쿡 포인트

설탕시럽을 만들어 사과청을 담그면 수분이 잘 나와 숙성이 빨리 돼요

3. 설탕이 녹으면 불을 낮춘 뒤 계핏가루(¼t), 넛메그가루(¼t), 정향(5개)을 넣고

끓여 시럽을 만든다

- 요리상식 ‘정향의 효능’

따뜻한 성질을 지닌 정향은 면역력 개선에 도움이 돼요

4. 시럽은 한 김 날린 뒤 사과를 넣고 완전히 식힌다

- 요리사전 ‘사과 넣는 타이밍’

따뜻한 시럽에 사과를 넣어주면 향신료의 향이 잘 스며들어요

- 요리상식 ‘완전히 식히기’

사과를 섞은 시럽은 완전히 식힌 뒤 유리병에 담아 숙성시켜주세요

5. 유리병에 담아 3일 이상 실온 숙성시킨 뒤 냉장 보관한다

- 추천 ‘활용 만점 사과청’

맛과 영양을 살린 사과청은 소스나 사과차, 사과청 에이드로 즐겨도 좋아요

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[사과소스 돼지안심구이]

- 주재료

돼지고기(안심/240g), 소금(약간), 올리브유(2T), 흰 후춧가루(약간), 버터(1T),

사과청(½컵)

- 소스 재료

사과(2개), 레몬즙(2t), 사과청(1½컵), 계핏가루(½t), 생강(10g), 황설탕(2T)

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1. 사과(2개)는 껍질째 큐브 모양으로 잘게 썰고, 생강(10g)은 잘게 다진다

- tip ‘기호에 따라’

사과는 굵게 썰어 식감을 살려도 좋아요

- 요리상식 ‘사과를 넣으면’

돼지고기의 육질이 부드러워지고 잡냄새도 제거돼요

2. 달군 냄비에 잘게 썬 사과, 사과청(1½컵), 황설탕(2T), 레몬즙(2t), 다진 생강,

계핏가루(½t)를 넣고 끓여 사과소스를 만든다

- tip ‘끓이는 정도’

사과소스는 잼처럼 걸쭉해질 때까지 조려주세요

- 요리상식 ‘달달한 사과소스는’

고기 요리, 디저트에 곁들이거나 구운 빵에 발라 먹어도 맛있어요

- 요리사전 ‘돼지고기 부위’

돼지고기는 안심 대신 돈가스용 등심을 사용해도 좋아요

- tip ‘돼지고기 손질법’

돼지고기는 도톰하게 썰어서 준비해주세요

3. 돼지고기(안심/240g)에 소금(약간), 흰 후춧가루(약간)를 뿌려 밑간을 한다

4. 달군 팬에 올리브유(2T)를 두르고 밑간한 돼지고기를 갈색빛이 돌게 고루 굽는다

- 요리사전 ‘고기 두께’

돼지고기는 2~3cm 두께로 도톰하게 썰어주세요

- 요리상식 ‘도톰한 돼지고기는’

겉면을 3분씩 돌려가며 구워야 육즙이 빠져나가지 않아요

- tip ‘불 조절’

돼지고기는 센 불에 겉면을 익힌 뒤 불을 줄여 속까지 익혀주세요

5. 돼지고기의 겉면이 익으면 약불로 불을 줄인 뒤 뚜껑을 덮고 3분 정도 굽는다

6. 구운 돼지고기는 접시에 올려 4분 정도 레스팅을 시킨다

- 요리상식 ‘레스팅이란?’

고기를 구운 뒤 휴지시키는 것으로 육즙이 골고루 퍼져 더 맛있어져요

7. 돼지고기를 구운 팬에 사과청(½컵)을 끓여 디글레이징을 시킨다

- 요리사전 ‘디글레이징’

팬에 남아있는 고기의 육즙을 사과청을 넣고 끓여 빼내는 과정이에요

8. 사과청이 끓으면 버터(1T)를 섞어 소스를 만든다

- tip ‘디글레이징을 할 때’

버터를 마지막에 넣어 녹여주면 소스에 진한 풍미가 더해져요

9. 구운 돼지고기에 소스를 고루 끼얹는다

- tip ‘사과소스는’

살짝 끓이면 사과의 아삭한 식감이 살아 있어요

10. 사과소스를 먹기 좋게 뿌린다

최고의 요리비결

출처 - ebs

[최고의 요리비결]

석류발효액 

더덕김치 

만드는 법 

고준영 요리연구가 

[석류발효액]

- 주재료

석류(1kg), 설탕(1kg)

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- 요리상식 ‘석류의 효능’

안토시아닌이 풍부한 석류! 피부 미용, 노화 방지에 좋아요

1. 석류(1kg)는 칼집을 넣어 껍질을 쪼갠 뒤 하얀 속껍질을 제거하고 알알이

떼어낸다

- 요리사전 ‘석류 손질법’

석류의 껍질에만 칼집을 낸 뒤 손으로 떼어내야 석류알이 으깨지지 않아요

2. 석류알, 설탕(1kg)을 고루 섞는다

- 요리사전 ‘설탕의 비율’

석류알과 설탕은 1:1 비율로 섞으면 적당해요

- 요리상식 ‘유리병은’

열탕 소독한 뒤 물기를 완전히 제거해 준비해주세요

- tip ‘랩을 씌운 뒤’

설탕이 잘 녹도록 나무숟가락으로 하루에 한 번씩 저어주세요

3. 설탕에 버무린 석류알은 병에 차곡차곡 넣는다

- 요리상식 ‘여유 있게 담기’

숙성되면서 석류청이 넘치지 않도록 병 윗부분을 조금 남기고 담아주세요

4. 남은 설탕을 덮고 뚜껑을 닫은 뒤 3일 이상 실온 숙성시킨다

- 요리사전 ‘냉장 보관하기’

석류청은 냉장 보관하면 3개월 정도 맛있게 먹을 수 있어요

- 요리상식 ‘석류청 활용법’

석류청은 에이드나 샐러드로 바로 활용할 수 있어요

5. 2개월 정도 냉장 숙성시킨 석류청은 체에 밭쳐 건더기를 걸러낸다

6. 건더기를 걸러낸 석류발효액은 병에 넣어 6개월 이상 저온 숙성시킨다

- tip ‘걸러낸 석류알은’

고기 요리에 넣어주면 잡내는 줄어들고 향긋함이 더해져요

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[더덕김치]

- 주재료

더덕(300g), 단감(130g), 쪽파(100g), 양파(120g)

- 절임물 재료

물(½컵), 소금(1T)

- 양념 재료

멸치액젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 석류발효액(3T), 통깨(1T),

찹쌀풀(3T), 고춧가루(4T)

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- 추천 ‘더덕김치’

즉석으로 즐기는 제철 별미! 더덕김치 레시피를 지금 공개합니다

1. 껍질을 벗긴 더덕(300g)은 고루 두드려 으깬다

- 요리상식 ‘고루 으깨기’

더덕을 고루 으깨주면 양념이 속까지 잘 스며들어요

- 요리사전 ‘더덕의 효능’

더덕은 사포닌 성분이 풍부해 기관지 건강에 좋아요

2. 물(½컵), 소금(1T)을 섞어 소금물을 만든다

3. 으깬 더덕에 소금물을 부어 10분 정도 절인다

- 쿡 포인트

으깬 더덕을 소금물에 절여주면 더덕의 쓴맛과 아린 맛이 빠져요

- tip ‘절이는 시간’

더덕의 크기에 따라 소금물에 10~15분 정도 절여주세요

4. 양파(120g)는 굵게 채 썰고, 쪽파(100g)는 4cm 크기로 먹기 좋게 썬다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

양파를 찬물에 10분 정도 담가 아린 맛을 빼도 좋아요

5. 껍질을 벗긴 단감(130g)은 채 썬다

- 요리사전 ‘더덕김치를 만들 때’

석류발효액을 넣으면 더덕의 쓴맛을 잡아주고 감칠맛이 더해져요

6. 고춧가루(4T), 멸치액젓(2T), 다진 마늘(2T), 다진 생강(1t), 찹쌀풀(3T),

석류발효액(3T)을 섞어 양념을 만든다

- 요리상식 ‘석류발효액은’

산성이 강해 김치가 물러지기 쉬워요. 즉석 김치에만 사용하는 게 좋아요

7. 절인 더덕은 살포시 눌러 물기를 제거한다

8. 양념에 절인 더덕, 양파, 단감, 쪽파를 넣어 버무린다

9. 통깨(1T)를 넣어 골고루 섞은 뒤 접시에 먹기 좋게 담는다

- tip ‘기호에 따라’

참기름을 뿌려 고소한 맛을 살려도 좋아요

- 요리사전 ‘더덕김치는’

냉장 보관하면 일주일 정도 맛있게 먹을 수 있어요

최고의 요리비결

출처 - ebs