블로블로

 [알토란]

생명력 가득 봄 바다 보약

 바지락칼국수 

만드는 법

 5성급 호텔 

이재영 총주방장 

알토란 170회

생명력 가득 봄 바다 보약 

5성급 호텔 총주방장 특급 셰프의 초특급 레시피!

한식 대가 이재영 총주방장

★바다내음 물신 바지락칼국수★

▶재료: 바지락 600g, 올리브오일 2 큰 술, 채 썬 양파 30g,

 으깬 마늘 2개, 멸치액젓 10mL, 소주 70mL, 황태채 20g,

 칼국수 면 200g, 쑥 잎 10g

▶바지락 해감: 식초 2 큰 술, 미지근한 물

▶육수: 물 1.8L, 건 다시마 2장, 황태 대가리 2개, 

나박하게 썬 무 150g, 반으로 썬 대파 50g, 칼집 낸 청양고추 1개,

 건 바지락 20g, 된장 2 큰 술

<만드는 법>

1.바지락 600g을 볼에 넣고 바지락이 잠길 정도로

 물을 부은 다음 식초 2 큰 술을 넣는다. 

식초가 섞이도록 섞어준 다음 냄비 뚜껑을 덮어 15분 정도 둔다. 

2.냄비에 물 1.8L를 넣고 건 다시마 2장, 황태 대가리 2개, 

나박하게 썬 무 150g, 반으로 썬 대파 50g, 칼집 낸 청양고추 1개, 

건 바지락 20g을 넣고 육수를 끓인다.

3.육수가 끓기 시작하면 다시마 2장을 건지고 

중 불에서 10분 정도 더 끓인다.

4.된장 2 큰 술을 넣고 풀어준다. 된장이 풀어지면

 육수를 체에 거른다.

5.약 불로 달군 팬에 올리브오일 2 큰 술을 넣는다.

6.채 썬 양파 30g, 으깬 마늘 2개를 넣고 볶는다.

7.팬의 불을 센 불로 올린 다음 바지락 600g을 넣고 볶는다.

8.멸치액젓 10mL를 넣고 볶다가 소주 70mL를 넣은 다음

 뚜껑을 덮어 20초간 익힌다.

9.바지락이 입을 벌리면 불을 끈 다음 바지락과 국물을 체로 거른다.

10.냄비에 끓여놓은 황태육수와 바지락 국물, 황태채 20g을 넣는다.

11.칼국수 면 200g을 찬물에 헹궈 전분을 제거한다.

12.끓는 육수에 찬물에 헹군 면 200g을 넣고 5분 정도 삶는다.

13.그릇에 칼국수 면과 황태채를 담는다.

14.볶은 바지락을 국물에 담갔다가 건져 그릇에 담는다.

15.쑥 잎 10g을 올린다.

[출처] mbn 

[알토란]

겨울 혈관 건강 보약 밥상 

동태찌개 만드는 법 

한식 대가 이재영 셰프  

155회 

알토란155회

겨울철 혈관 보약 밥상의 모든 것 大공개

<2017 겨울바다가 약(藥)이다!>

▽겨울 혈관 건강 보약 밥상 해물맛 가루 굴국 굴무침 만드는 법

 임성근 조리기능장 알토란 155회 링크▽

http://pirin888.tistory.com/312

▽겨울 혈관 건강 보약 밥상 삼치구이 삼치조림 만드는 법 양념

 김하진 요리연구가 알토란 155회 링크▽

http://pirinee.tistory.com/157

한식 대가 이재영 셰프

<동태찌개>의 깊고 깔끔한 맛 제대로 살렸다!

온 가족 감동시킬 <동태찌개> 특급 비법

★한 그릇 바다 보약 동태찌개★

냉장 해동한 동태 2마리, 소주 1 병(360mL), 쌀뜨물(360mL), 

이리 100g, 곤이 100g, 무 2cm크기 한 토막, 양파 반개, 대파 2대, 

불린 시래기 200g, 두부 반 모, 홍고추 1개, 배추 4 장, 편생강 2 장, 

멸치액젓 5 큰 술, 소금 2 큰 술, 새우젓 1 큰 술

동태찌개 멸치 육수 재료

국물용 멸치 70g(대가리, 내장제거 한 것),

무 껍질, 물 2.5리터, 대파 심지

동태찌개 양념 재료

굵은 고춧가루 4 큰 술 반, 다진 마늘 1 큰 술 반, 따뜻한 멸치 육수 3 큰 술,

된장 1 작은 술 반, 국간장 2 큰 술 반, 소금 반 작은 술, 멸치액젓 1 큰 술 반, 

맛술 2 큰 술 반, 후춧가루 1 작은 술

<만드는 법>  

1. 2시간 냉장 해동한 동태 2마리의 지느러미를 제거한다. 

2. 손질한 동태를 볼에 담고, 소주 1 병(360mL)를 붓고

쌀뜨물 360mL를 붓는다. 

3. 볼에 멸치액젓 5 큰 술, 소금 2 큰 술, 편생강 2 장을 넣고

동태 2마리를 30분간 재운다. 

4. 물 2.5리터를 넣은 냄비에 무 껍질과 대파 심지를 넣고

센 불에 10분간 끓인다.

5. 대가리와 내장을 제거한 국물용 멸치 70g을 넣고

약한 불에서 5분간 끓인다. 

6. 총 15분간 끓인 멸치 육수는 체에 밭쳐 국물만 거른다. 

7. 볼에 굵은 고춧가루 4 큰 술 반, 다진 마늘 1 큰 술 반,

따뜻한 멸치 육수 3 큰 술을 넣고 골고루 섞는다. 

8. 볼에 된장 1 작은 술 반, 국간장 2 큰 술 반, 소금 반 작은 술, 

   멸치액젓 1 큰 술 반, 맛술 2 큰 술 반, 후춧가루 1 작은 술을 넣고 

   골고루 섞는다. 

9. 멸치 육수 2리터를 냄비에 붓고 센 불을 켠 후 양념장을 넣고 5분간 끓인다. 

10. 양념장 끓인 국물은 체에 밭쳐 건더기를 한 번 더 걸러낸다. 

11. 불순물을 걸러낸 국물을 냄비에 붓고 끓인다. 

12. 2cm 두께의 무 한 토막을 깍둑썰기한다. 

13. 배추 4 장, 양파 1개, 대파 2대의 흰 대 부분만 큼직하게 썰어 넣는다.

14. 삶은 시래기 200g을 넣고 센 불에서 10분간 끓인다. 

15. 손질한 동태 2마리를 넣고 이리 100g, 곤이 100g을 넣는다. 

16. 두부 반 모는 큼직하게 썰어 넣고 약한 불에 5분간 더 끓인다. 

17. 새우젓 1 큰 술을 넣어 간을 맞춘다. 

18. 어슷썰기 한 홍고추 1개를 고명으로 올리고 완성한다.

알토란 155회

출처 mbn