[최고의 요리비결]
장떡
만드는 법
임종연 요리연구가
최고의 요리비결
[장떡]
- 주재료
쪽파(25g), 쑥갓(20g), 홍고추(1개), 풋고추(1개), 설탕(약간)
- 고추장 반죽 재료
찹쌀가루(2컵), 끓는 물(2T), 고추장(1t), 고춧가루(1t)
- 된장 반죽 재료
밀가루(2컵), 찬물(2컵), 된장(2T), 멸치가루(1T)
- 밑간 재료
다진 마늘(1t), 참기름(1t), 깨소금(1t), 후춧가루(약간)
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1. 찹쌀가루(2컵)에 끓는 물(2T)을 섞어 익반죽을 한다
- 요리사전 ‘밀가루엔’
찬물을 넣어야 밀가루가 익지 않고 고루 잘 섞여요
- tip ‘농도 맞추기’
밀가루로 반죽을 만들 땐 밀가루와
찬물을 동량으로 넣어 묽게 만들어주세요
- 요리상식 ‘기호에 따라’
밀가루(2컵)에 찬물(2컵), 된장(2T),
멸치가루(1T)를 섞어 된장 반죽을 만들어주세요
- 요리사전 ‘찹쌀가루엔’
끓는 물을 조금만 넣어줘야 반죽이 질척거리지 않고
모양 잡기도 수월해요
2. 익반죽한 찹쌀가루에 고추장(1t),
고춧가루(1t)를 섞어 고추장 반죽을 만든다
- tip ‘밀가루 반죽에’
멸치가루를 조금만 넣어주면 감칠맛이 깊어져요
3. 다진 마늘(1t), 참기름(1t), 깨소금(1t),
후춧가루(약간)를 섞어 밑간을 한 뒤 고루 치댄다
- 요리사전 ‘밑간하기’
된장, 고추장 반죽에 밑간을 해주면 장 특유의 잡냄새와 텁텁한 맛이 사라져요
- tip ‘고루 치대기’
찹쌀가루를 섞은 고추장 반죽은 충분히 치대줘야 쫄깃한 식감이 살아요
- 요리사전 ‘장떡을 만들 땐’
배추김치나 두부, 미나리 등으로 맛과 식감을 살려도 좋아요
4. 쪽파(25g)는 송송 썰고 홍고추(1개), 풋고추(1개)는 굵게 다진다
5. 쑥갓(20g)은 잎만 떼어낸다
6. 밑간한 고추장 반죽에 쪽파, 홍고추, 풋고추를
넣은 뒤 한 번 더 골고루 치대 반죽을 만든다
7. 반죽은 한입 크기로 떼어낸 뒤 동글납작하게 빚는다
8. 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 빚은 반죽을 올려 굽는다
- 요리사전 ‘반죽 간격 띄우기’
찹쌀가루 반죽은 반죽끼리 사이를 띄워줘야 부칠 때
반죽이 서로 달라붙지 않아요
- tip ‘불 조절’
프라이팬은 센 불에 달군 뒤 반죽을 올리고 중불로 낮춰주세요
9. 반죽의 아랫면이 익으면 뒤집은 뒤 쑥갓잎을 얹어 노릇하게 굽는다
- 요리사전 ‘쑥갓잎은’
반죽을 뒤집은 뒤 마지막에 얹어야 색이 변하지 않아요
- 요리상식 ‘기호에 따라’
된장 반죽에 먹기 좋게 썬 부추(70g), 쪽파(25g),
잘게 썬 쑥갓(20g), 채 썬 청양고추(2개),
풋고추, 홍고추를 모두 섞은 뒤 노릇하게 부쳐도 좋아요
- tip ‘접시에’
설탕을 뿌린 뒤 장떡을 담아주면 장떡이 서로 달라붙지 않아요
10. 접시에 설탕(약간)을 뿌린 뒤 장떡을 담아 한 김 식힌다
- 요리상식 ‘기호에 따라’
장떡은 부채꼴로 썰어주세요
11. 접시에 먹기 좋게 담는다
[출처] ebs
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