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[최고의 요리비결]

버섯 산적

 만드는 법

 박경신 요리연구가  

최고의 요리비결

[버섯 산적]

- 주재료

새송이버섯(3개), 소고기(채끝살/100g),

 대파 파란 부분(30g)

- 양념 재료 ①

간장(1T), 설탕(1t), 다진 마늘(1t), 

참기름(1t), 통깨(1t), 후춧가루(약간)

- 양념 재료 ②

간장(½t), 설탕(½t), 다진 마늘(½t), 참기름(약간)

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- 요리사전 ‘느타리버섯은’

색이 진하고 갓이 벌어지지 않은 게 맛있어요

- tip ‘새송이버섯은’

가운뎃손가락 길이 정도가 되어야 

식감이 쫄깃하고 산적에도 알맞아요

1. 새송이버섯(3개)은 갓을 젖은 행주로 살살 닦아낸 뒤

 줄기를 칼로 긁어낸다

2. 새송이버섯은 밑동 부분을 잘라낸 뒤

 도톰하게 썬다

- 요리사전 ‘버섯 손질법’

버섯은 물에 씻지 않고 젖은 행주로 

닦아야 버섯의 향이 살아있어요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

느타리버섯(50g)은 밑동을 제거한 뒤

 가닥가닥 떼어내고 끓는 물을 부어 데쳐주세요

- tip ‘끓는 물에 데치기’

느타리버섯은 데친 뒤 결대로 찢어주면 

모양이 쉽게 부서지지 않아요

- 요리상식 ‘찢기’

데친 느타리버섯은 먹기 좋게 

결대로 찢어주세요

- 요리사전 ‘대파 준비하기’

매운맛이 나는 흰 대는 데쳐서 사용하고 

파란 부분은 산적으로 만들면 좋아요

- tip ‘소고기 고르기’

소고기는 기름기가 적은 채끝살이나

 우둔살, 설도 부위로 준비해주세요

- 요리사전 ‘통조림 햄은’

기름기가 많아 칼로 썰거나 나무꼬치에 끼울 때

 모양이 쉽게 부서질 수 있어요

- 요리사전 ‘산적을 만들 땐’

두께가 얇은 불고기용 소고기를 사용해야 

식감이 부드러워요

3. 얇게 썬 소고기(채끝살/100g)는

 기름기를 제거한 뒤 반으로 썬다

- tip ‘슬라이스 햄은’

끓는 물에 살짝 데쳐주면 기름기와

 불순물이 말끔히 제거돼요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

슬라이스 햄(50g)은 한 장씩 떼어 체에 밭친 뒤 

끓는 물을 부어 데쳐주세요

4. 대파 파란 부분(30g)은 

새송이버섯 크기에 맞춰 길쭉하게 썬다

- 요리상식 ‘쪽파 썰기’

쪽파(30g)는 느타리버섯 크기에 맞춰 길쭉하게 썰어주세요

5. 간장(1T), 설탕(1t), 다진 마늘(1t), 후춧가루(약간),

 통깨(1t), 참기름(1t)을 섞어 양념을 만든다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

양념을 만들 때 후춧가루, 통깨를 생략하고 

간장(½t), 설탕(½t), 다진 마늘(½t), 참기름(1t)을 섞어

간단하게 양념을 만들어도 좋아요

6. 양념에 소고기를 넣어 버무린 뒤

 새송이버섯, 대파 파란 부분을 넣어 섞는다

- tip ‘끼워 넣기’

크기가 큰 대파에 작은 대파를 끼워 

넣어주면 단단해져요

- 요리상식 ‘양념에’

데친 느타리버섯을 넣어 고루 버무린 뒤

 쪽파를 넣어 섞어주세요

- 요리사전 ‘나무꼬치는’

전자레인지에 데우거나 끓는 물에 넣어

 살짝 끓여주면 불순물이 말끔히 제거돼요

7. 나무꼬치는 끓는 물에 넣어 살짝 끓인 뒤 

키친타월에 얹어 물기를 제거한다

- tip ‘버섯 산적을 만들 땐’

주재료인 버섯이 나무꼬치의 양 끝에 오도록 꽂아주세요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

나무꼬치에 양념한 느타리버섯, 쪽파를 끼워주세요

8. 나무꼬치에 양념한 새송이버섯, 소고기, 

대파 파란 부분을 번갈아 끼워 산적을 만든다

- 요리상식 ‘데친 슬라이스 햄은’

반으로 자른 뒤 물결무늬로 보기 좋게 접은 뒤

 나무꼬치에 번갈아 끼워 산적을 만들어주세요

- 요리사전 ‘부침옷 입히기’

산적 모양이 예쁘지 않을 땐 밀가루와 

달걀물을 입혀서 부쳐주면 돼요

9. 달군 팬에 기름을 두르고 

산적을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다

- 요리상식 ‘산적은’

앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 키친타월에 얹어 

기름기를 제거하고 접시에 보기 좋게 담는다

10. 접시에 먹기 좋게 담는다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결] 

해물버섯잡채

 만드는 법

 박경신 요리연구가  

최고의 요리비결

[해물버섯잡채]

- 주재료

불린 당면(150g), 새우(90g), 낙지(200g), 양파(60g), 

홍고추(20g), 청피망(70g), 느타리버섯(50g),

불린 표고버섯(50g), 청주(1T),

 소금(1½T), 통깨(1t), 참기름(1t)

- 당면 양념 재료

간장(1T), 설탕(1T), 참기름(1T)

- 버섯 양념 재료

간장(1T), 참기름(1t), 다진 마늘(½T), 설탕(1t), 후춧가루(약간)

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1. 새우(90g)는 이쑤시개로

 내장을 제거한다

2. 낙지(200g)는 눈, 내장, 입을 제거한 뒤

 소금(½T)을 뿌려 바락바락 주무른다

- 요리사전 ‘내장 제거하는 법’

낙지의 먹물이 터질 수 있으니 

내장은 가위로 제거해주세요

3. 낙지는 찬물에 깨끗이 헹군다

4. 끓는 물에 먹기 좋게 찢은 느타리버섯(50g)을 넣어

 살짝 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- 요리상식 ‘데친 느타리버섯은’

찬물에 헹구면 향이 사라질 수 있으니

 체에 밭쳐 한 김 식혀주세요

5. 데친 느타리버섯은 결대로 한 번 더 찢는다

6. 끓는 물에 청주(1T), 소금(½T)을 넣은 손질한 새우, 

낙지를 넣어 데친다

- tip ‘불리는 시간’

당면은 찬물에 30분 정도 불려주세요

7. 끓는 물에 식용유, 

반으로 자른 불린 당면(150g)을 넣어 삶는다

- tip ‘삶는 정도’

당면은 젓가락으로 들었을 때

 축 늘어질 정도로 삶아주세요

8. 삶은 당면은 찬물을 부어 한 김 식힌 뒤

 체에 밭쳐 물기를 제거한다

9. 참기름(1T), 간장(1T), 설탕(1T)을 섞어 양념을 만든 뒤

 삶은 당면을 넣고 고루 섞는다

- 요리상식 ‘양념을 만들 때’

설탕 대신 물엿이나 올리고당을 넣으면

 당면이 쉽게 끈적여져요

- 쿡 포인트

삶은 당면을 양념할 때 설탕을 넣어주면 

당면이 끊어지거나 끈적이지 않아요

10. 불린 표고버섯(50g)은 반으로 저며 썬 뒤 얇게 채 썬다

11. 데친 새우는 껍질을 제거한 뒤 반으로 저며 썬다

- 요리상식 ‘저며 썰기’

큰 새우는 양념이 고루 스며들도록 

반으로 저며 썰어주세요

12. 데친 낙지는 다리에 칼집을 

여러 번 낸 뒤 먹기 좋게 썬다

13. 간장(1T), 다진 마늘(½T), 설탕(1t), 후춧가루(약간), 

참기름(1t)을 섞은 뒤 채 썬 불린 표고버섯,

데친 느타리버섯을 섞는다

14. 달군 팬에 기름을 두르고

양념한 당면을 볶은 뒤 한 김 식힌다

- 요리상식 ‘양념한 당면을’

달군 팬에 볶아주면 수분이 날아가 쉽게 붇지 않아요

15. 당면을 볶은 팬에 기름을 두르고 양념한 불린 버섯, 

느타리버섯, 채 썬 양파(60g), 홍고추(20g)를

넣어 볶는다

- 요리사전 ‘양파는’

속을 분리한 뒤 채 썰어주면

 일정한 굵기로 채 썰 수 있어요

- 요리사전 ‘홍고추는’

껍질 부분을 아래로 둔 뒤 채 썰어주세요

- 요리상식 ‘홍고추 대신’

홍피망이나 빨강 파프리카, 당근을 사용해도 좋아요

16. 손질한 새우, 낙지, 채 썬 청피망(70g), 남은 소금(½T), 

통깨(1t), 참기름(1t)을 넣어 한 번 더 볶는다

- 요리사전 ‘당면을 담을 땐’

볶은 재료와 볶은 당면을 섞지 않고 켜켜이 담아주세요

17. 접시에 볶은 당면, 볶은 재료를 켜켜이 담는다

[출처] ebs