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[최고의 요리비결] 

해물버섯잡채

 만드는 법

 박경신 요리연구가  

최고의 요리비결

[해물버섯잡채]

- 주재료

불린 당면(150g), 새우(90g), 낙지(200g), 양파(60g), 

홍고추(20g), 청피망(70g), 느타리버섯(50g),

불린 표고버섯(50g), 청주(1T),

 소금(1½T), 통깨(1t), 참기름(1t)

- 당면 양념 재료

간장(1T), 설탕(1T), 참기름(1T)

- 버섯 양념 재료

간장(1T), 참기름(1t), 다진 마늘(½T), 설탕(1t), 후춧가루(약간)

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1. 새우(90g)는 이쑤시개로

 내장을 제거한다

2. 낙지(200g)는 눈, 내장, 입을 제거한 뒤

 소금(½T)을 뿌려 바락바락 주무른다

- 요리사전 ‘내장 제거하는 법’

낙지의 먹물이 터질 수 있으니 

내장은 가위로 제거해주세요

3. 낙지는 찬물에 깨끗이 헹군다

4. 끓는 물에 먹기 좋게 찢은 느타리버섯(50g)을 넣어

 살짝 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- 요리상식 ‘데친 느타리버섯은’

찬물에 헹구면 향이 사라질 수 있으니

 체에 밭쳐 한 김 식혀주세요

5. 데친 느타리버섯은 결대로 한 번 더 찢는다

6. 끓는 물에 청주(1T), 소금(½T)을 넣은 손질한 새우, 

낙지를 넣어 데친다

- tip ‘불리는 시간’

당면은 찬물에 30분 정도 불려주세요

7. 끓는 물에 식용유, 

반으로 자른 불린 당면(150g)을 넣어 삶는다

- tip ‘삶는 정도’

당면은 젓가락으로 들었을 때

 축 늘어질 정도로 삶아주세요

8. 삶은 당면은 찬물을 부어 한 김 식힌 뒤

 체에 밭쳐 물기를 제거한다

9. 참기름(1T), 간장(1T), 설탕(1T)을 섞어 양념을 만든 뒤

 삶은 당면을 넣고 고루 섞는다

- 요리상식 ‘양념을 만들 때’

설탕 대신 물엿이나 올리고당을 넣으면

 당면이 쉽게 끈적여져요

- 쿡 포인트

삶은 당면을 양념할 때 설탕을 넣어주면 

당면이 끊어지거나 끈적이지 않아요

10. 불린 표고버섯(50g)은 반으로 저며 썬 뒤 얇게 채 썬다

11. 데친 새우는 껍질을 제거한 뒤 반으로 저며 썬다

- 요리상식 ‘저며 썰기’

큰 새우는 양념이 고루 스며들도록 

반으로 저며 썰어주세요

12. 데친 낙지는 다리에 칼집을 

여러 번 낸 뒤 먹기 좋게 썬다

13. 간장(1T), 다진 마늘(½T), 설탕(1t), 후춧가루(약간), 

참기름(1t)을 섞은 뒤 채 썬 불린 표고버섯,

데친 느타리버섯을 섞는다

14. 달군 팬에 기름을 두르고

양념한 당면을 볶은 뒤 한 김 식힌다

- 요리상식 ‘양념한 당면을’

달군 팬에 볶아주면 수분이 날아가 쉽게 붇지 않아요

15. 당면을 볶은 팬에 기름을 두르고 양념한 불린 버섯, 

느타리버섯, 채 썬 양파(60g), 홍고추(20g)를

넣어 볶는다

- 요리사전 ‘양파는’

속을 분리한 뒤 채 썰어주면

 일정한 굵기로 채 썰 수 있어요

- 요리사전 ‘홍고추는’

껍질 부분을 아래로 둔 뒤 채 썰어주세요

- 요리상식 ‘홍고추 대신’

홍피망이나 빨강 파프리카, 당근을 사용해도 좋아요

16. 손질한 새우, 낙지, 채 썬 청피망(70g), 남은 소금(½T), 

통깨(1t), 참기름(1t)을 넣어 한 번 더 볶는다

- 요리사전 ‘당면을 담을 땐’

볶은 재료와 볶은 당면을 섞지 않고 켜켜이 담아주세요

17. 접시에 볶은 당면, 볶은 재료를 켜켜이 담는다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]]

해물 연두부찌개 

연두부 냉채 

만드는 법 

최인선 셰프 

최고의 요리비결

[해물 연두부찌개]

- 주재료

연두부(150g), 새우(20g), 오징어(50g), 바지락(80g),

대파(10g), 애호박(30g), 표고버섯(25g),

달걀(1개), 간장(2t), 설탕(2t), 다진 마늘(1T), 

다진 양파(2t), 멸치액젓(1T), 후춧가루(약간),

다진 대파(2t), 고운 고춧가루(1T), 올리브유(4t), 물(2컵)

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1. 오징어(50g)는 몸통 끝부분에 칼집을 낸 뒤 

칼끝으로 껍질을 제거한다

- tip ‘오징어 껍질은’

칼등으로 살살 밀어가며 벗겨도 좋아요

2. 껍질을 제거한 오징어는 열십자로 

칼집을 낸 뒤 먹기 좋게 썬다

3. 새우(20g)는 이쑤시개로 내장을 제거하고

 애호박(30g)은 반달 모양으로 편 썬다

- tip ‘새우를 손질할 때’

새우의 수염이나 꼬리는 제거해줘도 좋아요

4. 표고버섯(25g)은 밑동을 떼어낸 뒤 

결대로 먹기 좋게 찢는다

5. 표고버섯은 갓에 별 모양으로 칼집을 낸 뒤

 반 정도 편 썬다

- 추천 ‘해물 연두부찌개’

단백질이 풍부한 연두부로 담백하고

 칼칼한 해물 연두부찌개를 만들어보세요!

6. 뚝배기에 올리브유(4t)를 두르고

 먹기 좋게 썬 오징어, 새우를 넣어 볶는다

7. 다진 대파(2t), 다진 양파(2t), 고운 고춧가루(1T), 

후춧가루(약간), 간장(2t), 다진 마늘(1T),

멸치액젓(1T), 설탕(2t)을 넣어 한 번 더 볶는다

- 요리사전 ‘바지락 준비하기’

바지락은 중간 크기로 준비해주세요

8. 물(2컵), 바지락(80g)을 넣고 한소끔 끓인다

- 요리사전 ‘바지락은’

미리 해감된 것으로 준비해주세요

- 요리사전 ‘냉동된 오징어는’

오래 끓이면 식감이 질겨질 수 있지만

 생 오징어는 쉽게 질겨지지 않아요

9. 국물이 끓어오르면 편 썬 애호박, 

먹기 좋게 썬 대파(10g), 편 썬 표고버섯,

먹기 좋게 찢은 표고버섯 밑동,

 별 모양을 낸 표고버섯을 넣는다

- tip ‘연두부를 꺼낼 땐’

포장지의 모서리를 잘라낸 뒤 톡톡 두드려주면

 손쉽게 꺼낼 수 있어요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

연두부 대신 순두부를 넣어도 맛있어요

10. 연두부(150g), 달걀(1개)을 넣어 한소끔 끓인다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

칼칼한 맛을 원한다면 고춧가루를 가감해주세요

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[연두부 냉채]

- 주재료

연두부(100g), 무(30g), 당근(30g), 

오이(30g), 검은깨(1T)

- 소스 재료

물(½컵), 식초(4t), 설탕(4t), 연겨자(4t)

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1. 물(½컵), 설탕(4t), 식초(4t), 연겨자(4t)를 섞어 소스를 만든다

- tip ‘냉채 요리를 할 땐’

소스에 물은 적게 넣어 진한 맛을 살리는 게 좋아요

2. 무(30g)는 슬라이스한 뒤 얇게 채 썬다

3. 소스에 채 썬 무, 당근(30g), 오이(30g)를 넣어

 버무린 뒤 접시에 먹기 좋게 담는다

- 쿡 포인트

채소를 얇게 채 썰어주면 따로 절이지 않아도 소스가 잘 스며들어요

4. 연두부(100g)는 숟가락으로 떠 넣는다

5. 소스를 끼얹은 뒤 검은깨(1T)를 으깨어가며 뿌린다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

해물 떡볶이 

만드는 법 

최진흔 요리연구가 

최고의 요리비결

[해물 떡볶이]

- 주재료

떡볶이 떡(100g), 어묵(50g), 삶은 메추리알(3개), 

새우(1마리), 오징어(100g), 갑오징어(100g),

홍합(100g), 물(3컵), 절단 꽃게(60g), 청주(1T),

 양배추(40g), 양파(150g), 대파(20g), 송송 썬 쪽파(10g)

- 양념장 재료

고춧가루(3T), 황설탕(3T), 고추장(2T), 올리고당(2T),

 참치액(1½T), 맛술(1T), 다진 마늘 (1T),

카레가루(1t), 다진 생강(1t), 후춧가루(약간), 해물 밑국물(1½컵)

- 매콤한 양념장 재료

고춧가루(2T), 황설탕(2T), 고추장(1T), 간장(1T),

 참치액(1T), 맛술(1T), 다진 마늘(1T),

올리고당 (1t), 후춧가루(약간), 해물 밑국물(1½컵)

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1. 새우(1마리)는 내장을 제거한다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

오징어(100g)는 가운데 1cm 정도 남기고 양끝을 잘라 모양을 살려주세요

- 요리사전 ‘냉동한 떡은’

충분히 해동한 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐주면 쫄깃한 식감이 살아나요

2. 끓는 물(3컵)에 청주(1T), 홍합(100g), 절단 꽃게(60g), 

새우를 넣어 1분 이상 데친다

- tip ‘해물을’

1분 이상 데친 뒤 갑오징어를 넣으면 식감이 질겨지지 않아요

- 요리상식 ‘오징어 데치기’

끓는 물(3컵)에 청주(1T), 오징어를 넣어 1분 30초 정도 데쳐주세요

- 요리사전 ‘오징어는’

모양이 오그라들면서 속살이 흰색으로 변하면 다 익은 거예요

3. 홍합이 입을 벌리면 갑오징어(100g)를 넣은 뒤 불을 끄고 여열에 익힌다

4. 데친 해물은 체에 밭쳐 밑국물을 분리한다

- tip ‘양념장에’

카레가루를 넣어주면 해물의 비린내가 사라지고 풍미도 깊어져요

5. 고춧가루(3T), 황설탕(3T), 올리고당(2T), 참치액(1½T),

 맛술(1T), 다진 마늘(1T), 다진 생강(1t),

카레가루(1t), 후춧가루(약간), 고추장(2T)을 섞어 양념장을 만든다

- 요리상식 ‘매콤한 양념장 만들기’

고춧가루(2T), 황설탕(2T), 고추장(1T), 간장(1T), 

참치액(1T), 맛술(1T), 다진 마늘(1T), 올리고당(1t),

후춧가루(약간)를 섞어 매콤한 맛을 살려줘도 좋아요

6. 양념장에 해물 밑국물(1½컵)을 섞어 30분 정도 숙성시킨다

- 요리사전 ‘양념장에’

해물 밑국물을 섞어 30분 정도 숙성시켜주면 깊은 맛이 나요

7. 어묵(50g)은 삼각형으로 썰어 체에 밭친 뒤 뜨거운 물을 부어 데친다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

어묵(50g)은 길쭉하게 썰고 당근(80g)은 굵게 채 썰어주세요

- tip ‘해물 떡볶이에’

버섯이나 피망을 넣어주면 색다른 식감을 더할 수 있어요

- 요리상식 ‘끓이기’

달군 팬에 양념장을 붓고 한소끔 끓여주세요

8. 달군 팬에 숙성한 양념장, 떡볶이 떡(100g), 데친 어묵, 

먹기 좋게 썬 양배추(40g), 채 썬 양파(150g)를

넣어 3분 정도 끓인다

- 요리상식 ‘양념장이 살짝 끓으면’

떡볶이 떡(150g), 손질한 채소, 데친 어묵을 넣어 끓여주세요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

스트링치즈(1개)를 길쭉하게 찢어 넣은 뒤 데친 오징어를 통째로 올리고

남은 스트링치즈(1개)를 찢어 넣어주세요

9. 데친 해물을 섞은 뒤 잘게 썬 대파(20g), 

편 썬 삶은 메추리알(3개)을 올려 한소끔 끓인다

10. 송송 썬 쪽파(10g)를 뿌린다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

모차렐라 치즈(50g)를 고루 뿌려 녹인 뒤 파슬리가루(약간), 

크러쉬드 레드 페퍼(약간)를

뿌려줘도 맛있어요

- tip ‘뚜껑 덮기’

치즈는 뚜껑을 덮어주면 훨씬 빨리 녹아요

[출처] ebs