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[최고의 요리비결]

DMZ 산나물비빔밥 

만드는 법 

양념장 

윤숙자 요리연구가 

최고의 요리비결

[DMZ 산나물비빔밥]

- 주재료

밥(300g), 다시마튀각(15g)

- 취나물 양념 재료

데친 취나물(80g), 된장(1T), 깨소금(½t),

 참기름(1t), 다진 대파(1t)

- 두릅 양념 재료

데친 두릅(70g), 참기름(1t), 국간장(1T), 

깨소금(½t), 다진 대파(1t)

- 도라지 양념 재료

절인 도라지(100g), 깨소금(½t), 

참기름(1t), 다진 대파(1t), 물(1T)

- 더덕 양념 재료

절인 더덕(70g), 식초(1t), 깨소금(½t), 

고추장(½T), 고춧가루(1t), 다진 대파(1t)

- 불린 표고버섯 양념 재료

불린 표고버섯(70g), 간장(½T), 소금(1t), 

설탕(1t), 깨소금(1t), 참기름(½T)

- 느타리버섯 양념 재료

데친 느타리버섯(80g), 소금(1t), 깨소금(1t), 참기름(1t)

- 양념장 재료

간장(4T), 설탕(1T), 참기름(1T), 깨소금(1t)

, 다진 대파(1T), 다진 마늘(1t)

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- 요리사전 ‘더덕 손질법’

더덕은 얇게 저며 썬 뒤 소금물에 20분 정도 절여주세요

1. 얇게 저며 썬 절인 더덕(70g)을 준비한다

2. 절인 더덕은 밀대로 민 뒤 결대로 가늘게 찢는다

- 요리상식 ‘절이기’

더덕을 소금물에 절이면 쓴맛과 아린 맛이 사라져요

- tip ‘나물에 양념을 할 땐’

다진 마늘을 빼줘야 산나물의 향긋한 향이 잘 살아있어요

3. 고춧가루(1t)에 고추장(½T), 깨소금(½t), 

다진 대파(1t), 식초(1t)를 섞은 뒤 절인 더덕에 넣어 버무린다

- 요리사전 ‘더덕 양념을 만들 땐’

고춧가루, 고추장을 비슷하게 넣어줘야 

맛이 맵지도 않고 텁텁하지도 않아요

- 요리상식 ‘두릅 손질법’

끓는 물에 소금, 두릅을 넣어 살짝 데쳐주면 색감이 살아나요

4. 국간장(1T), 참기름(1t), 깨소금(½t)을, 

다진 대파(1t)를 섞은 뒤 데친 두릅(70g)을 넣어 무친다

- tip ‘산나물에’

양념을 한 뒤 꾹꾹 눌러주면 양념이 골고루 잘 스며들어요

5. 참기름(1t), 소금(1t), 깨소금(1t)을 섞은 뒤 

데친 느타리버섯(80g)을 넣어 버무린다

- 요리상식 ‘버섯을 양념할 땐’

다진 대파, 다진 마늘을 넣지 않아야 버섯 특유의 향과 맛이 살아나요

6. 된장(1T), 참기름(1t), 깨소금(½t), 다진 대파(1t)를 섞은 뒤

 데친 취나물(80g)을 넣어 무친다

7. 불린 표고버섯(70g)은 밑동을 제거한 뒤 얇게 채 썬다

- 요리사전 ‘얇게 채 써는 법’

불린 표고버섯은 저며 썬 뒤 채 썰어주면 얇게 잘 썰어져요

8. 간장(½T), 깨소금(1t), 소금(1t), 참기름(½T), 설탕(1t)을 섞은 뒤

 채 썬 불린 표고버섯을 넣어 버무린다

9. 다진 대파(1t), 참기름(1t), 깨소금(½t)을 섞은 뒤

 절인 도라지(100g)를 넣어 무친다

- tip ‘도라지는’

소금물에 10분 정도 절여 준비해주세요

- 요리상식 ‘표고버섯과 도라지는’

양념을 한 뒤 볶아줘야 양념이 잘 스며들고 식감도 부드러워져요

10. 달군 팬에 기름을 두르고 양념한 표고버섯을 

센 불에 볶은 뒤 접시에 덜어낸다

- tip ‘불 조절’

양념한 표고버섯은 센 불에 살짝 볶아주세요

- 요리상식 ‘생 표고버섯은’

소금물에 살짝 데친 뒤 채 썰어주면 돼요

11. 달군 팬에 양념한 도라지를 넣어 중·약불에 볶는다

12. 물(1T)을 넣고 한 번 더 볶는다

13. 간장(4T), 다진 마늘(1t), 다진 대파(1T), 깨소금(1t),

 참기름(1T), 설탕(1T)을 섞어 양념장을 만든다

- tip ‘비빔밥에는’

고슬고슬한 밥을 넣어야 산나물과 양념장이 잘 섞여요

14. 밥(300g)이 담긴 그릇에 준비한 나물을 고루 담는다

- 요리사전 ‘준비한 나물은’

같은 색깔끼리 마주보게 담아주면 더 먹음직스러워요

15. 잘게 부순 다시마튀각(15g)을 올린 뒤 양념장을 곁들인다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

평양냉면 

만드는 법 

윤숙자 요리연구가 

최고의 요리비결

[평양냉면]

- 주재료

메밀가루(200g), 감자 전분(300g), 물(1컵), 식소다(3g), 

편 썬 배(10g), 삶은 달걀(1개),

절인 오이(10g), 채 썬 지단(20g), 소금(약간)

- 국물 재료

닭고기(300g), 소고기(양지머리/150g), 돼지고기(사태/100g), 

무(300g), 마늘(40g),

대파(80g), 물(10컵), 동치미 국물(2컵), 소금(½t), 국간장(1t)

- 무김치 재료

무(100g), 소금(¼t), 설탕(½t), 식초(1T), 고운 고춧가루(½t)

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- tip ‘육수를 만들 때’

돼지고기, 소고기, 닭고기를 넣어도 깊은 맛이 잘 우러나와요

1. 찬물(10컵)이 담긴 냄비에 닭고기(300g), 

소고기(양지머리/150g), 돼지고기(사태/100g)를 넣어

1시간 정도 끓인다

2. 큼직하게 썬 무(300g), 마늘(40g), 큼직하게 썬 대파(80g)를 넣고

 30분 더 끓여 육수를 만든다

- 요리사전 ‘향채소를’

고기가 익은 뒤 넣어주면 고기의 누린내가 말끔히 사라져요

- 요리상식 ‘육수는’

완전히 식혀야 기름기를 깔끔하게 걸러낼 수 있어요

3. 육수는 식힌 뒤 면포에 걸러 기름기를 제거한다

- tip ‘육수에’

동치미 국물을 넣어주면 톡 쏘는 새콤한 맛이 더해져요

4. 식힌 육수(2컵)에 동치미 국물(2컵), 

국간장(1t), 소금(½t)을 섞어 국물을 만든다

5. 삶은 소고기, 삶은 돼지고기는 얇게 편 썬다

6. 삶은 닭고기는 결대로 찢은 뒤 소금(약간)을 버무려 밑간을 한다

7. 따뜻한 물(1컵)에 식소다(3g)를 고루 푼다

8. 메밀가루(200g)에 감자 전분(300g), 

식소다를 푼 물을 섞어 익반죽을 한 뒤 면포로 감싸

20~30분 정도 숙성시킨다

- 요리사전 ‘옥류관의 평양냉면은’

메밀가루와 감자 전분을 4:6 비율로 섞어 쫄깃함을 살린 게 특징이에요

- 요리상식 ‘북쪽 음식은’

국간장 같은 장으로 담백하게 간을 맞추는 게 특징이에요

- 요리사전 ‘면 반죽을’

면포로 감싸 20~30분 정도 숙성시켜주면 쫄깃함이 살아나요

- tip ‘면 반죽은’

숙성시킨 뒤 칼국수처럼 썰어서 삶아도 좋아요

- 요리상식 ‘메밀면을’

펄펄 끓는 물에 삶아주면 면이 더욱 쫄깃해져요

9. 끓는 물에 메밀면(300g)을 넣어 2분 정도 삶은 뒤

 얼음물에 헹궈 사리를 만든다

- tip ‘면 삶는 시간’

메밀면은 1~2분 정도 삶아주면 적당해요

10. 고운 고춧가루(½t), 식초(1T), 소금(¼t), 

설탕(½t)을 섞어 양념을 만든다

11. 편 썬 무(100g)에 양념을 넣어 고루 버무린 뒤 20분 정도 절여 무김치를 만든다

12. 그릇에 삶은 메밀면을 담은 뒤 무김치,

 편 썬 소고기, 돼지고기, 밑간한 닭고기, 절인 오이(10g),

편 썬 배(10g)를 올린다

- 요리사전 ‘오이는’

반으로 갈라 어슷 썬 뒤 소금물에 20분 정도 절여주세요

13. 반으로 자른 삶은 달걀(1개)을 곁들인 뒤 채 썬 지단(20g)을 올린다

14. 식힌 국물, 얼린 국물을 반씩 나눠 넣는다

[출처] ebs