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[최고의 요리비결]

묵은지찜 

청양고추 부추전 

만드는 법 

유귀열 조리기능장 

요리연구가 

최고의 요리비결

[묵은지찜]

- 주재료

배추김치(400g), 된장(1T), 들기름(2T), 다진 마늘(1T),

 들깻가루(2T), 쪽파(10g),

실고추(약간), 물(3컵), 설탕(3T)

- 밑국물 재료

물(5컵), 마늘(35g), 양파(60g), 대파(55g), 

청양고추(10g), 시판 다시백(2개)

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1. 청양고추(10g)는 반으로 가른 뒤 꼭지를 제거한다

2. 물(5컵)이 담긴 냄비에 청양고추, 얇게 썬 대파(55g), 

양파(60g), 마늘(35g), 시판 다시백(2개)을

넣고 한소끔 끓여 밑국물을 만든다

- 요리상식 ‘밑국물을 만들 때’

시판 다시백을 넣어주면

 감칠맛을 손쉽게 낼 수 있어요

3. 배추김치(400g)는 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 

체에 밭쳐 물기를 제거한다

- 요리사전 ‘배추김치를’

막걸리나 쌀뜨물에 담가주면

 군내를 쉽게 잡을 수 있어요

4. 물(3컵)에 설탕(3T)을 섞어 설탕물을 만든다

5. 설탕물에 배추김치를 넣어 10분 정도 담근다

- 쿡 포인트

배추김치를 설탕물에 10분 정도 담가주면

 군내가 말끔히 사라져요

6. 배추김치는 물기를 제거한 뒤

 밑동 부분에 칼집을 넣는다

- tip ‘된장을 넣으면’

배추김치에 남아있는 군내를 잡아주고 

구수한 맛이 나요

7. 배추김치에 된장(1T), 들기름(2T), 

다진 마늘(1T)을 넣어 버무린다

8. 밑국물이 끓어오르면 시판 다시백, 청양고추,

 대파, 양파, 마늘을 건져낸다

- 요리상식 ‘향채소는’

얇게 썬 뒤 단시간에 우려내야 

밑국물이 탁해지지 않아요

9. 밑국물에 양념한 배추김치를 넣어

 30분 정도 끓인다

- 요리사전 ‘원하는 식감에 따라’

살캉한 식감을 원할 땐 10~20분 정도, 

물렁한 식감을 원할 땐 30분 정도 끓여주세요

- tip ‘묵은지찜은’

밑국물이 끓어오르면 중불에서 

충분히 끓여줘야 식감이 부드러워져요

10. 배추김치가 부드럽게 익으면 

들깻가루(2T)를 넣어 한소끔 끓인다

11. 그릇에 푸짐하게 담는다

12. 송송 썬 쪽파(10g), 실고추(약간)를 올린다

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[청양고추 부추전]

- 주재료

부추(140g), 양파(60g), 당근(20g), 청양고추(55g), 

튀김가루(½컵), 부침가루(½컵), 얼음물(160ml)

- 초간장 재료

물(1T), 간장(1T), 식초(1T), 다진 양파(1T), 

다진 홍고추(1T), 다진 청양고추(1T)

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1. 부추(140g)는 한입 크기로 썬다

- 요리상식 ‘청양고추는’

반으로 갈라 잘게 썰어주면 반죽에 골고루 잘 섞여요

2. 청양고추(55g)는 꼭지를 제거하고 

반으로 가른 뒤 잘게 썬다

- 요리사전 ‘고추씨 넣기’

반죽에 고추씨를 함께 넣어주면 

칼칼한 맛을 살릴 수 있어요

3. 부침가루(½컵), 튀김가루(½컵), 얼음물(160ml), 

청양고추, 채 썬 당근(20g), 양파(60g), 부추를 섞어

반죽을 만든다

- 요리상식 ‘간하지 않기’

시판되는 부침가루, 튀김가루에는 

간을 따로 하지 않아도 돼요

- tip ‘반죽을 만들 때’

얼음물을 넣어주면 온도차 때문에 

전이 훨씬 바삭해져요

4. 달군 팬에 기름을 넉넉하게 두르고 

반죽을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다

- 요리상식 ‘반죽 넣는 타이밍’

반죽은 기름이 충분히 달궈졌을 때

 넣어야 식감이 눅눅해지지 않아요

- 요리사전 ‘반죽을 구울 때’

반죽을 살짝 들어 올려 가운데까지 기름을 넣어주면

 전이 전체적으로 바삭해져요

5. 접시에 먹기 좋게 담는다

6. 간장(1T), 식초(1T), 물(1T), 다진 청양고추(1T), 

양파(1T), 홍고추(1T)를 섞어 초간장을 만든 뒤

곁들인다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

육개장

부추무침 

만드는 법 

이재훈 셰프 

최고의 요리비결

[육개장]

- 주재료

소고기(양지머리/200g), 대파(40g), 느타리버섯(55g), 

삶은 고사리(40g), 숙주(65g), 홍고추(15g),

풋고추(15g), 마늘(25g), 생강(10g), 통후추(5알), 물(2L)

- 양념장 재료

국간장(2T), 고추장(1T), 고춧가루(2T), 다진 마늘(2T), 

된장(½T), 참기름(1T), 까나리액젓(1T),

소금(¼t), 후춧가루(약간), 고추기름(3T)

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- 추천 ‘육개장’

영양 만점! 기력 보충에 딱!

 얼큰한 육개장을 만들어보세요!

- 요리사전 ‘핏물 빼기’

소고기는 찬물에 1시간 정도 담가 

핏물을 미리 빼주세요

- 요리상식 ‘핏물을 뺄 땐’

물을 여러 번 갈아줘야 소고기에 

핏물이 다시 스며들지 않아요

1. 냄비에 찬물(2L), 핏물을 뺀 소고기(양지머리/200g), 

마늘(25g), 생강(10g), 통후추(5알)를 넣고 삶는다

- 요리상식 ‘통후추 넣기’

육수를 만들 땐 통후추를 넣어야 향이 잘 우러나와요

- tip ‘삶는 시간’

소고기는 30분에서 1시간 정도 삶아주세요

2. 삶은 고사리(40g),

 느타리버섯(55g)은 결대로 찢는다

- 요리사전 ‘국물에’

채소를 바로 넣으면 수분이 빠져나와 

간이 싱거워질 수 있어요

- 쿡 포인트

채소를 미리 데쳐주면 수분이 제거되어

 국물을 훨씬 진하게 즐길 수 있어요

3. 끓는 물에 느타리버섯을 넣어 데친 뒤 숙주(65g)를 넣어 데친다

4. 데친 느타리버섯, 숙주는 

각각 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거한다

5. 대파(40g)는 반으로 가른 뒤 큼직하게 썰고 

홍고추(15g), 풋고추(15g)는 꼭지를 제거한 뒤 어슷 썬다

6. 고춧가루(2T), 고추기름(3T), 국간장(2T), 소금(¼t),

후춧가루(약간), 다진 마늘(2T), 고추장(1T),

된장(½T), 참기름(1T), 까나리액젓(1T)을 섞어 양념장을 만든다

7. 삶은 소고기는 지방을 제거한 뒤 먹기 좋게 썬다

8. 먹기 좋게 썬 소고기에 데친 숙주, 느타리버섯, 

삶은 고사리, 양념장을 넣고 고루 버무린다

- 요리상식 ‘양념장은’

다양한 찌개 요리에 활용해도 좋아요

9. 냄비에 육수, 양념한 재료를 넣어 중불에 끓인다

- tip ‘향채소 넣는 타이밍’

손질한 대파, 풋고추, 홍고추는 국물이 끓어오를 때 넣어주세요

10. 국물이 끓어오르면 큼직하게 썬 대파, 

어슷 썬 풋고추, 홍고추를 넣어 한소끔 끓인다

- 요리상식 ’냉장 보관하기‘

육개장은 미리 만들어 냉장 보관하면 7일 정도 

넉넉하게 먹을 수 있어요

11. 그릇에 먹기 좋게 담는다

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[부추무침]

- 주재료

부추(100g), 당근(10g), 양파(10g)

- 양념장 재료

설탕(1T), 식초(1T), 깨소금(1T), 참기름(2T), 

고춧가루(1T), 다진 마늘(1T), 까나리액젓(1T)

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1. 부추(100g)는 먹기 좋게 썬다

- 요리사전 ‘부추의 효능’

부추는 스태미나를 높이고

 피를 맑게 하여 원기 회복에 좋아요

2. 고춧가루(1T), 설탕(1T), 다진 마늘(1T), 식초(1T),

 까나리액젓(1T), 참기름(2T), 깨소금(1T)을

고루 섞어 양념장을 만든다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

식초 대신 상큼한 맛이 좋은 풋귤청을 넣어도 맛있어요

3. 먹기 좋게 썬 부추에 채 썬 양파(10g), 

당근(10g), 양념장을 넣고 고루 버무린다

- 추천 ‘부추무침’

아삭한 식감과 매콤한 맛이

 좋은 부추무침을 직접 만들어보세요!

4. 접시에 보기 좋게 담는다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

매운 돼지갈비찜 

오이부추 겉절이 

만드는 법 

유창준 셰프 

최고의 요리비결

  [매운 돼지갈비찜]

- 주재료

돼지갈비(1kg), 실파(30g), 양파(50g), 홍고추(10g), 

청양고추(20g), 된장(2T), 맛술(2T),

통후추(10알), 통깨(½T), 참기름(1t)

- 양념장 재료

배(100g), 양파(120g), 새우젓(1T), 다진 마늘(4T), 

물(2컵), 간장(4T), 고춧가루(3T),

다진 생강(1t), 물엿(2T), 맛술(1T), 설탕(2T), 후춧가루(1t)

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- 요리사전 ‘돼지갈비는’

크기가 클 경우 포를 뜬 뒤 찬물에 30분 정도 담가 핏물을 빼주세요

1. 찬물에 담가 핏물을 뺀 돼지갈비(1kg)는 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- 요리상식 ‘돼지갈비는’

미리 반 정도 익힌 뒤 양념을 넣어 쪄주면 육질이 질겨지지 않아요

2. 끓는 물에 핏물을 뺀 돼지갈비, 된장(2T), 맛술(2T),

 통후추(10알)를 넣은 뒤 뚜껑을 열고

40분 정도 삶는다

- 쿡 포인트

돼지갈비를 삶을 때 된장, 맛술, 통후추를 넣어주면 

육질이 훨씬 부드러워져요

- 요리사전 ‘손질한 채소는’

돼지고기가 완전히 익은 뒤 넣어야 식감이 살아있어요

3. 배(100g)는 씨, 껍질을 제거한 뒤 먹기 좋게 썬다

- tip ‘배가 없다면’

단맛이 좋은 시판용 배 음료나 배즙을 넣어도 좋아요

4. 믹서에 먹기 좋게 썬 배, 양파(120g), 새우젓(1T), 

다진 마늘(2T), 물(½컵)을 넣어 곱게 간다

- 요리상식 ‘믹서에’

물을 약간만 넣어주면 재료가 부드럽게 잘 갈아져요

5. 삶은 돼지갈비에 곱게 간 재료, 남은 물(1½컵), 

물엿(2T), 다진 생강(1t), 맛술(1T), 후춧가루(1t),

설탕(2T), 간장(4T), 고춧가루(3T), 남은 다진 마늘(2T)을 섞어 양념한다

- tip ‘조리는 정도’

양념장의 양이 ¼정도로 줄어들 때까지 조려주세요

6. 냄비에 양념한 돼지갈비를 담은 뒤 센 불에 15분 정도 조린다

7. 국물이 자박해지면 큼직하게 썬 양파(50g), 실파(30g),

 어슷 썬 청양고추(20g), 홍고추(10g)를 넣어

약불에 한소끔 끓인다

- tip ‘손질한 채소는’

식감을 살리기 위해 살짝만 끓여주세요

8. 그릇에 담은 뒤 참기름(1t), 통깨(½T)를 뿌린다

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[오이부추 겉절이]

- 주재료

오이(200g), 부추(40g), 양파(50g), 홍고추(5g), 굵은 소금(약간)

- 양념 재료

참기름(2T), 멸치액젓(2T), 굵은 고춧가루(4T), 

고운 고춧가루(1T), 물엿(2T), 설탕(½T),

새우젓(1T), 통깨(약간), 다진 마늘(½T)

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- 요리사전 ‘오이 고르기’

오이는 길쭉하면서 씨가 많은 것으로 준비해주세요

1. 오이(200g)는 양끝을 제거한 뒤 반으로 갈라 어슷 썬다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

오이를 먹기 좋게 썬 뒤 길쭉하게 4등분해도 좋아요

- tip ‘오이를 절일 땐’

굵은 소금이나 천일염을 사용해주세요

2. 어슷 썬 오이에 굵은 소금(약간)을 섞어 20분 정도 절인다

3. 절인 오이는 찬물에 헹군 뒤 면포에 감싸 물기를 제거한다

4. 먹기 좋게 썬 부추(40g), 채 썬 양파(50g), 

어슷 썬 홍고추(5g)에 굵은 고춧가루(4T),

고운 고춧가루(1T)를 넣는다

- 요리상식 ‘양념장을 만들 땐’

굵은 고춧가루와 고운 고춧가루를 함께 넣어주면 음식이 더 맛깔나져요

- tip ‘멸치액젓 대신’

짠맛이 강한 까나리액젓을 사용해도 좋아요

5. 멸치액젓(2T), 새우젓(1T), 참기름(2T), 설탕(½T), 

다진 마늘(½T), 물엿(2T), 통깨(약간)를 넣어고루 버무린다

6. 접시에 담은 뒤 남은 통깨(약간)를 뿌린다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

부추 순두부탕 

돼지목살 간장구이

 만드는 법 

김정은 요리연구가 

최고의 요리비결

[부추 순두부탕]

- 주재료

부추(40g), 순두부(400g), 바지락(10개), 새우젓(1T), 

홍고추(10g), 청양고추(10g), 다진 마늘(1t),

달걀노른자(1개), 후춧가루(약간)

- 밑국물 재료

물(1컵), 다시마(1장)

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- 요리사전 ‘바지락을 넣을 땐’

비린내가 나는 멸치 대신 다시마로 담백한 밑국물을 내는 게 좋아요

1. 냄비에 물(1컵), 다시마(1장)를 넣고 5분 정도 끓여 밑국물을 만든다

- tip ‘다시마 밑국물은’

물이 끓어오르면 5분 더 끓여주면 돼요

2. 뚝배기에 한 김 식힌 다시마 밑국물, 바지락(10개)을 넣어 끓인다

- 요리상식 ‘바지락은’

밑국물을 식힌 뒤 넣어야 특유의 감칠맛이 잘 우러나와요

- 요리사전 ‘간을 맞출 땐’

바지락 자체에 염분이 있으니 새우젓만 넣어도 돼요

- tip ‘바지락 대신’

새우나 오징어를 넣어 감칠맛을 살려도 좋아요

3. 물이 끓어오르면 새우젓(1T), 다진 마늘(1t)을 넣은 뒤 

순두부(400g)를 큼직하게 잘라 넣어 끓인다

4. 후춧가루(약간), 먹기 좋게 썬 부추(40g)를 넣은 뒤 불을 끈다

5. 송송 썬 홍고추(10g), 청양고추(10g)를 얹는다

6. 달걀노른자(1개)를 가운데에 올린다

- 쿡 포인트

달걀노른자를 넣어주면 고소한 맛이 더해져 국물 맛이 훨씬 진해져요

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[돼지목살 간장구이]

- 주재료

돼지고기(목살/200g), 숙주(100g), 당근(40g), 달래(10g), 

편 썬 마늘(30g), 소금(약간), 후춧가루(약간)

- 소스 재료

물(1컵), 채 썬 양파(70g), 편 썬 생강(30g), 마늘(10g),

 통후추(2g), 간장(4T), 청주(1T), 흑설탕(3T)

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1. 냄비에 편 썬 생강(30g), 마늘(10g), 통후추(2g),

 채 썬 양파(70g), 청주(1T), 흑설탕(3T), 물(1컵)을 넣어

한소끔 끓인다

- 요리상식 ‘흑설탕을 넣으면’

소스의 색이 먹음직스러워지고 농도를 맞추기 수월해요

- 요리사전 ‘간장은’

양념을 충분히 끓인 뒤 넣어야 향채소의 맛과 향이 잘 우러나와요

- tip ‘흑설탕 대신’

백설탕, 황설탕 등을 넣어도 좋아요

- 요리상식 ‘올리고당은’

센 불에 끓이면 당도가 떨어지니 마지막에 넣어주세요

2. 양념이 끓어오르면 간장(4T)을 넣은 뒤 

중·약불에 15분 정도 끓여 소스를 만든다

- tip ‘끓이는 정도’

소스는 향채소의 숨이 죽을 때까지 15분 정도 끓여주세요

- 요리사전 ‘소스는’

중·약불에 은은하게 끓인 뒤 한 김 식혀 건더기를 걸러주세요

3. 달군 팬에 기름을 두르고 편 썬 마늘(30g)을 볶는다

- 요리상식 ‘채소는’

뜨겁게 달군 팬에 볶아주면 수분이 생기지 않아요

4. 마늘이 노릇해지면 채 썬 당근(40g), 숙주(100g),

 소금(약간), 후춧가루(약간)를 넣어 볶는다

- 요리사전 ‘숙주는’

통째로 먹어야 영양 성분을 그대로 섭취할 수 있어요

5. 채소가 반 정도 익으면 소스(1T)를 가장자리에 둘러 넣어 고루 볶는다

6. 접시에 볶은 마늘, 당근, 숙주를 먹기 좋게 담는다

- tip ‘돼지고기 구입하기’

돼지고기는 구이용으로 손질된 것을 구입하면 간편해요

7. 달군 팬에 기름을 두르고 돼지고기(목살/200g)를 

올린 뒤 소금(약간), 후춧가루(약간)를 뿌려

노릇하게 굽는다

- 요리상식 ‘돼지고기는’

충분히 구운 뒤 소스를 넣어 조려주면 타지 않아요

8. 돼지고기가 반 정도 익으면 불을 줄이고 소스(4T)를 넣어 조린 뒤 접시에 담는다

- 요리사전 ‘달래는’

매콤한 맛과 향긋한 향이 있어서 구운 돼지고기와 잘 어울려요

9. 먹기 좋게 썬 달래(10g)는 소스가 남은 팬에 넣어 여열에 볶는다

10. 볶은 달래를 보기 좋게 얹는다

[출처] ebs