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[최고의 요리비결]

버섯 산적

 만드는 법

 박경신 요리연구가  

최고의 요리비결

[버섯 산적]

- 주재료

새송이버섯(3개), 소고기(채끝살/100g),

 대파 파란 부분(30g)

- 양념 재료 ①

간장(1T), 설탕(1t), 다진 마늘(1t), 

참기름(1t), 통깨(1t), 후춧가루(약간)

- 양념 재료 ②

간장(½t), 설탕(½t), 다진 마늘(½t), 참기름(약간)

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- 요리사전 ‘느타리버섯은’

색이 진하고 갓이 벌어지지 않은 게 맛있어요

- tip ‘새송이버섯은’

가운뎃손가락 길이 정도가 되어야 

식감이 쫄깃하고 산적에도 알맞아요

1. 새송이버섯(3개)은 갓을 젖은 행주로 살살 닦아낸 뒤

 줄기를 칼로 긁어낸다

2. 새송이버섯은 밑동 부분을 잘라낸 뒤

 도톰하게 썬다

- 요리사전 ‘버섯 손질법’

버섯은 물에 씻지 않고 젖은 행주로 

닦아야 버섯의 향이 살아있어요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

느타리버섯(50g)은 밑동을 제거한 뒤

 가닥가닥 떼어내고 끓는 물을 부어 데쳐주세요

- tip ‘끓는 물에 데치기’

느타리버섯은 데친 뒤 결대로 찢어주면 

모양이 쉽게 부서지지 않아요

- 요리상식 ‘찢기’

데친 느타리버섯은 먹기 좋게 

결대로 찢어주세요

- 요리사전 ‘대파 준비하기’

매운맛이 나는 흰 대는 데쳐서 사용하고 

파란 부분은 산적으로 만들면 좋아요

- tip ‘소고기 고르기’

소고기는 기름기가 적은 채끝살이나

 우둔살, 설도 부위로 준비해주세요

- 요리사전 ‘통조림 햄은’

기름기가 많아 칼로 썰거나 나무꼬치에 끼울 때

 모양이 쉽게 부서질 수 있어요

- 요리사전 ‘산적을 만들 땐’

두께가 얇은 불고기용 소고기를 사용해야 

식감이 부드러워요

3. 얇게 썬 소고기(채끝살/100g)는

 기름기를 제거한 뒤 반으로 썬다

- tip ‘슬라이스 햄은’

끓는 물에 살짝 데쳐주면 기름기와

 불순물이 말끔히 제거돼요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

슬라이스 햄(50g)은 한 장씩 떼어 체에 밭친 뒤 

끓는 물을 부어 데쳐주세요

4. 대파 파란 부분(30g)은 

새송이버섯 크기에 맞춰 길쭉하게 썬다

- 요리상식 ‘쪽파 썰기’

쪽파(30g)는 느타리버섯 크기에 맞춰 길쭉하게 썰어주세요

5. 간장(1T), 설탕(1t), 다진 마늘(1t), 후춧가루(약간),

 통깨(1t), 참기름(1t)을 섞어 양념을 만든다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

양념을 만들 때 후춧가루, 통깨를 생략하고 

간장(½t), 설탕(½t), 다진 마늘(½t), 참기름(1t)을 섞어

간단하게 양념을 만들어도 좋아요

6. 양념에 소고기를 넣어 버무린 뒤

 새송이버섯, 대파 파란 부분을 넣어 섞는다

- tip ‘끼워 넣기’

크기가 큰 대파에 작은 대파를 끼워 

넣어주면 단단해져요

- 요리상식 ‘양념에’

데친 느타리버섯을 넣어 고루 버무린 뒤

 쪽파를 넣어 섞어주세요

- 요리사전 ‘나무꼬치는’

전자레인지에 데우거나 끓는 물에 넣어

 살짝 끓여주면 불순물이 말끔히 제거돼요

7. 나무꼬치는 끓는 물에 넣어 살짝 끓인 뒤 

키친타월에 얹어 물기를 제거한다

- tip ‘버섯 산적을 만들 땐’

주재료인 버섯이 나무꼬치의 양 끝에 오도록 꽂아주세요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

나무꼬치에 양념한 느타리버섯, 쪽파를 끼워주세요

8. 나무꼬치에 양념한 새송이버섯, 소고기, 

대파 파란 부분을 번갈아 끼워 산적을 만든다

- 요리상식 ‘데친 슬라이스 햄은’

반으로 자른 뒤 물결무늬로 보기 좋게 접은 뒤

 나무꼬치에 번갈아 끼워 산적을 만들어주세요

- 요리사전 ‘부침옷 입히기’

산적 모양이 예쁘지 않을 땐 밀가루와 

달걀물을 입혀서 부쳐주면 돼요

9. 달군 팬에 기름을 두르고 

산적을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다

- 요리상식 ‘산적은’

앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 키친타월에 얹어 

기름기를 제거하고 접시에 보기 좋게 담는다

10. 접시에 먹기 좋게 담는다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

송편 만드는 법

 쌀반죽 당근반죽 쑥반죽

 밤소 깨소 콩소  

박경신 요리연구가  

최고의 요리비결

[송편]

- 주재료

솔잎(140g), 참기름(½T)

- 쌀반죽 재료

물(½컵), 소금(½t), 쌀가루(3컵)

- 당근반죽 재료

물(3T), 소금(½t), 쌀가루(3컵), 당근즙(2T)

- 쑥반죽 재료

물(⅓컵), 소금(½t), 쑥가루(1¼컵)

- 밤소 재료

밤(10개), 소금(½t), 황설탕(3T), 물(½컵)

- 깨소 재료

소금(½t), 유자청(2T), 깨소금(½컵)

- 콩소 재료

소금(½t), 설탕(1T), 불린 풋콩(½컵), 불린 서리태(½컵)

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- 요리사전 ‘쌀가루는’

방앗간이나 대형마트에서 손쉽게 구입할 수 있어요

- tip ‘쌀가루 양’

반죽에 들어갈 쌀가루는 3컵 정도가 적당해요

1. 끓는 물(½컵)에 소금(½t)을 섞는다

2. 쌀가루(3컵)에 끓는 소금물을 조금씩 섞어가며

 고루 치대 익반죽한다

- 요리사전 ‘알맞은 반죽 상태’

반죽은 귓불의 말랑함 정도가 알맞은 상태예요

- 요리상식 ‘반죽에’

들어가는 끓는 물은 조금 남겨주는 게 좋아요

- tip ‘반죽 숙성시키기’

반죽은 비닐이나 젖은 면포에 감싸 숙성시켜주세요

3. 쌀반죽은 젖은 면포에 감싸 실온 숙성시킨다

- 요리사전 ‘반죽은’

젖은 면포에 감싸 30분 정도 숙성시켜줘야 촉촉해져요

4. 팬에 물(3T)을 섞은 당근즙(2T)을 넣은 뒤

 센 불에 끓인다

5. 쌀가루(3컵)에 끓인 당근즙을 조금씩 섞어가며 

고루 치대 당근반죽을 만든다

- 요리상식 ‘끓인 당근즙 넣기’

쌀가루마다 수분 함량이 다르니 

끓인 당근즙은 꼭 나눠 넣어주세요

6. 당근반죽은 젖은 면포에 감싸 

30분 정도 실온 숙성시킨다

- 추천 ‘송편’

밤, 깨소금, 콩이 들어간 영양 만점! 

송편을 손쉽게 만들어보세요!

7. 껍질 벗긴 밤(10개)은 먹기 좋게 썬다

8. 냄비에 물(½컵), 황설탕(3T), 소금(½t), 

먹기 좋게 썬 밤을 넣어 센 불에 조린 뒤 곱게 빻아

밤소를 만든다

- tip ‘조리는 정도’

밤은 국물이 없어질 때까지 충분히 조려주세요

- 요리사전 ‘곱게 빻기’

조린 밤을 곱게 빻아주면 송편에 넣을 때 수월해요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

계핏가루를 넣어도 좋아요

- tip ‘곱게 갈기’

깨소금은 곱게 갈아줘야 식감이 부드러워져요

9. 믹서에 깨소금(½컵)을 넣어 곱게 간 뒤 소금(½t),

 유자청(2T)을 고루 섞어 깨소를 만든다

- 요리상식 ‘곱게 간 깨소금에’

설탕과 소금만 섞으면 점성이 약해져

 쉽게 뭉쳐지지 않아요

- 쿡 포인트

깨소금에 유자청을 넣어 소를 만들어주면 

송편을 훨씬 향긋하게 즐길 수 있어요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

불린 서리태와 불린 풋콩을 각각 사용해도 좋아요

10. 불린 서리콩(½컵), 불린 풋콩(½컵), 소금(½t),

 설탕(1T)을 섞어 콩소를 만든다

11. 반죽은 길쭉하게 빚어 

밤알 크기로 썬 뒤 둥글게 만든다

- tip ‘반죽을’

미리 썰어주면 일정한 크기로 쉽게

 송편을 빚을 수 있어요

12. 반죽은 오목하게 만든 뒤 깨소, 밤소,

 콩소를 각각 넣어 송편을 빚는다

- tip ‘곱게 빚은 송편은’

젖은 면포에 올려주세요

- 요리상식 ‘취향에 따라’

다양한 모양으로 빚어도 좋아요

- tip ‘송편을 찔 땐’

찜기에 면포를 깔거나 솔잎을 깔아주세요

- 요리사전 ‘솔잎은’

끝 부분에 진이 있어 냄새가 날 수 있으니

 제거해주세요

13. 김이 오른 찜기에 솔잎(50g)을 깔고 

곱게 빚은 송편을 올린다

14. 솔잎(50g)을 한 번 더 펼쳐 담아 찐다

- 요리상식 ‘찌는 시간’

송편은 20분 정도 쪄주세요

15. 찐 송편은 찬물에 담가 한 김 식힌 뒤 

참기름(½T)을 섞은 물에 담근다

- 요리사전 ‘찐 송편은’

참기름을 섞은 물에 담그면

 서로 달라붙지 않아요

- tip ‘남는 송편은’

솔잎에 찐 채로 보관하면 쉽게 상하지 않아요

16. 찐 송편은 젖은 면포에 얹어 물기를 제거한다

17. 남은 솔잎(40g)을 펼쳐 담은 접시에

 찐 송편을 보기 좋게 올린다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결] 

해물버섯잡채

 만드는 법

 박경신 요리연구가  

최고의 요리비결

[해물버섯잡채]

- 주재료

불린 당면(150g), 새우(90g), 낙지(200g), 양파(60g), 

홍고추(20g), 청피망(70g), 느타리버섯(50g),

불린 표고버섯(50g), 청주(1T),

 소금(1½T), 통깨(1t), 참기름(1t)

- 당면 양념 재료

간장(1T), 설탕(1T), 참기름(1T)

- 버섯 양념 재료

간장(1T), 참기름(1t), 다진 마늘(½T), 설탕(1t), 후춧가루(약간)

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1. 새우(90g)는 이쑤시개로

 내장을 제거한다

2. 낙지(200g)는 눈, 내장, 입을 제거한 뒤

 소금(½T)을 뿌려 바락바락 주무른다

- 요리사전 ‘내장 제거하는 법’

낙지의 먹물이 터질 수 있으니 

내장은 가위로 제거해주세요

3. 낙지는 찬물에 깨끗이 헹군다

4. 끓는 물에 먹기 좋게 찢은 느타리버섯(50g)을 넣어

 살짝 데친 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- 요리상식 ‘데친 느타리버섯은’

찬물에 헹구면 향이 사라질 수 있으니

 체에 밭쳐 한 김 식혀주세요

5. 데친 느타리버섯은 결대로 한 번 더 찢는다

6. 끓는 물에 청주(1T), 소금(½T)을 넣은 손질한 새우, 

낙지를 넣어 데친다

- tip ‘불리는 시간’

당면은 찬물에 30분 정도 불려주세요

7. 끓는 물에 식용유, 

반으로 자른 불린 당면(150g)을 넣어 삶는다

- tip ‘삶는 정도’

당면은 젓가락으로 들었을 때

 축 늘어질 정도로 삶아주세요

8. 삶은 당면은 찬물을 부어 한 김 식힌 뒤

 체에 밭쳐 물기를 제거한다

9. 참기름(1T), 간장(1T), 설탕(1T)을 섞어 양념을 만든 뒤

 삶은 당면을 넣고 고루 섞는다

- 요리상식 ‘양념을 만들 때’

설탕 대신 물엿이나 올리고당을 넣으면

 당면이 쉽게 끈적여져요

- 쿡 포인트

삶은 당면을 양념할 때 설탕을 넣어주면 

당면이 끊어지거나 끈적이지 않아요

10. 불린 표고버섯(50g)은 반으로 저며 썬 뒤 얇게 채 썬다

11. 데친 새우는 껍질을 제거한 뒤 반으로 저며 썬다

- 요리상식 ‘저며 썰기’

큰 새우는 양념이 고루 스며들도록 

반으로 저며 썰어주세요

12. 데친 낙지는 다리에 칼집을 

여러 번 낸 뒤 먹기 좋게 썬다

13. 간장(1T), 다진 마늘(½T), 설탕(1t), 후춧가루(약간), 

참기름(1t)을 섞은 뒤 채 썬 불린 표고버섯,

데친 느타리버섯을 섞는다

14. 달군 팬에 기름을 두르고

양념한 당면을 볶은 뒤 한 김 식힌다

- 요리상식 ‘양념한 당면을’

달군 팬에 볶아주면 수분이 날아가 쉽게 붇지 않아요

15. 당면을 볶은 팬에 기름을 두르고 양념한 불린 버섯, 

느타리버섯, 채 썬 양파(60g), 홍고추(20g)를

넣어 볶는다

- 요리사전 ‘양파는’

속을 분리한 뒤 채 썰어주면

 일정한 굵기로 채 썰 수 있어요

- 요리사전 ‘홍고추는’

껍질 부분을 아래로 둔 뒤 채 썰어주세요

- 요리상식 ‘홍고추 대신’

홍피망이나 빨강 파프리카, 당근을 사용해도 좋아요

16. 손질한 새우, 낙지, 채 썬 청피망(70g), 남은 소금(½T), 

통깨(1t), 참기름(1t)을 넣어 한 번 더 볶는다

- 요리사전 ‘당면을 담을 땐’

볶은 재료와 볶은 당면을 섞지 않고 켜켜이 담아주세요

17. 접시에 볶은 당면, 볶은 재료를 켜켜이 담는다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

양파 소박이 

양파 물김치 볶음 

만드는 법 

박경신 요리연구가  

최고의 요리비결

[양파 소박이]

- 주재료

양파(2kg), 무(300g), 쪽파(60g)

, 물(½컵), 소금(1t), 소금물(6컵)

- 양념 재료

물(½컵), 고춧가루(8T), 설탕(1T), 생강즙(1t), 

다진 마늘(1T), 소금(약간), 멸치액젓(½컵)

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- 요리상식 ‘양파 고르기’

양파는 겉이 단단하고 꼭지 부분이 깔끔한 것으로 준비해주세요

- 요리사전 ‘국내산 양파는’

수입산 양파보다 단맛이 강하고 식감이 더 아삭아삭해요

- 요리상식 ‘양파 소박이는’

가로 6cm 정도인 중간 크기의 양파가 알맞아요

- 요리사전 ‘껍질 벗기는 법’

양파는 꼭지 부분을 잘라낸 뒤 한 겹씩 벗겨주면 수월해요

- tip ‘소금물 비율’

물과 소금을 6:1 비율로 섞어주면 적당해요

1. 양파(2kg)는 껍질을 제거한 뒤

 소금물(6컵)에 담가 절인다

- tip ‘절이는 시간’

양파는 소금물에 넣어 30분에서 1시간 정도 절여주세요

2. 절인 양파는 꼭지 부분에 6등분으로 칼집을 넣는다

- 쿡 포인트

절인 양파는 꼭지 부분에 ⅔정도만 

칼집을 넣어야 소를 채우기 수월해요

- 요리사전 ‘양파는’

비타민 성분이 풍부해 콜레스테롤과 혈압을 낮추고

 체지방 분해를 도와줘요

3. 무(300g)는 얇게 채 썰고 

쪽파(60g)는 밑동에 칼집을 넣은 뒤 먹기 좋게 썬다

4. 고춧가루(8T)에 물(½컵)을 섞어 살짝 불린 뒤 

멸치액젓(½컵), 설탕(1T), 생강즙(1t), 다진 마늘(1T),

소금(약간)을 넣고 고루 섞어 양념을 만든다

- tip ‘기호에 따라’

까나리액젓이나 새우젓을 넣어도 좋아요

5. 양념에 채 썬 무, 먹기 좋게 썬 쪽파를 버무려 

김칫소를 만든다

6. 절인 양파는 칼집 사이에 김칫소를 골고루 넣는다

7. 남은 양념에 물(½컵), 소금(1t)을 섞은 뒤 

김칫소를 넣은 양파에 고루 붓는다

- 요리사전 ‘양파 소박이는’

밀폐용기에 담아 하루 정도 실온 숙성시킨 뒤

 냉장 숙성시켜주세요

8. 접시에 먹기 좋게 담는다

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[양파 물김치]

- 주재료

양파(2kg), 쪽파(20g), 홍고추(15g), 배(½개), 생강(6g), 

다진 마늘(1T), 찹쌀풀(2컵), 물(5컵), 소금(1T),

소금물(3컵)

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- tip ‘물김치용 양파는’

소박이용 양파보다 크기가 작은 걸로 사용해주세요

- 요리사전 ‘양파의 효능’

양파는 케르세틴 성분이 풍부해 혈액 순환에 도움이 돼요

1. 껍질 벗긴 양파(2kg)는 8등분한 뒤 

소금물(3컵)을 부어 절인다

- 요리상식 ‘소금물 비율’

소금물은 물 3컵에 소금 ½컵이 알맞아요

- tip ‘절이는 시간’

양파는 소금물에 담가 30분 정도 절여주세요

- 요리사전 ‘물김치용 찹쌀풀 만들기’

물 2컵에 찹쌀가루 2큰술을 섞어 끓인 뒤 한 김 식혀주세요

2. 배(½개)는 껍질, 씨를 제거한 뒤 큼직하게 썬다

3. 믹서에 큼직하게 썬 배, 생강(6g), 다진 마늘(1T),

 찹쌀풀(2컵)을 넣고 곱게 갈아 양념을 만든다

4. 쪽파(20g)는 밑동에 칼집을 넣은 뒤 

먹기 좋게 썰고, 홍고추(20g)는 채 썬다

5. 물(5컵)에 소금(1T)을 섞은 뒤

 먹기 좋게 썬 쪽파, 채 썬 홍고추를 넣는다

6. 양념은 체에 부어 곱게 내린 뒤

 고루 섞어 김칫국물을 만든다

7. 밀폐용기에 절인 양파를 담은 뒤 

김칫국물을 붓는다

8. 비닐을 씌우고 숟가락을 얹은 뒤 

뚜껑을 덮는다

- 요리상식 ‘김치를 숙성시킬 때’

국자를 같이 넣어주면 온도차가 나지 않아

 쉽게 물러지지 않아요

- 요리사전 ‘양파 물김치는’

4시간 정도 실온 숙성시킨 뒤 냉장 숙성시켜주세요

9. 그릇에 먹기 좋게 담는다

[출처] ebs 

[최고의 요리비결]

닭 연근조림 

고구마줄기 볶음 

만드는 법 

박경신 요리연구가 

최고의 요리비결

[닭 연근조림]

- 주재료

닭봉(500g), 닭날개(500g), 연근(70g), 당근(30g),

 곤약(40g), 대파(10g), 생강(3g), 청주(1T)

- 조림장 재료

맛술(2T), 생강(3g), 설탕(2T), 간장(3T), 다시마 우린 물(1컵)

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- 요리상식 ‘연근의 효능’

연근은 식이섬유소, 뮤신 성분이 풍부해

 위벽을 보호하고 소화가 잘 되게 해줘요

1. 껍질을 벗긴 연근(70g)은 도톰하게 썬다

- tip ‘꽃모양 내기’

연근에 삼각형으로 칼집을 넣어주면 꽃무늬가 돼요

2. 당근(30g)은 도톰하게 썬 뒤 

모서리를 다듬는다

- 요리사전 ‘곤약 삶기’

곤약은 잡냄새가 날 수 있으니 

끓는 물에 10분 정도 삶아주세요

- 요리상식 ‘곤약은’

글루코만난 성분이 풍부하고 칼로리가 낮아 

장 건강과 다이어트에 도움이 돼요

3. 곤약(40g)은 끓는 물에 넣어 

10분 정도 삶은 뒤 찬물을 붓고 식힌다

- 요리상식 ‘닭고기 부위’

닭봉은 살코기가 많아 식감이 쫄깃하고 닭날개는

 콜라겐이 풍부해 피부 미용에 좋아요

- 요리사전 ‘닭고기를 데칠 때’

청주, 향채소를 넣어주면 

맛있는 맛과 영양 성분이 빠져나가지 않아요

4. 삶은 곤약은 편 썬 뒤 삼각형으로 썬다

5. 남은 삶은 곤약은 편 썬 뒤 가운데에 칼집을 넣고 

안으로 말아 타래 모양을 만든다

6. 끓는 물에 청주(1T), 대파(10g), 생강(3g), 

닭봉(500g), 닭날개(500g)를 넣어 데친다

- tip ‘닭봉과 닭날개는’

뚜껑을 열고 데쳐주면 잡냄새가 말끔히 제거돼요

7. 데친 닭봉, 닭날개, 대파, 생강은 체에 밭쳐 건더기를 분리한다

- 요리사전 ‘다시마 우린 물은’

끓는 물에 다시마를 넣은 뒤

 불을 끄고 충분히 우려주면 돼요

8. 다시마 우린 물(1컵), 간장(3T), 맛술(2T), 설탕(2T), 

편 썬 생강(3g)을 섞어 조림장을 만든다

9. 달군 팬에 조림장을 붓고 데친 닭봉, 닭날개, 

연근, 당근, 삶은 곤약을 넣어 끓인다

10. 달군 팬에 종이포일을 덮고 약불에 조린다

- 쿡 포인트

뚜껑 대신 종이포일을 덮어주면 

열이 골고루 전달되어 더 맛있게 조려져요

- tip ‘불 조절’

조림장이 끓어오르면 약불로 불을 줄여 조려주세요

11. 접시에 먹기 좋게 담는다

- 요리사전 ‘기호에 따라’

쫄깃한 표고버섯이나 죽순을 넣어도 맛있어요

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[고구마줄기 볶음]

- 주재료

고구마줄기(00g), 쪽파(15g), 소금(1t)

- 양념 재료

간장(1½T), 통깨(1t), 참기름(½T), 설탕(½t), 

다진 마늘(1t), 다시마 우린 물(4T)

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- 요리상식 ‘고구마줄기란?’

고구마를 수확하기 전에 잘라낸 것으로 

나물이나 볶음요리로 주로 만들어요

1. 고구마줄기(300g)는 껍질을 벗긴 뒤 반으로 자른다

- 요리사전 ‘고구마줄기는’

소금물에 담그거나 하루 정도 실온에 두면 

껍질을 벗기기 수월해요

2. 끓는 물에 소금(1t), 고구마줄기를 넣고

 뚜껑을 덮어 삶는다

- tip ‘고구마줄기 손질법’

고구마줄기는 질기기 때문에

 껍질을 벗겨 충분히 삶는 게 좋아요

3. 다시마 우린 물(4T), 다진 마늘(1t), 간장(1½T), 

설탕(½t), 통깨(1t), 참기름(½T)을 섞어 양념을 만든다

4. 양념에 삶은 고구마줄기를 넣어 고루 버무린다

5. 달군 팬에 기름을 두르고 

양념한 고구마줄기를 넣어 볶는다

6. 양념이 스며들면 길쭉하게 썬 쪽파(15g)를 넣어 볶는다

7. 접시에 푸짐하게 담는다

[출처] ebs