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[최고의 요리비결]

DMZ 산나물비빔밥 

만드는 법 

양념장 

윤숙자 요리연구가 

최고의 요리비결

[DMZ 산나물비빔밥]

- 주재료

밥(300g), 다시마튀각(15g)

- 취나물 양념 재료

데친 취나물(80g), 된장(1T), 깨소금(½t),

 참기름(1t), 다진 대파(1t)

- 두릅 양념 재료

데친 두릅(70g), 참기름(1t), 국간장(1T), 

깨소금(½t), 다진 대파(1t)

- 도라지 양념 재료

절인 도라지(100g), 깨소금(½t), 

참기름(1t), 다진 대파(1t), 물(1T)

- 더덕 양념 재료

절인 더덕(70g), 식초(1t), 깨소금(½t), 

고추장(½T), 고춧가루(1t), 다진 대파(1t)

- 불린 표고버섯 양념 재료

불린 표고버섯(70g), 간장(½T), 소금(1t), 

설탕(1t), 깨소금(1t), 참기름(½T)

- 느타리버섯 양념 재료

데친 느타리버섯(80g), 소금(1t), 깨소금(1t), 참기름(1t)

- 양념장 재료

간장(4T), 설탕(1T), 참기름(1T), 깨소금(1t)

, 다진 대파(1T), 다진 마늘(1t)

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- 요리사전 ‘더덕 손질법’

더덕은 얇게 저며 썬 뒤 소금물에 20분 정도 절여주세요

1. 얇게 저며 썬 절인 더덕(70g)을 준비한다

2. 절인 더덕은 밀대로 민 뒤 결대로 가늘게 찢는다

- 요리상식 ‘절이기’

더덕을 소금물에 절이면 쓴맛과 아린 맛이 사라져요

- tip ‘나물에 양념을 할 땐’

다진 마늘을 빼줘야 산나물의 향긋한 향이 잘 살아있어요

3. 고춧가루(1t)에 고추장(½T), 깨소금(½t), 

다진 대파(1t), 식초(1t)를 섞은 뒤 절인 더덕에 넣어 버무린다

- 요리사전 ‘더덕 양념을 만들 땐’

고춧가루, 고추장을 비슷하게 넣어줘야 

맛이 맵지도 않고 텁텁하지도 않아요

- 요리상식 ‘두릅 손질법’

끓는 물에 소금, 두릅을 넣어 살짝 데쳐주면 색감이 살아나요

4. 국간장(1T), 참기름(1t), 깨소금(½t)을, 

다진 대파(1t)를 섞은 뒤 데친 두릅(70g)을 넣어 무친다

- tip ‘산나물에’

양념을 한 뒤 꾹꾹 눌러주면 양념이 골고루 잘 스며들어요

5. 참기름(1t), 소금(1t), 깨소금(1t)을 섞은 뒤 

데친 느타리버섯(80g)을 넣어 버무린다

- 요리상식 ‘버섯을 양념할 땐’

다진 대파, 다진 마늘을 넣지 않아야 버섯 특유의 향과 맛이 살아나요

6. 된장(1T), 참기름(1t), 깨소금(½t), 다진 대파(1t)를 섞은 뒤

 데친 취나물(80g)을 넣어 무친다

7. 불린 표고버섯(70g)은 밑동을 제거한 뒤 얇게 채 썬다

- 요리사전 ‘얇게 채 써는 법’

불린 표고버섯은 저며 썬 뒤 채 썰어주면 얇게 잘 썰어져요

8. 간장(½T), 깨소금(1t), 소금(1t), 참기름(½T), 설탕(1t)을 섞은 뒤

 채 썬 불린 표고버섯을 넣어 버무린다

9. 다진 대파(1t), 참기름(1t), 깨소금(½t)을 섞은 뒤

 절인 도라지(100g)를 넣어 무친다

- tip ‘도라지는’

소금물에 10분 정도 절여 준비해주세요

- 요리상식 ‘표고버섯과 도라지는’

양념을 한 뒤 볶아줘야 양념이 잘 스며들고 식감도 부드러워져요

10. 달군 팬에 기름을 두르고 양념한 표고버섯을 

센 불에 볶은 뒤 접시에 덜어낸다

- tip ‘불 조절’

양념한 표고버섯은 센 불에 살짝 볶아주세요

- 요리상식 ‘생 표고버섯은’

소금물에 살짝 데친 뒤 채 썰어주면 돼요

11. 달군 팬에 양념한 도라지를 넣어 중·약불에 볶는다

12. 물(1T)을 넣고 한 번 더 볶는다

13. 간장(4T), 다진 마늘(1t), 다진 대파(1T), 깨소금(1t),

 참기름(1T), 설탕(1T)을 섞어 양념장을 만든다

- tip ‘비빔밥에는’

고슬고슬한 밥을 넣어야 산나물과 양념장이 잘 섞여요

14. 밥(300g)이 담긴 그릇에 준비한 나물을 고루 담는다

- 요리사전 ‘준비한 나물은’

같은 색깔끼리 마주보게 담아주면 더 먹음직스러워요

15. 잘게 부순 다시마튀각(15g)을 올린 뒤 양념장을 곁들인다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

평양냉면 

만드는 법 

윤숙자 요리연구가 

최고의 요리비결

[평양냉면]

- 주재료

메밀가루(200g), 감자 전분(300g), 물(1컵), 식소다(3g), 

편 썬 배(10g), 삶은 달걀(1개),

절인 오이(10g), 채 썬 지단(20g), 소금(약간)

- 국물 재료

닭고기(300g), 소고기(양지머리/150g), 돼지고기(사태/100g), 

무(300g), 마늘(40g),

대파(80g), 물(10컵), 동치미 국물(2컵), 소금(½t), 국간장(1t)

- 무김치 재료

무(100g), 소금(¼t), 설탕(½t), 식초(1T), 고운 고춧가루(½t)

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- tip ‘육수를 만들 때’

돼지고기, 소고기, 닭고기를 넣어도 깊은 맛이 잘 우러나와요

1. 찬물(10컵)이 담긴 냄비에 닭고기(300g), 

소고기(양지머리/150g), 돼지고기(사태/100g)를 넣어

1시간 정도 끓인다

2. 큼직하게 썬 무(300g), 마늘(40g), 큼직하게 썬 대파(80g)를 넣고

 30분 더 끓여 육수를 만든다

- 요리사전 ‘향채소를’

고기가 익은 뒤 넣어주면 고기의 누린내가 말끔히 사라져요

- 요리상식 ‘육수는’

완전히 식혀야 기름기를 깔끔하게 걸러낼 수 있어요

3. 육수는 식힌 뒤 면포에 걸러 기름기를 제거한다

- tip ‘육수에’

동치미 국물을 넣어주면 톡 쏘는 새콤한 맛이 더해져요

4. 식힌 육수(2컵)에 동치미 국물(2컵), 

국간장(1t), 소금(½t)을 섞어 국물을 만든다

5. 삶은 소고기, 삶은 돼지고기는 얇게 편 썬다

6. 삶은 닭고기는 결대로 찢은 뒤 소금(약간)을 버무려 밑간을 한다

7. 따뜻한 물(1컵)에 식소다(3g)를 고루 푼다

8. 메밀가루(200g)에 감자 전분(300g), 

식소다를 푼 물을 섞어 익반죽을 한 뒤 면포로 감싸

20~30분 정도 숙성시킨다

- 요리사전 ‘옥류관의 평양냉면은’

메밀가루와 감자 전분을 4:6 비율로 섞어 쫄깃함을 살린 게 특징이에요

- 요리상식 ‘북쪽 음식은’

국간장 같은 장으로 담백하게 간을 맞추는 게 특징이에요

- 요리사전 ‘면 반죽을’

면포로 감싸 20~30분 정도 숙성시켜주면 쫄깃함이 살아나요

- tip ‘면 반죽은’

숙성시킨 뒤 칼국수처럼 썰어서 삶아도 좋아요

- 요리상식 ‘메밀면을’

펄펄 끓는 물에 삶아주면 면이 더욱 쫄깃해져요

9. 끓는 물에 메밀면(300g)을 넣어 2분 정도 삶은 뒤

 얼음물에 헹궈 사리를 만든다

- tip ‘면 삶는 시간’

메밀면은 1~2분 정도 삶아주면 적당해요

10. 고운 고춧가루(½t), 식초(1T), 소금(¼t), 

설탕(½t)을 섞어 양념을 만든다

11. 편 썬 무(100g)에 양념을 넣어 고루 버무린 뒤 20분 정도 절여 무김치를 만든다

12. 그릇에 삶은 메밀면을 담은 뒤 무김치,

 편 썬 소고기, 돼지고기, 밑간한 닭고기, 절인 오이(10g),

편 썬 배(10g)를 올린다

- 요리사전 ‘오이는’

반으로 갈라 어슷 썬 뒤 소금물에 20분 정도 절여주세요

13. 반으로 자른 삶은 달걀(1개)을 곁들인 뒤 채 썬 지단(20g)을 올린다

14. 식힌 국물, 얼린 국물을 반씩 나눠 넣는다

[출처] ebs

[알토란]

 구수함의 진수 콩 두부 밥상 

영양 두부 만드는 법

 발아 콩  

간수 없이 

집에서 쉽게 만드는 

서분례 명인 레시피  

알토란 179회

구수함의 진수 콩·두부 밥상

▽알토란 알토란 구수함의 진수 콩·두부 밥상 

두부조림 만드는 법 김하진 요리연구가 179회 링크▽

http://fire8blog.tistory.com/872

▽알토란  구수함의 진수 콩 두부 밥상 콩국수 만드는 법

 콩조림 비법 임성근 조리기능장 요리 레시피 

179회  링크▽

http://pirinee.tistory.com/537

전통 요리 대가 서분례 명인 레시피 

간수없이 쉽게 만드는 영양두부 

▶영양 두부 재료: 발아 콩 1.4kg, 물 1L, 따뜻한 물 3L (약 40℃) 

▶간수 : 물 680mL, 국간장 120mL

<발아 콩 만드는 법>

1. 깨끗이 씻은 백태 700g에 물 700mL를 넣는다

2. 아침마다 새 물로 갈아주며 3일간 둔다

<영양 두부 만드는 법>

1. 발아 콩 1.4kg에 물 1L를 나눠서 넣으며 걸쭉하게 간다

2. 간 콩에 따뜻한 물 3L를 천천히 부어가면서 면포에 거른다

3. 면포에 남은 콩비지를 꾹꾹 눌러 콩물을 마저 짠다

4. 냄비에 물 적당량을 넣은 뒤 끓인다. 

물이 끓으면 냄비에 콩물을 넣고 센 불에서 10분 정도 끓인다

5. 콩물이 끓으면 중 불로 줄인 뒤 열을 식히기 위해 저어준다.

6. 중 불로 줄인 뒤에는 약 10분 정도 한소끔 끓인다. 

중간 중간 거품은 걷어낸다

7. 한소끔 끓인 콩물을 약 5분 정도 한 김 식힌다

8. 물 680mL, 국간장 120mL를 넣어 섞는다

9. 물에 희석한 국간장을 주걱 위에 조금씩 부어 콩물에 넣는다

 (※ 콩물은 젓지 않는다)

10. 뚜껑을 덮고 20분 정도 둔다

11. 순두부가 으깨지지 않게 위에 뜨는 물을 최대한 걷어낸다

12. 젖은 면포를 깐 두부 틀에 완성된 순두부를 넣고

 물을 빼면서 모양을 잡는다

13. 젖은 면포를 윗부분까지 잘 감싸 덮고 

3kg 정도 무게의 누름돌을 올린 뒤 20분 정도 둔다

[출처] mbn 

[최고의 요리비결]

바지락 곤약술찜 

만드는 법 

안세경 셰프 

최고의 요리비결

[바지락 곤약술찜]

- 주재료

바지락(600g), 곤약(100g), 마늘(5개), 송송 썬 쪽파(3줄기), 

청주(2컵), 올리브유(1T),

버터(2½T), 국간장(1t), 통후추(약간), 구운 식빵(2개)

- 해감용 재료

굵은 소금(1T), 물(3컵)

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1. 바지락(600g)에 굵은 소금(1T), 찬물(3컵)을 넣어 바락바락 씻는다

- 요리사전 ‘바지락을’

소금물에 담가 서로 비벼가며 씻어주면

 남아 있는 이물질이 말끔히 제거돼요

2. 바지락은 찬물에 깨끗이 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한다

- tip ‘해감하는 법’

소금물에 바지락을 넣고 쿠킹포일을 덮은 뒤 

냉장고에 6시간 정도 두면 돼요

3. 달군 냄비에 바지락을 볶은 뒤

 올리브유(1T)를 넣어 센 불에 고루 볶는다

- 요리사전 ‘바지락을 볶을 때’

입을 벌리지 않는 것은 상한 것이니 먹지 않는 게 좋아요

4. 편 썬 마늘(5개)을 넣어 볶은 뒤 청주(2컵)를 붓고 끓인다

- tip ‘간을 맞출 땐’

바지락 자체에 염분이 있으니 국간장만 사용해도 좋아요

5. 청주가 끓어오르면 통후추(약간)를 갈아 넣는다

6. 바지락이 입을 반 정도 벌리면 뚜껑을 덮어

 중불에 5분 정도 끓인다

- 요리사전 ‘곤약은’

칼로리가 낮고 쉽게 포만감을 느낄 수 있어 다이어트에 좋아요

7. 곤약(100g)은 끓는 물에 넣어 데친 뒤 찬물에 헹군다

8. 데친 곤약은 키친타월로 물기를 제거한 뒤 ¼ 정도 깍둑 썬다

9. 남은 데친 곤약은 납작하게 저며 썬 뒤 칼집을 길쭉하게 

세 번 정도 넣고 안으로 말아 타래 모양을 만든다

- tip ‘데친 곤약은’

양끝을 0.5cm 정도 남긴 뒤 칼집을 넣어주세요

10. 바지락이 입을 완전히 벌리면 데친 곤약, 

버터(2½T), 송송 썬 쪽파(3줄기)를 넣어 섞는다

를 넣어 섞는다

- 요리사전 ‘매운맛을 원한다면’

청양고추나 태국 고추 등을 넣은 뒤 

버터의 양을 2큰술로 줄여주세요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

버터(2T)를 넣어 고루 푼 뒤 태국 고추(4개)를 부숴 넣어

 매콤한 맛을 살려주세요

11. 국간장(1t)을 고루 섞은 뒤 통후추(약간)를 한 번 더 갈아 넣는다

12. 뚜껑을 덮고 약불에 5분 정도 끓인다

13. 구운 식빵(2개)은 길쭉하게 썬 뒤 그릇에 담아 곁들인다

14. 그릇에 푸짐하게 담은 뒤 남은 쪽파(약간)를 뿌린다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

에너지볼 

건포도소스 팬케이크 

만드는 법 

안세경 셰프 

최고의 요리비결

[에너지볼]

- 주재료

그래놀라(100g), 건포도(20g), 해바라기씨(30g),

 무염 버터(30g), 올리고당(20g),

유청 단백질 파우더(1½T)

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- 요리사전 ‘작게 자르기’

그래놀라의 크기가 클 땐 작게 잘라 준비해주세요

- 요리상식 ‘그래놀라에’

유청 단백질 파우더를 넣어주면 식감이 더 바삭해져요

- tip ‘그래놀라엔’

이미 간이 되어 있으니 무염 버터를 사용해주세요

1. 끓는 물이 담긴 팬에 무염 버터(30g)를 넣어 중탕으로 녹인다

- 요리상식 ‘반죽에’

버터를 넣어주면 재료들이 서로 잘 엉겨 붙어요

2. 그래놀라(100g), 해바라기씨(30g), 건포도(20g), 

녹인 무염 버터, 올리고당(20g)을 넣어 고루 섞는다

- tip ‘기호에 따라’

반죽을 긴 막대모양으로 만들어 구워줘도 좋아요

3. 유청 단백질 파우더(1½T)를 골고루 섞어 반죽을 만든다

- 요리사전 ‘반죽에’

버터가 들어가 있으니 오븐 틀엔 따로 기름을 바르지 않아도 돼요

4. 오븐 틀에 반죽을 한입 크기로 담는다

- 추천 ‘에너지볼’

간편하고 든든하게 즐기는 고소한 에너지볼을 만들어보세요!

- 요리상식 ‘반죽을’

오븐용 틀에 담은 뒤 꾹꾹 눌러주면 모양이 잘 잡혀요

5. 145℃로 예열된 오븐에 넣어 12분 정도 구운 뒤 10분 정도 식힌다

- 쿡 포인트

에너지볼을 완전히 식힌 뒤 꺼내주면 동글동글한 모양이 유지돼요

6. 접시에 먹기 좋게 담는다

- 요리사전 ‘그래놀라 대신’

다양한 시리얼을 사용해 만들어도 좋아요

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[건포도소스 팬케이크]

- 주재료

밀가루(중력분/120g), 우유(150ml), 소금(약간),

 설탕(2½T), 달걀(1개), 베이킹파우더(1t),

녹인 무염 버터(1T), 슈거 파우더(약간), 애플민트(약간), 

딸기(30g), 바나나(50g), 올리브유(1T)

- 소스 재료

건포도(150g), 물(150ml), 황설탕(1T), 레드와인(50ml), 올리고당(3T)

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- 요리사전 ‘건포도의 효능’

건포도는 식이섬유가 풍부해 대장 건강에 도움이 돼요

- 추천 ‘건포도소스 팬케이크’

처치 곤란한 건포도를 활용해 달콤한 건포도소스 팬케이크를 만들어보세요!

1. 달군 냄비에 건포도(150g), 물(150ml), 

레드와인(50ml)을 넣어 중불에 한소끔 끓인다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

레드와인 대신 포도주스를 넣고 끓여줘도 맛있어요

- tip ‘레드와인 대신’

포도주스를 넣을 땐 설탕 양을 조절해주세요

- 요리사전 ‘레드와인은’

뚜껑을 열고 끓여줘야 알코올 향이 잘 날아가요

2. 레드와인이 졸아들면 황설탕(1T), 

올리고당(2T)을 넣어 센 불에 끓인다

- tip ‘건포도 졸임은’

마지막에 센 불로 올려 바글바글 끓여주세요

3. 건포도가 반쯤 졸아들면 불을 끄고 

남은 올리고당(1T)을 섞어 건포도 졸임을 만든다

- 요리상식 ‘건포도 졸임은’

냉장고에 넣어 차갑게 식혀주면 달콤한 맛이 더 진해져요

4. 차갑게 식힌 건포도 졸임은 그릇에 담아 곁들인다

5. 곱게 푼 달걀(1개)에 우유(150ml), 설탕(2½T), 

소금(약간), 녹인 무염 버터(1T)를 섞는다

6. 체에 내린 밀가루(중력분/120g), 

베이킹파우더(1t)를 고루 섞어 반죽을 만든다

- 요리상식 ‘알맞은 농도’

반죽은 국자로 떴을 때 주르륵 흘러내리는 정도가 적당해요

- 요리사전 ‘반죽을’

오래 두면 밀가루 냄새가 나니 먹을 만큼만 준비해주세요

7. 반죽은 10분 정도 숙성시킨다

8. 달군 팬에 올리브유(1T)를 두르고 

키친타월로 닦아낸 뒤 숙성된 반죽을 붓는다

- 요리상식 ‘반죽을’

팬 중앙에 부어주면 모양이 동그랗게 잡혀요

- 요리사전 ‘뒤집는 타이밍’

기포가 반죽 표면에 고루 올라오면 뒤집어주세요

9. 반죽은 중·약불에 노릇하게 구운 뒤 접시에 보기 좋게 담는다

- tip ‘기호에 따라’

베이킹파우더를 더 넣어주면 팬케이크가 두툼해져요

10. 팬케이크에 한입 크기로 썬 딸기(30g), 

바나나(50g), 애플민트(약간)를 올린다

11. 슈거 파우더(약간)를 뿌린다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

클램 차우더 

시트러스 관자샐러드

 만드는 법 

베샤멜소스 

안세경 셰프 

최고의 요리비결

[클램 차우더]

- 주재료

바지락살(160g), 관자(60g), 깍둑 썬 양파(50g), 

깍둑 썬 감자(240g), 셀러리(60g), 양송이버섯(30g),

버터(40g), 소금(1t), 후춧가루(약간), 물(300ml), 

생크림(½컵), 파슬리가루(약간)

- 베샤멜소스 재료

우유(2컵), 무염 버터(40g), 밀가루(중력분/40g)

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- 요리사전 ‘클램 차우더란?’

조갯살, 감자가 들어간 미국식 수프로, 고소한 맛이 나는 게 특징이에요

1. 관자(60g)는 깍둑 썬다

- 요리상식 ‘관자 대신’

깨끗이 씻은 홍합을 넣어도 맛있어요

2. 찬물(300ml)에 깍둑 썬 감자(240g)를 헹군다

- 요리상식 ‘베샤멜소스는’

무염 버터에 밀가루를 볶은 뒤 우유를 넣어 걸쭉하게 만든 거예요

3. 달군 냄비에 무염 버터(40g)를 녹인 뒤 

밀가루(중력분/40g)를 넣고 약불에 볶는다

- 요리사전 ‘루(Roux)란?’

수프를 걸쭉하게 만들어주는 소스로 색깔, 농도에 따라 3종류로 나눠져요

4. 우유(2컵)를 넣어 5분 정도 끓인다

- tip ‘불 조절’

센 불에 끓인 뒤 소스가 끓어오르면 약불에 5분 더 끓여주세요

5. 우유가 끓어오르면 뚜껑을 덮어 베샤멜소스를 만든다

- 요리상식 ‘베샤멜소스는’

쉽게 막이 생길 수 있으니 뚜껑을 덮어 보관해주세요

6. 달군 냄비에 기름을 두르고 버터(20g), 

깍둑 썬 양파(50g), 감자, 소금(1t), 후춧가루(약간),

바지락살(80g)을 넣어 볶는다

- tip ‘바지락살은’

오래 익히면 식감이 질겨지니 나눠 넣어 볶아주세요

7. 남은 버터(20g), 감자를 씻은 물, 베샤멜소스, 

소금(약간), 깍둑 썬 관자, 편 썬 셀러리(60g),

양송이버섯(30g)을 넣어 약불에 3분 정도 끓인다

8. 뚜껑을 덮고 중·약불에 한 번 더 끓인 뒤

 생크림(½컵), 남은 바지락살(80g), 후춧가루(약간),

소금(약간)을 넣어 약불에 10분 정도 끓인다

9. 그릇에 담은 뒤 파슬리가루(약간), 후춧가루(약간)를 뿌린다

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[시트러스 관자샐러드]

- 주재료

관자(100g), 건포도(2T), 어린잎채소(80g), 

오렌지 과육(350g), 파르메산 치즈(100g)

- 밑간 재료

소금(약간), 후춧가루(약간)

- 드레싱 재료

꿀(1T), 올리브유(3T), 식초(1T), 소금(¼t), 레몬즙(1T), 오렌지(1개)

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1. 오렌지(1개)는 껍질을 벗겨낸 뒤 과육을 발라낸다

- tip ‘오렌지는’

칼집을 비스듬히 넣어 과육만 발라내주세요

2. 믹서에 큼직하게 썬 오렌지(1개), 레몬즙(1T), 

식초(1T), 소금(¼t), 꿀(1T)을 넣어 곱게 간다

3. 올리브유(3T)를 섞어 드레싱을 만든다

- 요리상식 ‘치즈칩을 만들 땐’

얇게 채 썬 파르메산 치즈를 구입하면 간편해요

- tip ‘채칼 활용하기’

파르메산 치즈를 채칼에 갈아줘도 좋아요

4. 달군 팬에 파르메산 치즈(100g)를 올린 뒤 

센 불에 바삭하게 구워 치즈칩을 만든다

5. 치즈칩은 키친타월에 얹어 기름기를 제거한다

6. 달군 팬에 저며 썬 관자(100g)를 올린 뒤 

소금(약간), 후춧가루(약간)를 뿌려 굽는다

- 쿡 포인트

관자를 기름을 두르지 않은 팬에 구워주면 특유의 향이 살아있어요

- 요리사전 ‘관자는’

오래 익힐수록 식감이 질겨지니 살짝만 구워주세요

7. 구운 관자는 키친타월에 얹어 수분을 제거한다

8. 접시에 어린잎채소(80g), 오렌지 과육(350g), 

구운 관자, 건포도(2T)를 올린다

9. 드레싱을 뿌린 뒤 치즈칩을 곁들인다

[출처] ebs

[생생 정보마당]

봄나물 끝판완 곤드레 

만능 곤드레 들깨무침 

만드는 법 활용요리 

곤드레 주꾸미볶음

 새우 곤드레 죽 

곤드레 메밀전병 

최은주 요리연구가  

생생 정보마당 152회

랭킹쿡 한 방이 있는 요리

최은주 요리연구가 레시피 

봄나물 끝판완 곤드레 

<만능 곤드레 들깨무침>

재료 : 건곤드레 200g, 들깨가루 3큰술, 

들기름 2큰술, 소금 1/2큰술

다진 마늘 1큰술, 다진 대파 1큰술

만드는 법

① 건 곤드레를 반나절 전에 미리 불려서 준비

② 불린 곤드레를 끓는 물에 삶는다

③ 불린 곤드레와 설탕 1큰술을 넣고 끓인다

(설탕을 넣고 끓이면 식감과 맛에 풍미가 더해짐)

④ 삶아서 뜨거운 곤드레를 한 김 식힌다

⑤ (양념장) 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1/2큰술,

들깨가루 3큰술, 들기름 2큰술을 넣고 섞는다

⑥ 식힌 곤드레와 양념을 버무려 완성한다

<만능 곤드레 들깨무침 활용요리>

<곤드레 주꾸미볶음>

재료 : 만능 곤드레 들깨무침 1컵, 주꾸미,

 양파1/2개, 대파1/2개, 깻잎

고추장 3큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 

간장 1/2큰술, 올리고당 2큰술, 통깨

만드는 법

➀ 주꾸미 머리 부분을 뒤집어 내장과 먹물을 떼어낸다

② 굵은소금으로 빨판의 이물질을 씻어낸다

③ 흐르는 물에 한 번 씻은 주꾸미를 한 번 익혀준다

(주꾸미를 한 번 데쳐서 사용하면 물 생김이 덜함)

④ 양파와 대파는 채 썰어 준비한다

⑤ (양념장) 고추장 3큰술, 맛술 1큰술, 

다진 마늘 1큰술, 간장 1/2큰술, 올리고당 2큰술

⑥ 기름에 양파를 볶다가 양념장을 넣고 끓인다

⑦ 양념장이 끓으면 만능 곤드레 들깨무침과 주꾸미를 넣고 볶는다

⑧ 채 썬 대파와 깻잎을 올려 완성한다

<새우 곤드레 죽>

재료 : 만능 곤드레 들깨무침 1컵, 칵테일 새우 1컵, 밥 한 공기, 두유, 참기름, 소금

만드는 법

➀ 만능 곤드레 들깨무침은 잘게 썰어 준비한다

② 냄비에 참기름을 두르고 만능 곤드레 들깨무침을 볶는다

③ 새우가 어느 정도 익으면 밥을 넣고 볶는다

④ 볶은 재료에 두유를 붓고 끓인다

⑤ 취향에 따라 소금과 후추로 간을 해 완성한다

<곤드레 메밀전병>

재료 : 만능 곤드레 들깨무침 1컵, 숙주 1컵, 신 김치, 메밀부침가루 1컵

만드는 법

➀ 만능 곤드레 들깨무침, 신 김치를 잘게 썰어 준비한다

② 숙주는 듬성듬성 잘라 준비한다

③ 메밀부침가루 1컵, 물 1/2컵으로 반죽한다

(메밀반죽은 30분 정도 냉장숙성)

④ 들기름에 신 김치를 넣고 볶는다

⑤ 김치가 어느 정도 익으면 만능 곤드레 들깨무침과 숙주를 넣고 볶는다

⑥ 기름기를 머금은 키친타월로 팬을 닦고, 메밀반죽을 얇게 펴 부친다

⑦ 메밀반죽 위에 속 재료를 올리고 김밥 말 듯 말아 완성한다

[출처] mbn 

[최고의 요리비결]

우엉채 무침 

꽈리고추 된장볶음 

만드는 법 

안세경 셰프 

최고의 요리비결

[우엉채 무침]

- 주재료

우엉(180g), 소금(½t), 설탕(½T), 통깨(1T), 간장(½T),

 고춧가루(1⅓T), 다진 마늘(1t), 참기름(1½T)

- 소금물 재료

물(500ml), 굵은 소금(1½T)

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- 추천 ‘우엉채 무침’

신선한 우엉에 매콤한 양념을 더한 우엉채 무침 레시피를 공개합니다!

- 요리상식 ‘우엉 고르기’

겉은 단단하면서 굵기가 가는 우엉으로 준비해주세요

1. 우엉(180g)은 쇠숟가락으로 긁어 껍질을 벗긴다

- tip ‘우엉 껍질은’

필러 대신 쇠숟가락으로 벗겨주는 게 좋아요

2. 껍질을 벗긴 우엉은 큼직하게 잘라 찬물에 씻은 뒤 반으로 자른다

3. 찬물(500ml)에 굵은 소금(1½T)을 푼 뒤 우엉을 넣어 6시간 정도 절인다

- 요리상식 ‘우엉을’

잘게 썰어 소금물에 넣으면 우엉의 깊은 향이 사라져요

- 요리사전 ‘소금물에’

우엉을 담가주면 갈변이 되지 않고 간이 배어 부드러워져요

- tip ‘절이는 정도’

우엉이 부드럽게 휘어질 때까지 소금물에 절여주세요

4. 절인 우엉은 칼집을 여러 번 낸 뒤 길게 자른다

- 요리사전 ‘우엉을 자를 땐’

연필을 깎듯이 잘라줘야 섬유질이 끊어져 식감이 부드러워져요

- 요리상식 ‘우엉을’

칼끝으로 자르기 어렵다면 얇게 채 썰어줘도 좋아요

- 쿡 포인트

우엉을 소금물에 절여주면 간이 잘 배고 아린 맛도 제거돼요

5. 절인 우엉은 면포로 물기를 제거한다

- 요리사전 ‘무침 양념엔’

젓갈이 들어가지 않아 갓 담근 우엉채의 매콤한 맛이 유지돼요

6. 절인 우엉에 고춧가루(1⅓T), 다진 마늘(1t), 

설탕(½T), 간장(½T), 소금(½t), 통깨(1T)를 넣어

고루 섞는다

- tip ‘절인 우엉은’

고춧가루를 넣어 무친 뒤 5분 정도 재워주세요

- 요리사전 ‘무친 우엉은’

하루 정도 실온 숙성시켜주면 감칠맛이 살아나요

- tip ‘냉장 보관하기’

숙성한 우엉채 무침은 냉장 보관하면 오랫동안 맛있게 먹을 수 있어요

- 요리사전 ‘무친 우엉에’

통깨를 넣어주면 통깨의 고소한 맛이 고춧가루의 매콤한 맛을 잡아줘요

7. 접시에 담은 뒤 통깨(약간), 참기름(1½T)을 뿌린다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

마지막에 참기름을 뿌려주면 고소한 맛과 윤기가 더해져요

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[꽈리고추 된장볶음]

- 주재료

꽈리고추(120g), 잔멸치(20g), 포도씨유(½T), 

소금(약간), 된장(1T), 맛술(1T), 고춧가루(½t),

간장(½t), 다진 마늘(1t), 통깨(1t), 참기름(1t), 올리고당(2t)

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- 추천 ‘꽈리고추 된장볶음’

손쉽게 만들어 두고두고 즐겨 먹는 꽈리고추 된장볶음을 만들어보세요!

- 요리상식 ‘잔멸치를’

꽈리고추와 함께 볶아주면 단백질을 보충할 수 있어요

1. 달군 팬에 잔멸치(20g)를 넣어 약불에 10분 정도 볶은 뒤 한 김 식힌다

- 요리상식 ‘잔멸치를’

약불에 볶아주면 비린맛과 군내가 쉽게 제거돼요

2. 달군 팬에 포도씨유(½T)를 두르고 꽈리고추(120g)를 넣어 볶는다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

꽈리고추를 데친 뒤 된장 양념에 무쳐 먹어도 좋아요

3. 된장(1T), 맛술(1T), 다진 마늘(1t), 간장(½t)을 섞어 양념을 만든다

- 요리사전 ‘꽈리고추는’

기름에 볶아주면 베타카로틴의 체내 흡수율이 높아져요

4. 볶은 꽈리고추에 양념을 넣어 한 번 더 볶는다

5. 고춧가루(½t), 소금(약간), 올리고당(2t), 

볶은 잔멸치, 참기름(1t)을 넣어 고루 섞는다

- tip ‘꽈리고추는’

숨이 죽지 않을 정도로 살짝 볶아주세요

- 요리상식 ‘꽈리고추는’

양념을 한 다음 잘라줘야 수분이 빠져 나가지 않아요

6. 접시에 담은 뒤 통깨(1t)를 뿌린다

[출처] ebs

[최고의 요리비결]

사천식 가지볶음 

건새우 볶음 

만드는 법

 안세경 셰프  

최고의 요리비결

[사천식 가지볶음]

- 주재료

가지(160g),언두부 (150g), 채 썬 생강(약간), 편 썬 마늘(20g), 

다진 돼지고기(80g), 소금(약간),

후춧가루(약간), 다진 마늘(2t), 전분물(150ml), 포도씨유 (1T), 

청주(1T), 설탕(1T), 식초(½T),

고춧가루(1t), 간장(1T), 굴소스(½T), 두반장(½T), 칠리오일(2T),

 고추기름(2T), 태국 고추(5개)

- 가지 밑간 재료

전분(3T), 소금(½t)

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- 추천 ‘사천식 가지볶음’

두반장, 칠리오일 등으로 칼칼한 맛을 살린 

사천식 가지볶음 레시피가 지금 공개됩니다!

1. 가지(160g)는 도톰하게 썬 뒤 소금(½t)을 뿌려 5분 정도 절인다

- 요리사전 ‘얼린 두부는’

뜨거운 물을 붓고 따라내길 여러 번 반복하며 해동시켜주세요

2. 언 두부(150g)는 해동한 뒤 키친타월로 물기를 제거하고 깍둑 썬다

- 요리상식 ‘언 두부의 효능’

두부를 얼리면 뼈 건강에 도움이 되는 류신을 풍부하게 섭취할 수 있어요

- tip ‘두부를 얼리면’

조직이 단단해져 볶을 때 모양이 부서지지 않아요

- 쿡 포인트

두부를 얼려서 사용하면 수분이 빠져 식감이 쫄깃해지고 양념이 잘 스며들어요

- 요리사전 ‘가지볶음에’

건더기가 있는 칠리오일을 넣어주면 매콤한 맛을 더할 수 있어요

3. 칠리오일(2T), 두반장(½T), 굴소스(½T), 간장(1T), 

고춧가루(1t), 설탕(1T)을 섞어 양념을 만든다

4. 다진 돼지고기(80g)에 후춧가루(약간), 소금(약간)을 섞어 밑간한다

5. 비닐봉지에 절인 가지를 넣고 전분(3T)을 체에 내린 뒤 골고루 흔든다

6. 가지는 체에 밭쳐 전분을 살살 털어낸다

7. 170℃로 예열된 기름에 가지를 넣어 노릇하게 튀긴다

- 요리상식 ‘가지의 효능’

가지는 안토시아닌, 식이섬유가 풍부해 눈 건강과 장 운동에 도움이 돼요

8. 달군 팬에 포도씨유(1T), 고추기름(1T)을 두르고

 편 썬 마늘(20g), 채 썬 생강(약간)을 볶는다

9. 향이 올라오면 밑간한 돼지고기를 넣어 볶는다

10. 돼지고기가 반 정도 익으면 다진 마늘(2t), 

양념, 언 두부, 청주(1T), 식초(½T)를 넣어 볶는다

11. 전분물(150ml)을 붓고 고루 섞은 뒤

 잘게 부순 태국 고추(5개), 튀긴 가지를 넣어 볶는다

12. 고추기름(1T), 후춧가루(약간)를 고루 섞는다

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[건새우 볶음]

- 주재료

건새우(50g), 포도씨유(2½T), 설탕(⅔T), 간장(½T),

 소금(½t), 고춧가루(⅔T), 다진 마늘(1t),

다진 대파(2T), 송송 썬 청양고추(5g), 통깨(약간), 올리고당(1T)

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- 추천 ‘건새우 볶음’

바삭한 식감이 그대로 살아있는 건새우 볶음 비법이 지금 공개됩니다!

- 요리사전 ‘수분 날리기’

건새우 볶음을 만들 땐 수분이 없게 볶아줘야 바삭한 식감이 유지돼요

- tip ‘건새우를’

달군 팬에 볶아주면 질긴 식감이 사라져요

1. 달군 팬에 건새우(50g)를 볶는다

2. 건새우가 노릇해지면 포도씨유(1T), 고춧가루(⅔T)를 넣어 고루 섞는다

3. 다진 마늘(1t)을 넣은 뒤 불을 끄고 포도씨유(1T)를 넣는다

4. 간장(½T), 설탕(⅔T), 소금(½t), 다진 대파(2T), 

송송 썬 청양고추(5g), 포도씨유(½T)를 넣어 볶는다

5. 불을 끄고 올리고당(1T), 통깨(약간)를 섞는다

6. 접시에 먹기 좋게 담은 뒤 남은 통깨(약간)를 뿌린다

[출처] ebs

[알토란]

 자연을 먹자 봄 발효 밥상 

새우젓 갈비전골 

만드는 법 

 새우젓 양념장 

임성근 조리기능장 

알토란 178회

자연을 먹자 봄 발효 밥상

▽알토란 자연을 먹자 봄 발효 밥상 오이물김치

 만드는 법 비법 김하진 요리연구가 178회 링크▽

http://fire8blog.tistory.com/853

▽알토란 자연을 먹자 봄 발효 밥상 양파고추장아찌 

만드는 법 오만둥이 양파고추장아찌로 만드는

 비빔국수 레시피 셰프 정재덕 178회 링크▽

http://pirin888.tistory.com/631

임성근 조리기능장 

★감칠맛이 일품 돼지갈비전골 ★

▶ 새우젓 돼지갈비전골 재료: 돼지갈비 600g(1근), 

물 1.5L, 된장 1 큰 술, 청주 3 큰 술, 무 100g, 

콩나물 80g, 애호박 1/4개, 6cm 길이로 썬 배춧잎 3장, 

당근 70g, 대파 1대, 청양고추 2개, 홍고추 1개,

 다진 마늘 2 큰 술, 

새우젓 4 큰 술, 두부 1/3모, 팽이버섯 1봉지, 바지락 20개

▶새우젓 양념장 : 새우젓 반 컵, 물 반 컵, 

중간 고춧가루 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 

참기름 1 큰 술, 통깨 2 큰 술, 쪽파 3뿌리, 청 ‧ 홍고추 각 1개

<새우젓 돼지갈비전골 만드는 법>

1. 돼지갈비 600g의 큰 덩어리를 자르고 뼈에 붙은 근막에 칼집을 넣는다. 

지방을 제거하고 뼈와 뼈 사이를 잘라 뼈와 살코기를 분리한다.

2. 두툼한 살코기는 0.7mm 두께로 자른다.

3. 물 1.5L를 끓여 손질한 돼지갈비 600g, 된장 1 큰 술, 

청주 3 큰 술, 무 100g을 넣는다. 

부유물은 따로 걷어가며 15분간 끓인다.

4. 콩나물 80g, 애호박 1/4개, 6cm 길이로 썬 배춧잎 3장, 

당근 70g, 대파 1대를 마주 보게 담는다. 

청양고추 2개, 홍고추 1개도 어슷 썰어 넣는다.

5. 전골 국물에 다진 마늘 2 큰 술, 새우젓 4 큰 술을 넣고 2분 더 끓인다.

6. 2분 뒤 체에 익힌 돼지갈비와 육수를 거른다.

7. 익힌 돼지갈비를 전골냄비에 넣는다. 

삶은 무 100g도 6cm 길이로 썰어 넣는다.

8. 두부 1/3모를 반으로 가른 후 대각선으로 잘라 넣는다.

9. 팽이버섯 1봉지, 해감한 바지락 20개를 넣고 

육수를 부어 센 불에서 약 2분간 끓인다.

10. 새우젓 반 컵, 물 반 컵, 중간 고춧가루 2 큰 술, 

다진 마늘 1 큰 술, 참기름 1 큰 술, 통깨 2 큰 술, 

썬 쪽파 3뿌리, 청 ‧ 홍고추 각 1개를 넣어 새우젓 양념장을 만든다.

[출처] mbn 

pirin