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[최고의 요리비결]

새우무조림 

오징어양념구이 

만드는 법 

박영란 요리연구가 

오늘 최고의 요리비결에서는 

박영란 요리연구가

새우무조림과 오징어양념구이 방송됩니다. 

[새우무조림]

- 주재료

무(300g), 새우(300g), 다시마 밑국물(5컵), 

대파(약간), 다진 마늘(약간), 청주(약간)

- 양념 재료

고춧가루(4T), 간장(2T), 멸치액젓(1T), 청주(2T), 

매실액(1T), 생강즙(1t), 설탕(1T), 소금(약간)

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1. 무(300g)는 1cm 두께로 썬 뒤 모서리는 

둥글게 깎는다.

2. 새우(300g)는 내장, 물총을 제거한다.

3. 고춧가루(4T), 간장(2T), 멸치액젓(1T), 

청주(2T), 매실액(1T), 생강즙(1t), 설탕(1T), 

소금(약간)을 섞어 양념을 만든다.

4. 냄비에 다시마 밑국물(5컵), 무를 넣어

 25~30분 정도 익힌다.

5. 냄비에 무, 새우, 양념, 무 삶은 물을 

넣어 15분 정도 끓인다.

6. 대파(약간), 다진 마늘(약간), 

청주(약간)를 넣어 조린다.

7. 접시에 푸짐하게 담는다.

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[오징어양념구이]

- 주재료

오징어(300g), 깻잎(40g)

- 양념 재료

고추장(3T), 고춧가루(1T), 간장(1T), 청주(1T),

 생강즙(⅓t), 다진 마늘(½T), 설탕(1T),

 후춧가루(약간), 참기름(1t), 깨소금(1t)

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- 요리사전 ‘오징어는’

내장과 껍질을 제거한 뒤 물기를 제거해주세요

1. 오징어(300g)는 몸통 부분에 열십자로 

칼집을 넣고 다리 끝 부분을 제거한다.

2. 고추장(3T), 고춧가루(1T), 간장(1T), 청주(1T), 

생강즙(⅓t), 다진 마늘(½T), 설탕(1T), 

후춧가루(약간), 참기름(1t), 깨소금(1t)을 섞어

 양념을 만든다.

3. 오징어 안팎으로 양념을 골고루 바른다.

- tip ‘오징어는’

수분이 많이 나오니 데친 뒤 양념을 발라줘도 좋아요

4. 팬에 기름을 두르고 오징어를 얹은 뒤 

양념을 덧발라가며 굽는다.

5. 구운 오징어는 먹기 좋은 크기로

 썰어서 접시에 담는다.

6. 깻잎(40g)을 곁들인다.

[출처] ebs  

[최고의 요리비결]

고구마줄기볶음 

머윗대볶음 

만드는 법 

박영란 요리연구가  

오늘 최고의 요리비결에서는 

박영란 요리연구가

고구마줄기볶음과 머윗대볶음 방송됩니다. 

[고구마줄기볶음]

- 주재료

고구마줄기(500g), 다진 대파(약간), 

다시마 물(1컵), 들깻가루(2T), 통깨(1T), 참기름(1T)

- 양념장 재료

다진 마늘(1½T), 진간장(1½T), 국간장(1T), 

설탕(½T), 후춧가루(약간), 고춧가루(2½T), 들기름(3T)

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- tip ‘고구마줄기는’

줄기 색이 진하고 굵은 것이 좋아요

1. 끓는 물에 고구마줄기(500g)를 넣어

 10분 정도 삶는다.

- tip ‘고구마줄기는’

껍질을 벗겨서 삶은 뒤 삶은 물과 함께 

냉동 보관해주세요

2. 다진 마늘(1½T), 진간장(1½T), 국간장(1T), 

설탕(½T), 후춧가루(약간), 고춧가루(2½T), 

들기름(3T)을 섞어 양념장을 만든다.

3. 고구마줄기에 양념장을 넣어 버무린다.

4. 웍에 고구마줄기, 다진 대파(약간), 

다시마 물(1컵)을 넣어 15~20분 정도 끓인다.

- tip ‘고구마줄기를 볶을 때’

자주 뒤집으면 지저분해질 수 있어요

5. 들깻가루(2T), 통깨(1T), 참기름(1T)을 섞는다.

6. 그릇에 푸짐하게 담는다.

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[머윗대볶음]

- 주재료

데친 머윗대(300g), 풋고추(10g), 홍고추(10g), 

다시마 물(1⅓컵), 들깻가루(½컵), 멥쌀가루(1T), 

건새우(10g), 들기름(1T), 다진 대파(2t), 

다진 마늘(1t), 간장(1T), 소금(1t)

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- tip ‘머윗대는’

껍질을 벗긴 뒤 물에 담가둬야

 쌉싸름한 맛이 제거돼요

1. 데친 머윗대(300g)는 먹기 좋은 길이로 썬다.

2. 풋고추(10g), 홍고추(10g)는 어슷 썬다.

3. 다시마 물(1⅓컵), 들깻가루(½컵), 

멥쌀가루(1T)를 섞어 들깨 국물을 만든다.

4. 건새우(10g)에 들깨 국물(약간)을 넣어 살짝 적신디.

5. 웍에 들기름(1T), 다진 대파(2t), 다진 마늘(1t), 

데친 머윗대, 들깨 국물(약간)을 넣어 5분 정도 볶는다.

6. 건새우, 간장(1T), 소금(1t), 남은 들깨 국물,

 홍고추, 풋고추를 넣어 끓인다.

7. 접시에 먹기 좋게 담는다.

[출처] ebs  

[최고의 요리비결]

취나물볶음  

취나물무침

 만드는 법 

박영란 요리연구가 

오늘 최고의 요리비결에서는 

박영란 요리연구가

취나물볶음과 취나물무침 방송됩니다. 

[취나물볶음]

- 주재료

삶은 취나물(100g), 소고기(우둔살/200g), 

식용유(4T), 다시마 물(1컵), 들기름(4T), 통깨(3T)

- 소고기 양념 재료

간장(2T), 설탕(1t), 다진 마늘(약간), 

다진 대파(약간), 통깨(약간), 참기름(약간)

- 취나물 양념 재료

간장(4T), 참치액(1T), 다진 대파(4T), 다진 마늘(2T)

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- 요리사전 ‘말린 취나물은’

20분 정도 불렸다가 쌀뜨물이나 

밀가루 푼 물에 삶아주세요

1. 삶은 취나물(100g)은 먹기 좋은 크기로 썬다.

2. 삶은 취나물에 간장(4T), 참치액(1T), 

다진 대파(4T), 다진 마늘(2T)을 넣어 버무린다.

3. 소고기(우둔살/200g)에 간장(2T), 설탕(1t), 

다진 마늘(약간), 다진 대파(약간), 통깨(약간), 

참기름(약간)을 넣어 밑간한다.

4. 팬에 식용유(4T)를 두른 뒤 소고기를 넣어 볶는다.

5. 삶은 취나물을 넣고 볶다가 

다시마 물(1컵)을 부어 끓인다.

- tip ‘재료 볶기’

소고기에서 육즙이 나올 때 취나물을 넣어 볶아주세요

6. 뚜껑을 덮고 약불에 10~15분 정도 뜸 들인다.

7. 들기름(4T), 통깨(3T)를 섞은 뒤 접시에 담는다.

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[취나물무침]

- 주재료

취나물(400g), 소금(약간), 참기름(1T), 통깨(2T)

- 양념장 재료

된장(3T), 다진 대파(1T), 다진 마늘(1t), 고추장(1t)

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1. 끓는 물에 소금(약간), 취나물(400g)을 넣어 

데친 뒤 찬물에 헹군다.

2. 취나물은 물기를 짜고 먹기 좋은 길이로 썬다.

- tip ‘데친 취나물은’

수분을 약간 남기고 짜야 촉촉하고 부드러워져요

3. 된장(3T), 다진 대파(1T), 다진 마늘(1t), 

고추장(1t)을 섞어 양념장을 만든다.

4. 취나물에 양념장, 참기름(1T), 

통깨(2T)를 넣어 버무린다.

5. 접시에 먹기 좋게 담는다.

[출처] ebs  

[최고의 요리비결]

오이 된장,고추장박이 

고추장아찌 

만드는 법 

박영란 요리연구가 

오늘 최고의 요리비결에서는 

박영란 요리연구가

오이 된장, 고추장박이와 고추장아찌 방송됩니다. 

[오이 된장, 고추장박이]

- 주재료

오이지(3.6kg), 다진 대파(약간), 

다진 마늘(약간), 참기름(약간), 통깨(약간)

- 고추장양념 재료

고추장(2컵), 매실청(½컵), 조청(⅔컵), 

소주(½컵), 굵은 고춧가루(½컵), 멸치액젓(2T)

- 된장양념 재료

된장(2컵), 조청(1컵), 매실청(½컵)

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1. 오이지(3.6kg)는 채반에 펼쳐 3~5일 정도 말린다.

- tip '오이지는‘

크기가 클 경우 일주일 정도 말려주세요

2. 고추장(2컵), 매실청(½컵), 조청(⅔컵), 

소주(½컵), 굵은 고춧가루(½컵), 멸치액젓(2T)을

 섞어 고추장양념을 만든다.

- 요리사전 ‘말린 오이지에’

단맛을 더해주면 삼투압 현상이 일어나

 짠 성분이 빠져나와 간이 알맞아져요

3. 된장(2컵), 조청(1컵), 매실청(½컵)을 섞어

 된장양념을 만든다.

4. 고추장양념에 오이지를 넣어 버무린 뒤

 밀폐용기에 담아 한 달 정도 숙성시킨다.

5. 된장양념에 오이지를 넣어 버무린 뒤

 밀폐용기에 담아 한 달 정도 숙성시킨다.

- tip '오이지는‘

양념에 버무린 뒤 밀폐용기에 담아 

실온에 한 달 정도 숙성시켜주세요

6. 오이 고추장박이는 양념을 훑어

 얇게 썬 뒤 면포로 물기를 짠다.

7. 다진 대파(약간), 다진 마늘(약간),

 참기름(약간), 통깨(약간)를 넣고 무친다.

8. 오이 고추장박이는 그릇에 담는다.

9. 오이 된장, 고추장박이는 통째로 그릇에 담는다.

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[고추장아찌]

- 주재료

고추(500g), 소금물(5컵), 대파(120g)

- 양념 재료

굵은 고춧가루(⅓컵), 갈치속젓(½컵),

 다진 마늘(⅓컵), 황태 다시마 찹쌀풀(⅔컵), 

매실청(¼컵), 검은깨(약간)

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1. 고추(500g)는 꼭지를 자른다.

- 요리사전 ‘고추장아찌는’

여름 고추로 만들면 껍질만 남으므로

 가을 고추로 담그는 게 좋아요

2. 밀폐용기에 고추를 넣고 소금물(5컵)을 

부은 뒤 대파(120g)로 덮어 3주 정도 삭힌다.

- 요리사전 ‘고추를 삭힐 때’

고추 위에 대파를 덮어주면 대파의 향이 배 

풍미가 좋아져요

3. 굵은 고춧가루(⅓컵), 갈치속젓(½컵),

 다진 마늘(⅓컵), 황태 다시마 찹쌀풀(⅔컵), 

매실청(¼컵), 검은깨(약간)를 섞어 양념을 만든다.

4. 양념에 고추, 쪽파를 넣어 버무린다.

5. 20일 정도 숙성시킨 뒤 그릇에 담는다.

[출처] ebs  

[최고의 요리비결]

콩나물비빔밥 

만드는 법 

박영란 요리연구가 

오늘 최고의 요리비결에서는 

박영란 요리연구가 

콩나물비빔밥 만들기가 방송됩니다. 

[콩나물비빔밥]

- 주재료 ①

콩나물(100g), 밥(200g), 불린 표고버섯(40g), 무(50g),

들기름(1T), 소금(약간), 다진 대파(1T),

다진 마늘(1T), 참기름(약간), 통깨(약간)

- 주재료 ②

콩나물(100g), 불린 멥쌀(1컵), 무(30g), 물(¾컵), 

참기름(1T), 다시마(3g), 다진 소고기(불고기감/50g),

 시판 불고기 양념(3T)

- 양념장 재료 ①

간장(4T), 국간장(1T), 다시마 밑국물(1T), 설탕(1t), 

다진 청양고추(2T), 다진 홍고추(1T), 통깨(1T),

 들기름(2T)

- 양념장 재료 ②

간장(2T), 매실청(1T), 참기름(1T), 다진 대파(1T), 

통깨(1T), 다진 마늘(½T), 고춧가루(½T)

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- tip ‘싱싱한 콩나물 고르기’

콩나물은 줄기가 통통하고

 짓무르지 않은 것으로 골라 주세요

1. 콩나물(100g)은 꼬리를 제거하고 

무(50g)는 도톰하게 편 썬 뒤 채 썬다

- 요리상식 ‘재료 손질하기’

콩나물(100g)은 꼬리를 제거하고 

무(30g)는 도톰하게 편 썬 뒤 채 썰어주세요

2. 밑동을 제거한 불린 표고버섯(40g)은 채 썬다

- 요리상식 ‘고기를 넣기 원한다면’

다진 소고기(불고기감/50g)에 

시판 불고기 양념(3T)을 넣어 버무려주세요

3. 달군 팬에 들기름(1T)을 두르고 손질한 무, 

불린 표고버섯, 콩나물, 소금(약간), 다진 마늘(1T),

 다진 대파(1T)를 넣어 볶는다

- 요리상식 ‘볶기’

달군 팬에 양념한 소고기를 넣어 볶아주세요

- tip ‘콩나물 볶기’

콩나물을 볶다 보면 콩나물이 익으면서 

특유의 비린내가 사라져요

4. 콩나물 비린내가 사라지면 불을 끄고 참기름(약간), 

통깨(약간)를 넣어 섞는다

- 요리상식 ‘취향에 따라’

밥솥에 불린 멥쌀(1컵), 물(¾컵), 손질한 콩나물, 

채 썬 무를 넣은 뒤 콩나물 아래에 다시마(3g)를 넣고

 참기름(1T)을 둘러 일반미 코스로 밥을 지어주세요

5. 간장(4T), 국간장(1T), 다시마 밑국물(1T), 설탕(1t), 

다진 청양고추(2T), 다진 홍고추(1T), 통깨(1T),

 기름(2T)을 섞어 양념장을 만든다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

간장(2T), 매실청(1T), 참기름(1T), 다진 대파(1T), 

다진 마늘(½T), 고춧가루(½T), 통깨(1T)를 섞어

 양념장을 만들어도 좋아요

- tip ‘그릇에’

밥과 재료를 푸짐하게 담은 뒤 볶아 낸 소고기를

 올리고 양념장을 곁들여주세요

6. 밥(200g) 위에 볶아 낸 재료를 푸짐하게 올린다

7. 종지에 양념장을 담아 곁들인다

[출처] ebs  

[최고의 요리비결]

깻잎 대파찜 

관자 숙주무침 

만드는 법 

박영란 요리연구가  

오늘 최고의 요리비결에서는 

박영란 요리연구가 

깻잎 대파찜과 관자 숙주무침 만들기가 방송됩니다. 

[깻잎 대파찜]

- 주재료

깻잎(250g), 대파 잎(140g), 편 썬 마늘(10g), 

편 썬 생강(5g), 간장(2컵), 다시마 밑국물(⅔컵)

- 양념 재료

설탕(1t), 들기름(5T), 다진 마늘(1T), 

통깨(1t), 고춧가루(1T), 다진 대파(1T)

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1. 깻잎(250g)은 30장씩 나눈 뒤 이쑤시개를 꽂는다

- 요리사전 ‘가을철 깻잎은’

식감이 부드럽고 향이 좋으며 

오래 두고 먹을 수 있어요

2. 끓는 물에 깻잎을 넣어 데친 뒤 

찬물에 깨끗이 헹군다

- tip ‘깻잎은’

숨이 죽을 때 건져내주세요

3. 데친 깻잎은 겹겹이 쌓아 물기를 제거한다

4. 밀폐용기에 데친 깻잎, 편 썬 마늘(10g), 

편 썬 생강(5g), 간장(2컵)을 켜켜이 담은 뒤

 3일 정도 절인다

- 요리상식 ‘절임물 숙성시키기’

절임물을 걸러내 한소끔 끓인 뒤 한

 김 식혀 넣어 냉장 숙성시켜주세요

5. 절인 깻잎은 이쑤시개를 제거하고

 10장씩 떼어낸 뒤 들기름(5T), 다진 마늘(1T), 

고춧가루(1T), 설탕(1t), 다진 대파(1T), 통깨(1t)를 넣고 

고루 버무린다

6. 전골냄비에 대파 잎(140g)을 깔고

 양념한 깻잎을 펼쳐 담는다

- 쿡 포인트

양념한 깻잎을 찔 때 대파 잎을 깔아 주면

 깻잎이 타지 않고 풍미가 좋아져요

7. 다시마 밑국물(⅔컵)을 가장자리에 부은 뒤 

뚜껑을 덮고 중불에 끓인다

- tip ‘찌는 시간’

중불에 끓이다가 국물이 끓어오르면 

약불로 낮춰 10~15분 정도 쪄주세요

8. 접시에 보기 좋게 담는다

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[관자 숙주무침]

- 주재료

관자(200g), 숙주(300g), 미나리(120g), 팽이버섯(60g),

 빨강 파프리카(80g), 노랑 파프리카(80g), 

매실절임(50g), 소금(1t), 설탕(½t), 다시마 밑국물(5컵)

- 양념장 재료

간장(3T), 식초(3T), 소금(½t), 설탕(4T), 매실액(2T), 

레몬즙(2T), 고추기름(4T), 다진 마늘(2T), 잣가루(4T)

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- 요리사전 ‘미나리의 효능’

미나리는 해독 작용이 뛰어나 혈액순환과 

간 건강에 도움이 돼요

- tip ‘팽이버섯 손질법’

팽이버섯은 밑동을 제거한 뒤 결대로 찢어주세요

1. 꼭지를 제거한 노랑 파프리카(80g),

 빨강 파프리카(80g)는 양끝을 제거한다

2. 노랑 파프리카, 빨강 파프리카는 

씨를 제거한 뒤 채 썬다

3. 끓는 다시마 밑국물(5컵)에 관자(200g)를 넣어

 데친 뒤 먹기 좋게 저며 썬다

- 요리사전 ‘다시마 밑국물에’

관자를 데쳐주면 비린내가 쉽게 사라지고

 부드러운 식감이 살아나요

- 요리상식 ‘기호에 따라’

관자 대신 탱글탱글한 새우를 넣어도 맛있어요

4. 끓는 물에 소금(1t), 머리, 꼬리를 제거한 

숙주(300g), 설탕(½t)을 넣어 2분 정도 데친다

5. 데친 숙주는 찬물에 깨끗이 헹군 뒤 

체에 밭쳐 물기를 제거한다

6. 간장(3T), 식초(3T), 레몬즙(2T), 매실액(2T), 

다진 마늘(2T), 설탕(4T), 소금(½t), 고추기름(4T),

잣가루(4T)를 고루 섞어 양념장을 만든다

7. 큼직하게 썬 미나리(120g), 손질한 빨강 파프리카,

 노랑 파프리카, 먹기 좋게 찢은 팽이버섯(60g),

손질한 관자, 데친 숙주, 매실절임(50g), 

양념장을 넣고 고루 버무린다

8. 접시에 담은 뒤 양념장을 끼얹는다

[출처] ebs  

[최고의 요리비결]

풋고추조림 

배추겉절이 

만드는 법 

박영란 요리연구가  

오늘 최고의 요리비결에서는 

박영란 요리연구가 

닭고기 마찜과 채소장아찌 만들기가 방송됩니다. 

[풋고추조림]

- 주재료

풋고추(500g), 솔치(50g), 소고기(양지머리/50g), 

청주(2T), 물엿(5T), 간장(5T), 다진 마늘(½T),

다시마 밑국물(½컵), 통깨(1T), 참기름(1T)

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1. 풋고추(500g)는 꼭지를 제거한 뒤 3등분한다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

크기가 작은 풋고추는 2등분해주세요

2. 냄비에 손질한 풋고추, 다시마 밑국물(½컵), 

간장(5T), 다진 마늘(½T), 물엿(5T)을 넣은 뒤

 뚜껑을 덮고 중·약불에 한소끔 끓인다

- tip ‘풋고추를 많이 넣을 땐’

수분이 많이 나올 수 있으니 

다시마 밑국물이나 물을 생략해주세요

- 추천 ‘풋고추조림’

구수하고 짭짤한 맛에 반하는 풋고추조림을 

직접 만들어보세요!

- 요리상식 ‘취향에 따라’

풋고추 대신 꽈리고추를 사용해도 좋아요

3. 풋고추가 물러지면 한입 크기로 썬

 소고기(양지머리/50g)

, 머리, 내장을 제거한 솔치(50g), 청주(2T)를

 넣고 약불로 낮춘 뒤 40분 정도 조린다

- tip ‘풋고추를 조릴 땐’

약불에 조려줘야 양념이 쉽게 날아가지 않고

 깊은 맛이 살아나요

- 요리사전 ‘부위 고르기’

소고기는 국거리용으로 많이 쓰이는 

양지머리나 사태로 준비해주세요

- tip ‘소고기 & 솔치는’

풋고추가 숨이 죽었을 때 넣어주세요

- 요리사전 ‘솔치란?’

청어의 새끼를 말하며 멸치보다 

지방이 풍부하고 부드러운 맛이 특징이에요

- 요리상식 ‘솔치 대신’

디포리나 국물용 멸치를 넣어도 맛있어요

- 쿡 포인트

소고기를 넣은 뒤 청주를 넣어 주면 

소고기의 누린내가 나지 않아요

4. 국물이 자작해지면 불을 끄고 

참기름(1T), 통깨(1T)를 넣어 고루 섞는다

5. 접시에 먹기 좋게 담는다

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[배추겉절이]

- 주재료

절인 배추(190g), 어슷 썬 홍고추(20g), 

어슷 썬 풋고추(20g), 큼직하게 썬 쪽파(80g),

 먹기 좋게 썬 배(95g), 먹기 좋게 썬 무(150g),

 먹기 좋게 썬 양파(140g), 먹기 좋게 썬 사과(65g),

 통깨(1T), 잣가루(1T)

- 양념 재료

국간장(¼컵), 멸치액젓(¼컵), 고춧가루(1컵), 

다시마 찹쌀풀(½컵), 새우젓(2T), 다진 마늘(4T),

다진 생강(1t), 굵게 빻은 건고추(1컵)

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- tip ‘물 & 소금 비율’

물과 소금을 5:1 이나 6:1 비율로 섞은

 소금물을 사용해주세요

- 요리상식 ‘겉절이용 배추는’

소금물에 2시간 정도 절인 뒤

 30분 정도 물기를 제거해주세요

1. 절인 배추(190g)는 큼직하게 찢는다

2. 믹서에 먹기 좋게 썬 배(95g), 무(150g), 양파(140g),

 먹기 좋게 썬 사과(65g)를 넣고 곱게 간다

3. 곱게 간 재료에 다시마 찹쌀풀(½컵), 고춧가루(1컵),

 굵게 빻은 건고추(1컵), 멸치액젓(¼컵),국간장(¼컵), 

다진 마늘(4T), 다진 생강(1t), 새우젓(2T)을 넣고 

고루 섞어 양념을 만든다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

식초와 설탕을 1:1 비율로 넣어 

새콤달콤한 맛을 살려도 좋아요

- tip ‘건고추는’

믹서에 넣어 살짝 갈거나 절구에 넣어 굵게 빻아주세요

- 요리사전 ‘숙성시키기’

배추겉절이 양념은 하루 정도 냉장 숙성시켜주세요

4. 손질한 배추에 숙성한 양념, 큼직하게 썬 쪽파(80g),

 어슷 썬 홍고추(20g), 풋고추(20g)를 넣고

고루 버무린다

5. 접시에 담은 뒤 잣가루(1T), 통깨(1T)를 뿌린다

- 추천 ‘배추겉절이’

단맛이 좋은 배추로 입맛 살리는

 배추겉절이를 직접 만들어보세요!

[출처] ebs  

[최고의 요리비결]

닭고기 마찜 

채소장아찌 

만드는 법 

박영란 요리연구가 

오늘 최고의 요리비결에서는 

박영란 요리연구가 

닭고기 마찜과 채소장아찌 만들기가 방송됩니다. 

[닭고기 마찜]

- 주재료

손질한 닭고기(800g), 껍질 벗긴 마(300g), 당근(50g), 

양파(100g), 오이(50g), 큼직하게 썬 청양고추(35g),

 고추기름(3T), 소금(약간), 후춧가루(약간), 통깨(1T)

- 양념장 재료

물(1컵), 맛간장(2컵), 사과즙(½컵), 다진 마늘(2T)

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- 요리상식 ‘껍질 제거하기’

마는 칼이나 필러로 껍질을 완전히 제거해주세요

- 요리사전 ‘마 껍질을 제거할 땐’

알레르기가 일어날 수 있으니 

장갑을 착용한 뒤 껍질을 제거해주세요

1. 껍질을 벗긴 마(300g)는 먹기 좋게 썬 뒤

 모서리를 다듬는다

- 요리상식 ‘모서리 다듬기’

마의 각진 모서리를 다듬어주면 

조리했을 때 잘 부서지지 않아요

2. 당근(50g), 오이(50g), 양파(100g)는

 한입 크기로 썬다

- 요리상식 ‘청양고추 손질법’

청양고추는 큼직하게 썰어 미리 준비해주세요

3. 손질한 닭고기(800g)는 소금(약간), 

후춧가루(약간)를 뿌려 밑간한 뒤 10분 정도 재운다

- 요리상식 ‘기호에 따라’

쫄깃한 식감이 좋은 닭날개나

 닭다리만 사용해도 좋아요

4. 달군 팬에 고추기름(3T)을 두르고 재운 닭고기를

 넣어 센 불에 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 체에 밭쳐

름기를 제거한다

- 쿡 포인트

고추기름에 닭고기를 구워내면

 칼칼한 맛이 더해지고 풍미도 좋아져요

- 요리상식 ‘굽는 정도’

재운 닭고기는 표면이 노릇해질 정도로 구워주세요

- 요리사전 ‘구운 닭고기는’

뜨거운 물에 한 번 데쳐 기름기를 제거해도 좋아요

5. 맛간장(2컵), 물(1컵), 사과즙(½컵), 

다진 마늘(2T)을 고루 섞어 양념장을 만든다

6. 냄비에 구운 닭고기, 손질한 마, 당근, 양파,

 큼직하게 썬 청양고추(35g), 양념장을 넣고

중·약불에 끓인다

- tip ‘끓이는 시간’

양념장이 끓어오르면 불을 살짝 낮춰

 20분 정도 끓여주세요

7. 양념장이 끓어오르면 약불로 낮춘 뒤 손질한 오이,

 통깨(1T)를 넣어 한소끔 끓인다

8. 그릇에 푸짐하게 담는다

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[채소장아찌]

- 주재료

오이(630g), 양파(540g), 셀러리(80g), 홍고추(50g)

- 절임물 재료

물(1¹/₂컵), 식초(1⅓컵), 간장(1¹/₂컵), 

설탕(¹/₂컵), 소주(¹/₄컵), 통후추(⅓T)

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- 요리사전 ‘오이 고르기’

오이는 껍질이 연하며 씨가

 적은 백오이로 준비해주세요

- tip ‘오이는’

표면이 삼각형 모양을 띠고 

끝이 뾰족한 게 맛있어요

1. 오이(630g)는 양끝을 제거한 뒤

 길쭉하게 반으로 잘라 3등분한다

2. 오이는 씨를 제거한 뒤 큼직하게 썬다

- tip ‘씨 제거하기’

오이는 수분이 많은 씨를 제거해야 

쉽게 물러지지 않아요

3. 셀러리(80g)는 섬유질을 제거한 뒤 

한입 크기로 어슷 썬다

4. 유리용기에 손질한 오이, 큼직하게 썬 양파(540g), 

어슷 썬 셀러리, 한입 크기로 썬 홍고추(50g)를 담는다

- tip ‘오이 넣는 타이밍’

오이는 마지막에 넣고 끓여줘야 아삭한 식감과

 시원한 맛이 살아있어요

5. 냄비에 간장(1½컵), 물(1½컵), 설탕(½컵), 

소주(¼컵), 통후추(⅓T)를 넣고 중불에 끓인다

- 요리사전 ‘뜨거운 절임물은’

채소를 무르게 하는 효소를 억제해 아삭한 식감을

 유지하는 데 도움이 돼요

6. 양념이 끓어오르면 약불로 낮춰 3분 정도 끓인 뒤

 불을 끄고 식초(1⅓컵)를 섞어 절임물을 만든다

- 요리상식 ‘절임물을 만들 땐’

마지막에 약불로 낮춰 은은하게 끓여야 

부드러운 맛과 깊은 맛이 살아나요

- 요리사전 ‘식초 넣는 타이밍’

끓인 양념은 불을 끄고 한 김 식힌 뒤 

식초를 넣어야 신맛을 유지할 수 있어요

7. 채소를 담은 유리용기에 절임물을 붓고

 실온 숙성시킨다

- tip ‘숙성시키는 시간’

절임물을 부은 채소는 1~3일 정도 

실온 숙성시켜주세요

8. 접시에 먹기 좋게 담는다

[출처] ebs  

[최고의 요리비결]

시래기 장조림

황태채무침 

만드는 법 

박영란 요리연구가  

오늘 최고의 요리비결에서는 

박영란 요리연구가 

시래기 장조림과 황태채무침 만들기가 방송됩니다. 

[시래기 장조림]

- 주재료

삶은 시래기(500g), 소고기(양지머리/300g), 

꽈리고추(60g), 마늘(40g), 통후추(½t), 

편 썬 생강(10g), 통깨(약간), 물(10컵), 

소고기 육수(8컵)

- 양념장 재료

설탕(3T), 간장(½컵), 국간장(¼컵)

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- 요리사전 ‘시래기 장조림에’

양지머리를 넣어 주면 시래기가 더 부드러워지고

 고소한 맛이 살아나요

1. 끓는 물(10컵)에 소고기(양지머리/300g)를 넣어

 70분 정도 삶는다

2. 간장(½컵), 국간장(¼컵), 설탕(3T)을 섞어 

양념장을 만든다

3. 삶은 소고기는 먹기 좋게 찢는다

4. 냄비에 소고기 육수(8컵), 먹기 좋게 찢은 소고기, 

양념장을 넣어 끓인다

5. 마늘(40g), 편 썬 생강(10g), 통후추(½t)를 넣는다

- 요리사전 ‘말린 시래기는’

물을 살짝 뿌린 뒤 한 시간 정도 삶아

 물에 담근 채 식혀 주면 부드러워져요

6. 삶은 시래기(500g)는 껍질을 벗긴 뒤 4등분한다

7. 국물에 손질한 시래기를 넣고 끓인다

8. 국물이 끓으면 꼭지를 제거한 꽈리고추(60g)는 

먹기 좋게 잘라 넣어 조린다

- tip ‘시래기가 질길 경우’

물을 더 넣어 시래기가 부드러워질 때까지 

끓여 주세요

9. 그릇에 먹기 좋게 담는다

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[황태채무침]

- 주재료

황태채(100g), 채 썬 홍고추(50g), 

채 썬 풋고추(50g), 물(약간)

- 고추기름 재료

편 썬 마늘(20g), 채 썬 양파(90g), 채 썬 대파(55g),

 식용유(3컵), 고춧가루(3T)

- 양념 재료

꿀(1T), 설탕(1T), 간장(3T), 잣가루(4T), 참기름(2T)

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- 요리사전 ‘식용유의 온도는’

너무 높으면 맛 성분이 나오기 전에 

채소가 튀겨지므로 140℃ 정도가 알맞아요

1. 140℃로 예열된 식용유(3컵)에 채 썬 양파(90g), 

채 썬 대파(55g), 편 썬 마늘(20g)을 넣어 튀긴다

- tip ‘채소기름은’

나물, 전 등 다양한 요리에 사용하기 좋아요

2. 채소가 노릇하게 튀겨지면 불을 끄고 

고춧가루(3T)를 넣어 젓는다

- 쿡 포인트

채소를 튀긴 뒤 고춧가루를 넣어 주면

 향긋한 고추기름이 만들어져요

- 요리사전 ‘고추기름의 건더기는’

기름을 그대로 식혀 미지근해졌을 때

 체에 밭쳐 걸러 내야 잘 걸러져요

3. 황태채(100g)는 분무기로 물(약간)을 뿌려 

촉촉하게 만든다

- tip ‘황태채를’

물에 담그면 수분을 많이 머금어

 황태채의 맛이 빠질 수 있어요

4. 황태채에 건더기를 빼낸 고추기름(8T), 간장(3T), 

설탕(1T), 꿀(1T), 참기름(2T), 잣가루(4T)를

 넣어 버무린다

5. 채 썬 홍고추(50g), 채 썬 풋고추(50g), 

통깨(약간)를 넣어 버무린다

6. 그릇에 보기 좋게 담는다

[출처] ebs